天天揭蓋曬黃豆 余錫傳手作醬油41年

: 09/14/2018 - 17:00

醬油是東亞地區極具特色的烹飪調味料,而手工釀造醬油更是源自於中國的古老工藝,並隨着華人當年下南洋而流傳到我國。

位於檳城的天成醬園於1912年創立,迄今已有106年的悠久歷史。天成醬園第三代繼承人余錫傳多年來守着岳父傳承下來的傳統祖業,即便曾面對舊址租金上漲被迫搬遷,顧客一度流失等困境,但天成醬園逾百年來的古早醬油香迄今依舊飄香,並隨着第四代繼承人余秀明接管後,以全新包裝為祖傳行業注入新面貌,讓這百年醬油廠得以創造更美好的未來。

陽光普照的早晨,現年81歲的余錫傳忙着掀開甕缸的蓋子,一陣陣古早醬油香撲鼻而來,源自已有106年歷史的天成醬園所釀造的手工醬油。

余錫傳是於1946年從中國廣東台山南來檳城,過後就此在檳城落地生根。早年,他曾當過雜工,後來當打金師傅多年。

41年前,當時逾80歲的岳父年事已高,由於孩子無意繼承天成醬園,岳父一度想把天成醬園結業。雖然余錫傳當時在金店裡當打金師傅的收入不錯,但他最終因不忍岳父的傳統祖業在無人繼承的情況下結業,加上考慮到想讓子孫後代繼續經營自家生意來過上好日子,於是,40歲那年,他繼承了天成醬園的生意,成為第三代繼承人。

他接管天成醬園後,便學習釀造醬油的手藝,過去41年來,他都以手工釀造醬油。

“醬油的主要原料是黃豆、鹽和糖。手工釀造醬油得經過多個步驟。一,把黃豆與水一起烹煮5小時,直到煮熟為止。二,讓黃豆自然冷卻。三,滲入麵粉,再用手攪拌。四,風乾約一週。五,用手把塊狀的黃豆調整成平形。六,滲入鹽水,把甕缸放在戶外太陽底下曬3個月,直到發酵(黃豆變黑)。七,抽取醬油並放入另一個甕缸。八,調配成份。九,過濾渣滓,再把醬油裝入瓶子。十,在瓶子貼上產品標籤,包裝完成後就可出售。”

在這當中,步驟三和五都得動用人手處理,詢及為何不用湯匙代手時,他說,那是因為相比起使用湯匙,製醬油者可以更好地控制手的力道,並把材料攪拌得更為均勻,以便更有效地將原本呈塊狀的黃豆調整成平形。

生產過程 步驟繁多

“到了步驟六時,我得時刻留意天氣的變化,有陽光時就曬黃豆,並檢視每一個甕缸的黃豆是否發酵。如果碰到天氣很熱時,黃豆會很快發酵變成黑色。反之,若碰到經常下雨,可能得曬上超過三個月,黃豆才能發酵。一旦發酵後,就無需再掀開蓋子曬黃豆。”

他披露,釀造醬油的成本不高,但生產過程和步驟繁多。“釀造醬油業是‘靠天吃飯’的行業,醬園裡每天都必須有人時刻看顧甕缸,天氣晴朗且陽光普照時,就得掀開甕缸蓋子曬黃豆,若忽然下雨就得關上蓋子,以免黃豆被雨淋。天黑之前也得關上蓋子,直到隔天早上再掀開蓋子曬黃豆。”

他說,第一次抽取的醬油又稱“頭抽”,那是品質最好的醬油。過去多年來,他一直秉持傳統生曬法,以自然發酵的方式來釀造醬油,為的就是讓顧客都能享用到傳統古早味的醬油。

即便他如今已邁入半退休狀態,但他依然沒有閒着,平日一邊經營天成醬園,一邊到金店工作。他每天大清早就起身,然後親自掀開甕缸蓋子曬黃豆,接着就騎着摩多到金店工作,把醬園交給女兒余秀明、一名男親屬和一名資深員工打理。直到下午5時後,他又再回到醬園。

雖然在過去多年來,這種忙碌的生活模式總是週而復始的行進着,但他卻不曾厭倦或言倦。

租金暴漲難承擔 遷新址空間變小

天成醬園自1912年創立以來,一直都是坐落於檳城日本新路,直到2011年,也就是該醬園成立99年時,因該地租金上漲,余錫傳在無力承擔昂貴租金的情況下,唯有無奈揮別舊址,把醬園搬到現址──檳城金馬士路門牌79號(79, Jalan Gemas)。

他說,手工釀造醬油業需要很大的空間,舊址的空間非常大,可以容納1500個甕缸。相比之下,現址的空間比較小,只能容納200個甕缸。由此可知,新舊兩個廠址的空間相差頗大。

