【招牌菜】難以抗拒的炸糕

: 08/04/2018 - 18:58

炸糕,可是大馬很具代表性的傳統美食,在這個樣樣講求並提倡健康飲食的年代,油炸食物算是大忌,但是,它依然是不變的神話,再不健康,人們還是很愛它。

油炸食物之所以讓人垂涎三尺,是高溫的梅納反應(Maillard Reaction)所形成的風味物質及悅目外皮至關重要。這看來很簡單但也是需要點技巧的烹飪手法,其實也非常講求功夫和學問,除了油要新鮮,材料要佳,調麵糊的比例、切功、炸功都是關鍵。

說到北海拉惹烏達(Raja Uda),除了冬炎麵,最著名的就是炸糕了。到拉惹烏達,就是要痛快享用選擇多現場做既香又脆的各種炸糕,對拉惹烏達人來說,美好的下午茶,就是來幾片新鮮出爐的炸糕,再來一碗冰涼紅豆冰或煎蕊,是人間美味。

午後來幾塊炸糕 + 一碗紅豆冰

下午3點,許多拉惹烏達人都會來到這裡,美好的下午,就在幾塊炸糕,一碗紅豆冰,痛快的一熱一冷中度過。

來拉惹烏達,想吃炸糕,怎麼可能不來這裡?這裡就是許多拉惹烏達人下午茶的集中點,其他人的下午茶可能是三層式英式糕點,或是娘惹糕點,但是,拉惹烏達人就是習慣吃現炸的、香脆無比的炸糕。

這裡的炸糕,選擇多得教人眼花繚亂,約有30款,有傳統炸香蕉、炸番薯、炸薄餅、鹵肉等,也有不常見的炸榴槤、炸參峇蝦米薄餅、烏達薄餅炸魚丸、炸燒包、炸海鮮等等,有些是以“串串”方式來吃,口感更獨特,這就是風味十足的拉惹烏達炸糕了。

這裡已經營了7年,檔主68歲的林周軒有4名兒子,兒子們都跟他一樣,各自經營着炸糕,所以,他們家分別有3家檔口,各個兒子各經營一個檔口,每個檔口生意都不錯,因為都是傳承自林周軒的手藝和食譜。

“初期只是賣傳統炸糕,像炸香蕉炸番薯之類。年輕人有他們的想像,兒子於是就想出更多新點子,除了傳統也賣創意炸糕,越賣種類就越多,直到現在。”林周軒說道。

他說,有些炸糕講求手工,耗時又耗力,比如炸煎堆和咖哩卜,這些他們漸漸少做了,因為人手有限,應付不來。

炸糕要美味,除了材料和麵糊調配得宜,油要每天更換,蘸食的辣椒醬也是靈魂之一,林伯的辣椒醬就調得很美味,帶有檸檬香。

炸糕都是現場炸好後任由食客自己選取,這檔口就在信達花園路邊的小販中心,小販中心還賣其他食物,拉惹烏達人最愛的,是炸糕配搭紅豆冰,這就是教人最感滿足的下午茶了!

Jalan Raja Uda, Taman Sin Tat, 12300 Butterworth, Penang.

12noon~5.30pm(週二休息)

炸年糕Q彈飽滿還能“拉絲”

拉惹烏達的另一檔美味炸糕,就在新華茶室外,有輛炸糕貨車,就是拉惹烏達人吃了整36年的老味道。

林俊義是第二代經營者,他的父親目前依然在大山腳萬順經營着炸糕老檔口,而15年前,林俊義開始駕着輛貨車來到新華茶室經營,因為味道和老爸的一樣有水準,所以生意和老爸的一樣好。

林俊義說,他們是大山腳人,父親以前是駕長途巴士的,後來覺得前途無亮,開始轉向做炸糕生意,他出生時,父親就已經在賣炸糕,他11歲就跟隨父親在檔口忙碌了,所以,如何調出美味的炸麵糊,炸的技巧,他都已經掌握純熟,而他也稍微修改了父親的食譜,創造出自己的專屬風味。

“炸糕的用油很重要,一定要是新鮮的,我們的粉糊自己調,年糕也是自家做的,就連貨車也是自己設計的,因為要配合炸糕的手法,以便做出更佳的風味。”

這裡的炸年糕最得食客歡心,入口,年糕夠厚實飽滿,而且還可以“拉絲”,證明這年糕是Q彈扎實、真材實料的。

林家的炸年糕,一直都堅持傳統味道。林俊義說,這些都是大馬獨一無二的味道,但是炸水果要看季節,如果不是盛產季,有可能買不到水果而從缺。

“說到炸香蕉,沒錯的話,是印度同胞先做起的,後來馬來同胞仿傚,最後才是華人也來分一杯羹,每個族群所炸的炸香蕉味道都不太一樣,用料不同,味道自是不一樣了。”

