【招牌菜】皮脆肉嫩 燒乳豬

: 02/10/2019 - 08:45

燒豬在2000年前的西漢已有記載,直至今日,它的魅力不曾隨着歲月的更迭而減退,技藝也在傳承中發揚光大。

今年是豬年,燒豬更是引人注目的要角,在今年的年菜菜單中,許多人的焦點也自然的放在燒豬上。

燒乳豬和燒全豬的製法大致上一樣,不同的是前者採用二至六個星期大、仍未斷奶的乳豬宰殺燒烤而成。燒乳豬和燒肉的價值和口感大不同,燒乳豬的價格也較貴,肉質也更嫩滑。

吃乳豬,大部分的人是為了那層脆皮。和燒肉一樣,乳豬也有芝麻皮與玻璃皮之分。芝麻皮即是在豬燒成後,豬皮表面呈現如芝麻粒狀而命名,入口較酥香;而玻璃皮則是表面平滑光亮如玻璃,口感較香脆。相較起來,芝麻皮的製作難度較高,爆皮時間是關鍵。

酥脆甘香

唯有炭燒

煲粥婆海鮮餐館已有43年掌廚經驗的主廚梁師傅說,好吃的乳豬條件在於:皮要脆、肉要鹹,皮下要有肥膏。要做到酥脆甘香,便要回歸最傳統做法──炭燒。

他說,用炭燒出來的乳豬,除有陣陣炭燒肉香,皮還會有爆花、佈滿像芝麻的粒粒花紋,口感香脆鬆化。

“每逢佳節,美味又好意頭的燒乳豬都是指定的主角,而口感最佳肉質最嫩的燒乳豬,一般都是3公斤左右。”

他說,燒乳豬從頭到腳都是美味,脆皮是焦點,它的肉其實也可以變化出幾道菜餚,比如炒薑蔥、炒黑胡椒,都很美味。

“燒豬的骨,也適合熬粥,非常清甜。說起來,它全身都是寶。”  

至於燒肉,梁師傅說熟調方式可以千變萬化,只要動動心思,可以變出不同的菜餚,由於燒肉帶有鹹味,所以,在調味方面要留意。

經驗豐富的梁師傅,今天除了為咱們呈獻美味的燒乳豬,還用燒肉變出各種美味。

煲粥婆海鮮餐館:

地址:24, Lebuh Nanning, George Town, 10400 Pulau Pinang

電話:013-5368666

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