“以前,舊址不止可以容納1500個甕缸,同時也可以放置很多大型工具。但搬到現址之後,因沒有更多空間放置大型工具,加上舊式工具多數都已陳舊,且得依靠人力操作,生產力比較慢,我們便不再使用一些舊工具,而是引進新式工具,以便可以加快生產速度。”

他指着醬園裡一個鐵製大鍋說,該大鍋已用了20年之久,主要是用來炒米和薑等,以製成黑米醋。而另一台攪拌器則是在4年前剛購入,主要是用來攪拌豆醬和辣椒等。

“天成醬園除了生產生抽(又稱‘醬油’),同時也生產老抽(又稱‘濃醬油’,福建話稱‘黑豆油’),還有生產豆醬、酸梅醬、酸梅粒、白醋、蒜蓉辣椒醬、甜醬、麻油和添丁黑米醋等。”

他說,該醬園生產的生抽,包括原味生抽、美味生抽、鮮味生抽、香醇生抽,還有頂級頭抽等多種口味,適合用來當成蒸魚的調味料。至於白醋,則適合用來為食物添加酸味,而添丁黑米醋則可用來烹調豬腳醋。

改換標籤注新氣息 余錫傳笑臉當標誌

過去,天成醬園一直是使用蝴蝶形狀作為標誌,直到2017年5月,余秀明與家人商量後,請設計師設計了新標誌,並以父親余錫傳臉帶笑容的肖像作為新標誌,同時為產品推出精美設計的標籤,為歷史悠久的天成醬園注入新的面貌。

“我們決定以父親的肖像作為新標誌,那是因為父親的面容是獨一無二的,使得這個新標誌更具代表性。此外,從前的標籤都是用漿糊黏貼,如今已更換成標籤貼紙,以便包裝程序可以更快速地完成。”

今年農曆新年期間,她也請設計師為天成醬園設計紅包封和精美的紙袋,期望通過美觀的包裝留住老顧客之餘,也吸引新顧客的支持。

計劃推出網購平台

余秀明除了通過包裝來為天成醬園創造新氣象,同時也計劃為天成醬園推出網購平台,以便全國各州的民眾都可通過網購平台訂購天成醬園的醬油。

“一旦推出網購平台,可能遠至柔佛州的顧客都會通過網購平台來訂購天成醬園生產的醬油和調味料。目前,我還在尋找快遞公司進行合作,以便未來可以把產品運送給全國各州的網購訂戶。”

女兒繼承父業 一人包辦大小事務

余錫傳的女兒余秀明早年是在眼鏡店工作,2009年開始協助父親打理醬園,如今是天成醬園的第四代繼承人。

她除了與一名男親屬和一名服務逾10年的資深員工協助父親處理醬油的生產程序,同時也處理訂單、服務顧客、文書工作和包裝等工作,一人包辦醬園裡的大小事務。

她披露,醬園位於檳城日本新路的舊址比現址大三倍左右,可以容納很多甕缸,奈何因他們負擔不起上漲的租金,最終被迫搬遷到範圍小很多的現址。

多數訂戶是小販餐館業者

她說,現址周圍地區因地勢比較低,每當下雨就淹水,她必須涉水走過淹水地區,才能到達醬園。有時雨量過多時,就連醬園也遭水淹,所幸積水不高,但她還是必須花時間和體力去清理。而且,每當現址周圍地區淹水時,顧客就無法到醬園買醬油,這對醬園的營運造成不少影響。

“天成醬園剛搬來現址時,曾經一度流失許多老顧客,銷量也一度下跌,導致我們坐困愁城。過後,我們只好回到舊址,把新址告訴過去經常光顧天成醬園的老顧客,約一年後,這些老顧客才逐漸回流,並繼續支持天成醬園的產品。”

她說,許多老顧客已經支持天成醬園超過50年,醬園的多數訂戶也是來自檳州的小販和餐館業者,她平日在接到訂單後,都交由男親屬和資深員工用貨車把產品送給訂戶。

“醬園也做門市銷售生意,一般家庭用戶都是親自前來購買醬油或其他調味料,也有來自其他州屬的顧客前來光顧。為方便不同類型的顧客,醬園除了推出容量介於3至5.5公斤之間的大罐裝醬油及調味料,以供應小販和餐館業者,同時也推出容量介於375至900克之間的小瓶裝醬油和調味料,以供應家庭用戶。”

醬油釀造業簡介

◆具備條件:手工醬油釀造方法。

◆材料/裝備:黃豆、鹽、糖、甕缸等。

◆服務範圍:小販、餐館飲食業者。

◆收費:依醬油和調味料的瓶裝容量而定。

 

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