【招牌菜】泥烤柴烤花盆烤 非一般的雞味

: 05/05/2018 - 17:21

雞是中國古代六畜之一,以雞做名菜者未知凡幾!

在金庸的武俠小說《射鵰英雄傳》裡,聰明伶俐的黃蓉以一隻烤得肉嫩骨酥皮油亮的叫化雞,成功抓住丐幫幫主洪七公的胃,也助她的靖哥哥學到了“降龍十八掌”的絕世武功!

金庸筆下的叫化雞,也叫乞丐雞,經裹泥焗烤後,汁豐肉彈,甜香誘人。叫化雞是中國江南著名的漢族菜餚,是把加工好的雞用荷葉和泥土包裹起來,燒烤至完熟透香的一道特色菜。關於叫化雞這道名菜的由來,各種民間傳聞眾說紛紜五花八門,有說是濟公酒肉穿腸過的傑作,也有說是乾隆微服出巡時的偶得。

在大吹復古風的這個年代,以古法烹飪雞肉這股風潮也跟着吹起來,如今,不但可以吃到與泥烤叫化雞相似的泥土烤雞,還有一度很火的花盆烤雞,以柴火烤成的雞肉也教人驚喜連連,這些原以為只有武俠小說才會出現的原始烤雞法,沒想到會重現於現實生活中,讓大家可以像小說中的豪邁武林俠客般,吃出雞的原始滋味!

烤足16小時泥土雞

金庸小說《射鵰英雄傳》裡,有這麼一段描述:黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝乾淨,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來。烤得一會,泥中透出甜香,待得濕泥乾透,剝去干泥,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻……多才多藝的黃蓉就是以這種化腐朽為神奇土方法做出教天下第一美食家洪七公回味無窮的叫化雞,這也引起人們對那叫化雞到底有多美味好奇不已,在大馬出現的類似叫化雞的泥土雞,就是以泥土包裹後,再送入窯爐裡燒烤,將食材的殊勝風味發揮得淋漓盡致。

檳州北海在兩年多前出現了一家以泥土包裹用原始做法來烹雞的泥土雞,因為坊間少見,所以一時風頭無兩,十分火紅,也讓許多人想起《射鵰英雄傳》裡黃蓉拿手的叫化雞,教慕名品嚐者對泥土雞充滿了好奇,且期待不已。

古代一路海鮮飯店推出的泥土雞,先醃以6種藥材,再將雞蒸過,然後包上錫紙裹上泥土,再烤足16小時後,用錘子把硬實的外殼敲破打開才可以享用。藥材泥土雞有股特殊的香味,老板娘Miko說吃了還可以行氣補血。

Miko說其家族經營餐飲業多時,而她很想做一些與眾不同的美食,尤其想呈獻一些古早味,在四處打聽後,探悉有一名擅長製泥土雞也精通中藥材的師傅,於是,她與這名師傅聯手把這古早味泥土雞推出市面。

精心調配藥材行氣補血

現年58歲負責烹製泥土雞的阿順在檳城出生,但他在7歲時就去了泰國生活,由於母親是非常會做菜的娘惹後裔,他從小也跟着母親一起賣娘惹糕點,耳濡目染下廚藝也相當不錯,這道泥土雞,則是他媽媽自小就愛做給他們吃的,食譜自是出自他母親了。

“據我所知,泥土雞在2000年前就有了,上世紀五十年代我的媽媽就已經常做這道佳餚,採用的是一個非常傳統和古老的原始烹飪法,只不過因為我擅長調配藥材,所以把它使用在這道泥土雞上。原有的藥材是以十全為主,後來我特別改良過,當中6道藥材是我自己調配的,包括香茅、當歸、山薑等等,主要是讓食客吃後不會熱氣,又能行氣補血,而放了香茅和鹽可以去風去異味,好吃是其次,最重要的是吃後對身體有幫助。”阿順說道。

阿順曾經在日本工作16年,是在日本醫院的中醫部服務,後來又去了德國和英國,他說,不管去到哪,他都很喜歡做這道泥土雞跟當地人分享,有些是特地做給病人吃的,而外國人都愛死這道既養生又美味的泥土雞。

“泥土雞最大的難度就是需要相當長的時間來製作,整整16小時,急也急不來,烤製期間需要不時調整火勢,每4小時就得翻轉一下泥土雞,因為火太大恐會烤焦,火太小則怕肉不夠軟。”

阿順說,他們都是使用紅土和黏土來裹雞,烤出來的雞,皮脆肉滑、雞味香濃,把錫紙剝開,一陣香氣撲來還帶有一股泥土的芬芳,太誘人了!