另外,這裡的炸尖不叻,居然是不惜工本的三顆一起炸的,林俊義說,他是故意這樣做的,因為這樣吃起來才過癮。

941, Jalan Raja Uda, 12300 Butterworth, Penang.(新華茶室)

1.30pm~6pm(週一休息)

炸糕回鍋再炸更香脆

還沒炸,就已經排上人龍,甫炸好,即一掃而空,沒搶到的,只好等待下一輪。這可是一點也不誇張,姓陳橋的炸糕,就是如此搶手。

姓陳橋的炸糕已賣了20年,每到下午2時半,檔前就會站滿等吃的人,20年來如一日,說來,許多人都是為他們的炸香蕉、炸年糕而來。那炸年糕,特別新鮮Q彈香滑,那可是檔主自家製作,是阿嬤年代傳承的手藝,所以特別有傳統風味。

除了年糕,許多人也為炸木薯而來,但是要吃上炸木薯,還要碰運氣,因不是每一天都有,橢圓形的炸木薯,既香且糯。此外,獨家製作的麵包玉蜀黍,炸香爐、炸番薯、花生傘、芝麻花生、炸芋頭、炸尖不叻等,因一流的刀工和炸工而極美味,同樣令食客欲罷不能。

主理的是35歲的第二代陳愉霓,她說早年這裡是停車場,後來父親陳裕海在這設檔口,沒想到吸引食客無數,就經營至今。

她說,她父親的刀工一流,別小看這刀工,這可是糕點美味與否的重要一環,厚薄大小會影響口感,此外,炸粉和材料的比例也很重要,如果拿捏不好,口感就遜色了。

“我們的年糕,是我阿嬤傳承下來的,是她的食譜,所以食客可以吃到很傳統的味道,一吃就會很有親切感。年糕是用糯米慢慢磨出來的,整個過程要12小時,雖然工多,但是可以保留傳統味道,很值得。”

至於炸香蕉,他們採用大王蕉(Raja Pisang)來炸,陳裕海說,只有用大王蕉,才最香最好吃。

炸糕用的麵糊,都不使用雞蛋,所以也適合素食者享用,我還發現,他們的炸糕,都會炸兩回,回鍋這個動作能使炸糕更加香脆。

檳城海墘姓陳橋

2.30pm~7pm(週日休息)

一個甜一個香 番薯球木薯球最得人心

這裡的炸糕,功夫就在於麵糊,老板調出的麵糊,炸什麼都美味,特別香特別酥特別脆,那味道獨一無二,是來自楊叔叔的手。

峇都蘭樟巴剎小販中心內,有一檔是孩子們的幸福小站,滿滿的零食,滿滿的炸物,這裡的炸物都是新奇可愛,賣相就很吸引孩子,當中有串串的,其中炸番薯球和炸木薯球,就是大熱門,孩子們每天都想吃上幾顆,才滿足地離開。

現年68歲的楊振源在1985年就開始在這裡售賣糕餅,一開始他只賣餅干,後來覺得自己對油炸糕點滿有興趣,於是他先從咖哩卜和甜甜圈賣起,後來他到中國去,嚐過了那裡的炸番薯球和炸木薯球後,就回來揣摩配方自己製作,最終成了孩子們最美好的回憶,許多人也是吃着楊叔叔的炸番薯球和炸木薯球長大的。

炸番薯球和炸木薯球各有各的口感和美味,它們的外型相似,味道卻是全然不同,番薯球較甜,木薯球偏香,許多人兩者都愛。炸番薯球和炸木薯球相當耗手工,但是楊叔叔熟能生巧,一小時就能完成500顆。

咖哩卜有多種口味,而且都是捏成迷你型的,有花生、咖哩、肉絲、參峇蝦米等。遺憾的是,楊叔叔近年因為體力有限,所以他曾做過非常美味的甜甜圈和炸芋頭麵包都沒辦法再吃到了。

楊叔叔說,油溫掌控很重要。的確,若油的溫度不夠高,食物表面形成的蒸汽屏障也相對較弱,少了四周氣泡的阻隔,就會令較多的油脂滲進食物,同時低溫也會拖延麵糊快速形成酥脆的外殼,阻礙油脂滲入和食物內部水汽的散失,炸出來的食物會變得較為油膩,這也是為何要等油溫夠高才能開始放入食材的原因。

峇都蘭樟巴剎小販中心內

12.30pm~7pm(天天營業)

 

光明日報
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