【頑啤主張】啤酒搭餐到米其林一星 ──再對話Upstairs主廚Dan Bark


: 2019-02-03 08:02:39

啤酒和米其林星級餐廳美食,在絕大多數人腦中根本起不了聯繫,對很多人來說啤酒就只是啤酒,沒什麼美味層次可言。不過凡事有例外,這個刻板印象被曼谷一家從一開始就堅持啤酒搭餐,完全不提供葡萄酒的Casual Fine Dining餐廳狠狠打破了。

Upstairs餐廳2015年底從寂寂無聞開業到2017和2018連續2年得到米其林一星認可,多年前放下芝加哥米其林三星餐廳副主廚光環在曼谷從零開始的美籍韓國人Dan Bark師承大廚Curtis Duffy,曼谷餐廳雖說位於曼谷“米吧”樓上,配啤酒理所當然但也逆水行舟,畢竟美食配葡萄酒刻板觀念根深柢固。

“頑啤主張”2016年初和Chef Dan對話過,能感受到啤酒搭餐概念的艱難,幾年後的如今,看Chef Dan怎麼說:

問1:連續兩年獲得米其林一星認同有助改變食客對啤酒搭餐接受度?

答:接受度有明顯提升,對啤酒搭餐概念有比較開放態度,喜歡美食的食客追求的是味道層次,包括喝什麼。

問2:還是有食客問說有沒有葡萄酒搭餐?

答:是的,還是有許多食客問。這是能理解的,畢竟葡萄酒搭餐由來已久,這幾乎是好多食客慣性問題。重要的是,有更多食客願意嘗試啤酒搭餐,這是餐廳日常需要面對的挑戰。

啤酒搭餐並不難

問3:米其林一星認同有沒有某種程度上改變食客對啤酒只是廉價無趣飲料,跟美食不配看法?

答:就像葡萄酒也有廉價無趣版本那樣,啤酒的確也有那樣的,我們只會挑選當下最好匹配的啤酒搭餐,也相信米其林星級認同說明了我們不會提供廉價無趣啤酒。

問4:選擇啤酒搭餐跟不喝啤酒食客大概什麼比例?

答:大約50巴仙,各一半。

問5:回望當初,讓啤酒搭餐概念比較普及化的主要挑戰是什麼?

答:最大問題在於市場經濟效率,很多餐廳酒店都大量投資葡萄酒存貨,意味(■著)沒有太大空間讓啤酒打入。從味道層次角度來說啤酒搭餐並不難,當今飲食趨勢注重較清淡均衡味道,這很適合啤酒搭餐,跟以前食物味道比較重口味時葡萄酒搭餐比較匹配概念成了對比。

問6:從開始不太熟悉啤酒到近年喝了不少頂級釀品,這些經驗有沒有影響啤酒搭餐構思?

答:並不會,注重食物風味是一貫思路,啤酒搭餐更多是因為跟食物風味匹配而做,近年是喝了些好釀品,要說有什麼改變的話或許是現在的好啤酒選擇更多了吧。

每天都在求進步

問7:去年體驗了哥本哈根啤酒慶典這個啤迷年度盛事有得到什麼感悟啟發?

答:就像電影場景中身材瘦小的走進到處大鬍子飛車黨酒吧那樣,是踏入MBCC會場第一感覺,跟不少釀酒師聊天交流,都是對味道層次有要求的人,也促成了跟米記聖地牙哥釀酒師合作,為餐廳釀造一款名為“樓上∕樓下”的易喝可口淺啤。

問8:從幾年前開業到現在米其林加身,這是個什麼樣的歷程?

答:相當神奇的歷程,從米其林認可到擁有餐廳本身啤酒,看到吃得開心的食客還有餐廳員工成長都是樂事。

問9:往前看,餐廳有什麼想達到的目標?

答:我們的座右銘是比昨天做得更好,會一直尋求進步,就算只是細微的。

問10:想對仍不認同美食啤酒搭餐概念的人們說什麼?

答:就像以前新世界葡萄酒不受認可那樣,有時候“新概念”需要時間證明,會對不認同啤酒搭餐的人說請試試,當然餐廳和釀酒師們都要擔起提供穩定水準美味的責任。

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