【招牌菜】老饕最愛 原汁原味干燒肉蟹


: 2018-10-21 08:10:46

相較於中西螃蟹料理,馬來西亞的螃蟹料理既受巫、印同胞香料與煮法的影響,同時保留華裔大火快炒的模式,形成獨特的南洋螃蟹料理,在世界舞台中佔有一席之地。在檳城營業了三十多年的訪(海南)海鮮餐廳,因為林氏一家料理螃蟹的高超廚藝,備受海內外老饕們喜愛,成為尋味螃蟹的聚集地之一。

四面環海的檳島不乏海鮮餐廳,部分由海南人經營,遂予人一種錯覺,誤以為海南人皆是廚藝高手。這麼說也沒錯。古早時中國海南人南來落腳馬來亞,多是從事與餐飲相關的行業,或是成為管家或家庭廚師,負責一個家庭的起居飲食;或是開間茶餐室販賣海南咖啡、烤麵包等等。若想研究大馬華人飲食史,幾乎無法忽略海南人。

作為南來的海南人後代,林氏一家也有相似的歷史脈絡。祖輩林樹訪落腳檳島直落巴巷後,開辦一間“亞訪茶室”,做起烤麵包、海南咖啡與糕點的小買賣。直至八十年代末,直落巴巷開始興建酒店而帶來了大批的建築工人,為求方便快捷,早午兩餐都就地解決。但是茶室的咖啡麵包無法填飽工人們的肚子,提供足夠的體力,為此茶室也開始提供炒飯、炒麵等簡易但飽肚的主食。

直落巴巷背山面海,大部分居民以捕魚為業,每日都有豐富的海產上岸。到“訪茶室”的顧客們望着如小山般的海產不由感嘆,近在眼前卻無法食用,有熟客即建議林樹訪何不因利乘便勿辜負海產的鮮美,而他也欣然答應,自此茶室也就正式轉型為“訪(海南)海鮮”餐廳。

如今餐廳傳至兒子林鴻賞手裡,除了繼續保持老味道之外,他們也搬離了直落巴巷,在丹絨武雅重新出發,至今已經邁入第十一個年頭。

“訪(海南)海鮮”最吸引老饕的,莫過於滋味多變的螃蟹料理,以及新鮮採購的螃蟹、魚、龍蝦等海鮮。林鴻賞說,烹調海鮮最重要的是食材必須新鮮,兼顧好調味,既不可喧賓奪主搶走海鮮鮮味,同時也要有提味作用。

“本地常見的螃蟹煮法大致上分為乾燒、酸甜、辣椒、鹹蛋、清蒸、甘香或薑蔥等等。許多顧客喜歡原汁原味的乾燒螃蟹,但我們在燒烤時會加上一些醬油和牛油,所以香味會更加濃郁。”

濫捕本地肉蟹釀蟹荒

早期因為地緣之便,訪(海南)海鮮餐廳多採用直落巴巷新鮮捕獲的魚、蝦和肉蟹為食材。隨着顧客量增多,同時肉蟹的捕獲量與質量開始降低,林鴻賞不得不從印尼購入肉蟹應市。他說,本地捕獲的肉蟹越來越小,許多都是未經過蛻殼或蛻殼次數不多的,蟹肉不豐滿不適合用作熱炒。

“以前本地肉蟹產量高,價格也便宜,掀起一陣又一陣的食肉蟹潮。但肉蟹的成長期比較慢,從幼蟹長到適合食用的體積,需時很長。但本地漁夫捕蟹捕得太頻密了,並沒有給予肉蟹完全成長的機會,過度捕撈的後果便是本地螃蟹數量越發稀少,必須從印尼引進以滿足市場需求。”據悉,一隻肉蟹的長成,需要經歷十多次的蛻殼過程,全程6至8個月。

2016年,為免螃蟹遭過度捕撈而引起蟹荒問題,螃蟹出口大國印尼開始頒布不允許母蟹與小蟹出境海外的政策。

按壓法難斷肉質飽滿度

與許多食材不同,螃蟹殼厚,外行人幾乎無法從外表或手按辨別其肉質厚薄。林鴻賞說,以他過往的經驗來說,其實可以通過按壓螃蟹腹部來觀察其肉質的飽滿度,因螃蟹是從腹部長肉後再延伸至蟹螯。因此螃蟹腹部若是飽滿也就意味着蟹螯也有着一定肉量。

“但這樣的挑蟹法其實並不能作準。每個顧客都想吃到肉質飽滿的螃蟹,但這真的必須靠運氣。我們唯一能做的,便是確保每隻螃蟹的重量維持在700至800克,同時腹部肉質是飽滿的。螃蟹有兩隻蟹螯,也可能會出現一隻螯肉厚,另一隻較為瘦小的狀況。”

肉蟹有公母之分,辨別的方式也簡單,只需要反轉螃蟹看牠的腹部圖形便懂了。公蟹的腹部會呈現三角形圖案,而母蟹則是工整的半圓形,分別便在於有無蟹膏與蟹黃。他說,除了公母兩種螃蟹之外,也有一種中性螃蟹,腹部呈現圓弧尖頂圖案,是老饕們的最愛,皆因肉質更甜且有膏無黃。

烹調法融合各族精髓

在世界螃蟹料理中,南洋式螃蟹烹調法受到世界各地蟹饕們喜愛,無論是新加坡的辣椒螃蟹,或是大馬的甘香螃蟹、鹹蛋螃蟹與俗稱怪味螃蟹的酸辣螃蟹等等,幾乎成為南洋料理中不可忽視的重要菜式。

這些料理技法由誰所創早已不可考,只知深受巫裔與印裔同胞愛用的香料以及舶來調味料影響,同時仍保留華人特愛的大火快炒技法所產生的獨特南洋螃蟹風味。例如怪味螃蟹,便是以番茄醬、辣椒醬與酸梅醬調成醬汁,和螃蟹一起大火快炒,讓醬汁與蟹肉融為一體,之後再勾芡與調入雞蛋即完成。部分餐廳會提供炸至表面金脆的小饅頭,用作蘸點醬汁。其餘南洋螃蟹料理都以相似的做法,先調配好醬汁再和螃蟹拌炒,就這樣奪取了蟹饕們的戀蟹之心。

訪(海南)海鮮

地址:501 K&L, Jalan Tanjung Bungah, Tanjung Bungah, Tanjong Tokong, Pulau Pinang, Malaysia.

營業時間:12noon~2.30pm;6pm~10.30pm(星期一休息) 

電話:017-452 4863

 

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