【招牌菜】挑戰精力廚藝 高山廚師最難是把生米煮成熟飯

: 07/22/2018 - 11:46

曾聽說過海上廚師、農田廚師這類以地域食材為主調進行烹飪的廚師,但高山廚師一職卻不曾耳聞。起初,以為高山廚師是隱於山林之中經營餐廳,以山林食材烹調美食。

但真正接觸後,方知這種想法未免太過浪漫主義。先不說該如何吸引顧客為享用美食攀山涉水,單是要應付隨時出現的毒蛇猛獸與天災,便足以令這個想法破滅。其實,高山廚師一職多數依附在攀山團隊中,肩負團友們膳食營養的責任。

年紀輕輕便已擔任高山廚師的方永禎與郭亮鋒,今年3月方才完成7天6夜的大漢山旅程。兩人在出發前,永禎是爬山團的主廚,亮鋒則是他的副手,分工看似明確獨立,但山林內未知的因素很多,兩人偶爾需要掉轉位置,以儘快煮好膳食,好補充早已飢腸轆轆之團友們的體力。

兩人都不是首次征戰大漢山,但過往只是單純的去爬山或幫忙團友準備食材,唯獨此次是擔任高山廚師並全權負責團友們的膳食。其中的主要原因便是高中老師陳國豪的極力推介,並且兩人年紀雖輕但廚藝是公認的好,曾多次負責校內畢業典禮的自助餐,早已習慣烹調大份量食物。

不過攀登大漢山的山路崎嶇,既要攀樹越嶺,又需渡河過林,極度考驗登山者的肌耐力。兩人各自揹上重達約25公斤的背囊,裡頭包含菜刀、砧板、鍋盆、小型煤氣爐及旅途中所需食材,團友們當天是吃粥還是吃飯,都盡在他們的背囊之中。伴隨着責任而來的是壓力,兩人回想起這7天6夜旅程時,雖然嘴上說盡路途上的艱苦故事,但晶亮的眼神卻是滿足感盡露!

老師指導作準備 在山上煮西餐非難事

永禎與亮鋒這對難兄難弟,是因為參加學校的烹飪學會而練就一身好廚藝。或許是性格獨立的緣故,永禎自幼便熱衷於烹飪,也曾參與校園裡的烘培學會;亮鋒則本是西樂團團員,但自覺缺乏熱忱而棄樂從廚,皆因一個理由:“因為會做菜的男人最帥。”成為高山廚師,他們要感謝老師陳國豪的提拔。

陳國豪喜愛戶外探險活動,更與本地著名登山員蔡英偉一同創辦山岳俱樂部與緯度探險俱樂部,無形中影響了寄宿在他家中的永禎與亮鋒。學校週休時,三人經常結伴爬山,永禎與亮鋒便是在這過程中喜歡上登高望遠,攻佔山峰的感覺。

“我們第一次在山上過夜也是因為國豪老師。”

雖然永禎與亮鋒都有着紮實的廚藝基本功,但高山廚師一職需要兼顧團友的爬山狀況來調整膳食,兩人經驗略顯不足。然而被好友蔡英偉稱為“高山廚神”的陳國豪,其實早在兩三年前便訓練兩人。

從登山過夜開始,陳國豪便開始教導兩人如何在有限的物資內做出美味而不失營養的食物。他最擅長利用鋁製容器與小型煤氣爐烹調各樣美食,其中令蔡英偉難忘的,便曾在山上吃過西餐,其餘如咖哩雞、東炎湯、叻沙、肉骨茶,甚至是臘味飯也是陳國豪的拿手菜單之一。他說,只要預先構思菜單準備好食材,就不是難事了。有了老師教導,永禎與亮鋒的高山廚藝自然大有進步了。

食材首選耐保存 重口味高熱量補充體力

在馬來文中,大漢(Tahan)意指忍耐,而欲征服大漢山自然也是一座考驗登山者肌耐力與毅力的山峰。大漢山高達2187米,是馬來半島最高峰,從瓜拉大漢步道開始出發,往返約莫需要7天。途中必須攀越山脊渡河過水,才能登上山峰瞭望遠景,故此被許多登山者認為是馬來半島最難攀登的高峰之一。

經驗老到的登山者們都知道,攀登大漢山並非兒戲,事前準備工夫必須充足,其中包括登山裝備、急救包與糧食。高山廚師既然全權負責登山團友們的膳食,自然也有一套購糧哲學。永禎與亮鋒說,最重要的便是準備超額份量的食材,例如7天6夜的路程,必須準備約8天7夜甚至更多的食材份額,畢竟山林無情,準備好足夠的糧食可預防突如其來的險境。

高山廚師挑選食材必須以保存期長不易變壞為優先考量,例如罐頭食品、鹹魚臘味等醃製品,皆是高山廚師的首選食材,新鮮肉類、蔬菜是大忌,畢竟攀山環境苛刻,無法完善的保存食材。其次,保護膳食也是一大學問,大部分食材都必須放入防水袋之中,以防雨水或河水侵蝕腐壞。