古代一路海鮮飯店

48, Jalan Bagan Jermal,

12300 Butterworth, Penang.

電話:011-10786255

柴燒雞皮香肉不柴

這也是在武俠小說中才會出現的畫面。在野外過夜時,武林俠客都會以柴枝生火,然後以柴枝串上雞或魚肉即伸往火裡烤,這是原始烹飪法的一種,也是現代人在野外最常用的烹飪方法。將木柴堆起燒旺,讓食物在火中慢慢地熟透,雞肉金黃色油脂泌出,有股淡淡的木柴燻香,那滋味最是美好……

古法柴燒烤雞,是一道看似簡單卻充滿味道的佳餚,如今也被搬到餐桌上來,人們不必到野外,也可以吃到這柴燒烤雞。在檳城,就有人利用紅磚烤爐,以木柴來燒烤各種食材,這種燒烤法非常考驗功夫,經驗不足者很難拿捏其中訣竅。

38歲的李振育自多年前於烹飪學院畢業後,一副心思即繫在餐飲業,一直在想要做些什麼與眾不同又很吸睛的獨特菜餚,在一個偶然之下,他在電視上看到一個澳洲美食節目,是以磚爐烤出,食物充滿柴火香,那時即被這樣的烹飪手法吸引,太有趣了,而且不是一般的滋味,想一試的念頭不斷地在腦中轉了又轉。

“我那時在想,檳城似乎不見有人以這古法柴火燒烤做生意,以木柴烤成的食物,有股奇特的風味,除了有股淡淡的柴香味,食物的味道更比烤箱更雋永,那種獨特是用文字形容不來的。”

李振育想到就去做了,他自己動手和設計出一個大磚爐,嘗試以木柴去烤食材,為了保留肉汁避免肉烤得過乾,他以錫紙包裹雞肉開縫煙燻一小時,待客人點餐再烤個15分鐘,如此一來雞肉不僅不柴,還有着淡淡的煙燻味。

燒烤食物時火勢的控制也很考功夫,因為柴火是活的,會一直出現變化,溫度的拿捏都靠經驗,他花了一個月時間來練習,才總算上手。

他除了柴燒雞,魚和豬手也一樣以柴燒方式烹製,不同的食材,所需的燒烤時間都不同,魚只需20分鐘,而豬手則要花上兩小時半的時間。

Viva Local Food Haven

Lot 303, Jalan Tanjung Tokong, 10470, Tanjong Tokong, Pulau Pinang.

016-4804752

花盆烤雞 皮酥肉嫩

台灣有甕窯雞,大馬有“花盆雞”。

雞除了可以用泥和柴來烤,原來也可以用“花盆”來烤。花盆雞這概念,先由馬來同胞帶起,火紅一時,去年8月,檳城的Easy Brew Cafe也開始推出花盆雞,當然,這花盆是店家特製的,但同樣吸引了許多食客一嚐。

Easy Brew Cafe開業3年,一直以賣咖啡為主,店裡匯集了世界各地不同的Arabica咖啡豆。走進餐廳,即可看見後方有一個又長又美麗的大庭院,他們利用庭院的方便,用上4個大花盆來烤焗全雞,讓食客大開眼界。

花盆雞的製作方式類似台灣的甕窯雞,以火炭燒熱陶瓷盆,藉熱力把雞肉烘熟,就跟甕窯雞一樣,每隻雞都皮酥肉嫩,古早好滋味,唯一不同的是,甕窯雞帶有較豐富的肉汁精華,而花盆雞則略乾少汁。

餐廳經理陳運玲說,老板早前去了趟台灣,發現了火紅的甕窯雞,回來後即嘗試用花盆來烹雞,發現和烤箱烤出來的味道果然不同,用烤箱烤的雞,形狀不夠立體,肉質也比較軟,口感不夠結實,花盆雞除了特別入味,更有股烤箱所沒有的幽香味,風味特殊。

“會想到用花盆來烤,是因為我們餐廳向來走的是花園式風格,花盆雞的概念非常符合我們的風格,就大膽推出了它,慶幸的是,食客也受落。”

陳運玲說,單是醃雞也得花上十多個小時,烤雞則需要一個半小時,以攝氏200度焗烤,一個花盆可以同時容納3隻雞,火勢不能太大或太小,熱度太高可能會烤焦,熱度不足又難以入味。

“花盆雞的做法是我經過一段時日研究出來的,先以薑、蒜頭、小蔥頭、南薑、鹽、糖等材料醃雞再烤,用花盆或是甕窯烤出的雞,滋味真的很不同。”

Easy Brew Cafe的花盆雞,會配搭籃花飯呈現,還特別調配了三種醬汁供蘸食,醬汁有黑胡椒、泰式醬和參峇醬,不時更換,以讓大家嘗試不同的口味。

Easy Brew Cafe

地址:45-147, Lebuh Pantai, 10300 Penang.

電話:04-261 8737

 

 

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