【招牌菜】張耀棟醃製泡菜 老闆讚太厲害了

: 06/02/2018 - 21:36

對於吃,新加坡藝人張耀棟感觸最深。他在吉隆坡成長,父母經營中餐廳,而他7歲就跟着父母在餐廳內幫忙,聰明的他,常常混在廚房裡偷師,但是很少顯露真功夫,直到他去了英國繼續學業,廚藝才真正的發揮出來。

“1998年遇上經濟風暴,那時生活很苦,馬幣一直下跌,在外國深造的我苦不堪言。於是想方設法少花錢,最省的方法就是自己下廚,就在那時,我才發現原來當年我並沒有在廚房白混,也有一點天份,煮着煮着很快就上手了。”

即使難度很高的料理,也難不倒張耀棟,無論是豬肉、咖哩、牛排、烤雞等等他通通可以輕鬆搞定,他說,以前的他和廚房是很好的朋友,只是近一兩年,因為拍戲實在太忙,已經很少下廚房了。

“以前,美味的食物對我來說,食材講究很重要,如今,我的想法不同了,我認為用心去煮才是最重要的。”

他說,記得幾年前他要離開大馬去北京發展,有一個不會煮的朋友為了替他踐行,破例親自下廚煮了一道意大利麵。張耀棟笑說,那意大利麵的味道其實不怎麼樣,可是那碟意大利麵卻教他難忘至今,後來他明白了,食物的美味在於那片用心和入廚者的心意。

由於家裡經營飲食業,41歲的張耀棟對於吃,真的特別有想法,但是,他有一大特點,就是只要是可以放入嘴巴的,他都一定會吃。他什麼都吃,但是嘴巴也很老實的回應他,好吃就是直接讚,不好吃的絕對難讚出口,要他說虛偽的話,他辦不到!

張耀棟也曾經幾次經營餐廳,曾在吉隆坡經營牛肉麵,後來關了,又開了燒臘店,也是因為沒時間打理,兩年後也是關閉收場。去年,他又捲土重來,與友人投資了七位數,開了家融合日本和越南的“複合式”叫“Maru”的高檔餐廳,似有意無意的暗示他的人生和飲食業脫不了關係。

“透過飲食,其實可以看見很多人生百態,因為大家每天都要吃飯,從形形色色的食客中,你可以看到不同的人在餐桌上展示不同的特色和特點,從觀察中更可以明白很多,這也是我熱愛飲食的一點。”

愛下廚享受烹飪過程

張耀棟對鹹食情有獨鍾,但對甜品興趣缺缺,而他也特別熱衷於下廚。

他說,有兩大原因讓他愛往廚房鑽。第一,就是他特別享受烹飪過程中的每個細節。

“我最愛就是今天要下廚就去逛超市,我一般上都不會先有今天要煮什麼的概念,而是到了超市,邊走邊想,慢慢挑選食材,再想要怎麼煮怎樣配,那過程就是我最享受的。”

再來就是,他在廚房待着的時候就是自己獨處的一段時光。

“我在下廚時,習慣邊開音樂邊煮,還會開一杯紅或白酒,這就是我最享受的生活了。”

張耀棟對廚房有一些要求。“我愛煮,但是討厭洗盤子。可是,我偏偏喜歡保持廚房的干淨,所以,每次煮菜時,都會準備很多干和濕的抹布,邊燒菜邊抹,會很忙。”

不敢吃韓式狗爪子!

張耀棟對吃講究、要求高,他的朋友都知道,他說好吃的一定好吃,說不好吃的一定不好吃。他什麼都吃,對美食完全沒有抵抗力。

“只有一次我發現有樣不敢吃的東西——在中國的一家韓國餐館出售的狗爪子!”

可是,韓國餐他還是很愛的,他說往往越簡單的家常菜越能看到廚藝的精妙,比如泡菜,每個韓國家庭主婦都會醃製,但是要吃到真正非常有風味的泡菜,機會就不高了。

腌泡菜眼見功夫?

此次來檳城拍攝《祖先保佑2》的張耀棟,為了配合《明周刊》的要求,特地來到Sigsa韓國餐廳,和韓國老闆一起學做泡菜,他笑說,雖然他常下廚,但泡菜就從未挑戰過,還是韓國主婦親自教導,讓他樂開了懷。

Sigsa的泡菜和小菜,可是說檳城少數醃製得非常美味的其中一家,那泡菜味道很天然、入味,功夫非一般。

但是咱們的張耀棟,更是教韓國老闆娘驚訝不已,才看了一眼,馬上就可以將泡菜弄得似模似樣,張耀棟Oppa的廚藝,也真不是蓋的!

“我做韓國菜的心得,都是看《大長今》學回來的,哈哈!”

8小時讓大白菜脫水軟化

Sigsa老闆名叫李定允,44歲,是一名單親媽媽,兩年前,她帶着3名孩子來到檳城生活,而她的強項就是煮韓國菜,因而開設了這家Sigsa Korean BBQ。

李定允在離婚後,為了讓孩子學習中文,她一個女人就帶着3名孩子往世界各地去,10年前她先去了中國,在中國待了5年,在那經營韓國餐廳,5年前着孩子來到馬來西亞,在吉隆坡待了3年後,來到了檳城。

李定允在首爾土生土長,她的廚藝,都是奶奶傳授給她的,堅強的她帶着孩子到了外國,靠着精湛廚藝把3名孩子拉拔長大,而她醃製的泡菜,更是讓許多人一吃就愛上,清脆、酸甜適中,滿滿是真功夫。

韓國婦女幾乎都能做得一手好泡菜,經濟條件好的家庭不僅用大白菜加工成泡菜,其他的蔬菜也可以製成泡菜。她解釋,冬季時分因為白菜量少價貴,所以韓國婦女們多會提前購買並且大量醃製,所以韓國人過冬的泡菜就像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口,咬嚼的時候甚至發出清脆的聲音。

醃製大白菜,要一葉一葉地掀開,把鹽均勻撒在大白菜的根莖部,菜葉就不用撒鹽了,因醃漬時會出水,滲出的水正好醃漬葉子,而葉子比較嫩,一定會先入味,莖部是最後才滲透的。

她說,撒了鹽的大白菜,不能扣起來,否則鹹粒會掉下來,一定是要讓大白菜躺在盆中,所有的鹽味才會被吸收進去。就這樣躺上8小時左右,讓大白菜脫水軟化後,用滲出的鹽水洗淨大白菜,隨後控干水份待加工。

 

Sigsa Korean BBQ

 349-01-07, Straits Garden Commercial, Jalan Jelutong, Penang.

 04-3705109

 

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