“部分耐保存的蔬菜我們也會帶上山,但必須在三天內就吃完以免變質。”

廚具方面也儘可能精簡,除了刀具砧板外,便是一個小型煤氣桶與數個大鍋。背包內也擺滿米、油、鹽、醬、醋等調味料。他們說,由於受到高山氣壓影響,團友們的味覺會變遲純,因此必須烹調重口味高熱量的料理,這樣一來也能夠激發團友食慾,吃得更多,能最好的補充體力。

“這次攀爬大漢山,我們單是準備小型煤氣桶便重達70公斤了,我們兩人自然抬不動這些重量。出發前,我們會先在集合地點點算食材與器具,並平均分配到每一個團友的背包內,大家一起分擔食材的重量。”

今天吃什麼? 視環境天氣變化再定

今天要煮什麼?這幾乎成了永禎與亮峰兩人在登山期間要解決的煩惱。雖然早在出發前兩人早已擬定了旅程中的菜式,但是計劃始終趕不上變化,兩人必須根據現場環境與天氣變化來變通菜式。

當然團友們不可點菜,因廚師必須根據背包內所剩食材變通菜式。高山膳食因應團友要求也有素葷之分,團友們必須在報名時告知飲食習慣,兩人方能預先作出妥善安排。偶爾同團中會有友族同胞,因此兩人也需要另外烹調清真食品。

在城市裡煮一鍋白飯,只需要將白米洗淨放入電飯鍋,不用半小時便有一碗熱騰騰白飯可吃了。但在山林之中想要吃一碗白飯,便足以耗盡兩人的心力與體力了。

由於山林中並無過濾水等供應,因此必須使用河水或是山水洗米炊飯,但偶爾遇上大雨過後,河水污濁泛黃,別無選擇之下也只好勉強使用。此外,高山氣壓也會使得水的沸點降低,米飯更難煮熟,導致兩人必須常常加水添火,以免米飯燒焦或不熟。若加上山風猛烈,兩人還必須以鍋蓋為盾,圍在爐子旁阻擋山風。

“但白米飯有飽足感,因此是高山膳食的首選。”

團友們吃飽喝足繼續行程,兩人仍需清洗廚具,收拾現場。他們說:“我們帶多少食物進去,便會帶多少垃圾出來,絕不可污染山脈。”

比團友早醒遲睡趕行程   險命喪大漢山

天尚未亮,永禎與亮鋒聽到鬧鐘響起便會從帳篷內跳起,一是免得鬧鐘聲驚醒其他團友,二則是因為壓力太大而失眠。對於兩名未滿18歲的青少年來說,首次成為高山廚師負責整個攀山團友的膳食,既擔心自己的廚藝未到家,又唯恐食物煮不熟,其中壓力可想而知。

兩人起身後的第一件事,便是前往營地附近水源處打水,洗米洗廚具準備生火煮食。山林內伸手不見五指,空氣潮濕偏冷,兩人拖着瑟瑟發抖的身軀來到水源處,雙手剛碰着水,全身便忍不住打個激靈,原本昏昏欲睡的腦袋瞬間清醒許多。

身為高山廚師,必須比團友更早醒遲睡,方能及時準備好早午兩餐,晚餐也必須比團友更早趕到營地準備,以免耽誤團友們的行程。不過兩人畢竟年少氣盛,缺乏危機意識,由於留下善後而比團友遲了些出發,為了趕上行程,差些命喪大漢山。

“從一個營區走到另一個營區大約要10小時21公里。我們努力趕路但天色開始漸漸暗了下來,我們的頭燈卻發生故障,只剩一盞可用,加上出發前忘了準備好充足的水,又見不着團友們的蹤跡,不免焦慮。我們一直喊叫,體力漸漸被掏空,水瓶也沒有多餘的水了,但沒人回應我們,差一些以為自己就這樣死去了。”

永禎年紀畢竟較長,性格也沉穩許多,他一面安慰亮鋒,一面尋找營地方向,最終走出困局。

交出亮眼成績單  燒臘咖哩沙爹滿足團友

每晚登山隊在大漢山集合作準備時,團友們都需從背包裡拿出食材,再由高山廚師們點算與分配。一是了解目前糧食所剩多少,二是務求團員的負重均勻,不會厚此薄彼。

許多團友們都感到好奇,永禎與亮鋒年紀輕輕如何擔任高山廚師,不由得質疑他們的廚藝。但兩人也交出一份好看的成績單,燒臘飯、咖哩飯、沙爹飯、春捲等等菜式一一露臉。

“我們就是為了包春捲才遲了出發,最後趕不上團友們的進度,差點就在大漢山內迷路。”

高山膳食的重點在於早餐與晚餐,午餐反而是最輕便的,三文治、春捲等可以邊走邊吃的食物是首選。不過,兩人睡醒便要準備早午兩餐,夜晚睡前則要預先準備隔日早餐所需食材,同時還要擔心山鼠偷吃,真是少一點心力都不行。

“都說老鼠愛吃油,我們的油瓶蓋便是被山鼠叼走的。”

 

 

光明日報
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