【招牌菜】gēn根創造時尚本土味 新奇又熟悉

: 04/27/2018 - 19:08

無菜單餐廳打破了傳統以菜單作媒介的餐廳形式,少了菜單,廚師要如何與食客達成共識?在此情況之下,廚師除了要“識煮”還要“會說”──向食客解釋每一道料理的由來。

“根”的廚房同樣是採開放式設計,長條形的吧台前擺着一張張椅子,吧台後則是廚師們的廚藝秀天地,廚師與食客間的距離被拉近,可讓食客把焦點放在廚師與食物上,廚師也樂意與食客交流食材與烹調;但不適合想高談闊論或是較“注重隱私”的食客。

當然,廚師們的手上功夫了得並不代表能言善道。但根希望通過這種訓練,讓廚師們學習如何與食客交流。燒得一手好菜的同時,若不能向食客解釋一切做法,也唯有隱居幕後,無法直接獲得食客的讚賞或意見。

決定開設根時,黃嘉亮便想定位為無菜單餐廳。但考慮到檳城食客的接受程度,他決定給予一個過渡期,所以仍然提供菜單並觀察食客傾向於哪一種形式。

檳城作為一個美食天堂,在地食客對於食物有着高要求,但只要味道與價錢成正比,自然也會接受無菜單的營業形式。這點,是他開業數月後發現的。

活力90後奇思妙想無限

根的廚師多數是90後,年紀最大的便是老闆兼廚師黃嘉亮,但距離30歲仍有3年時間。但年輕並不代表缺乏經驗,相反他17歲即已遠赴澳洲學廚,曾在迪拜、澳門、香港、丹麥與法國等地擔任廚師,算是有點經驗。

根是黃嘉亮的心血結晶,也是店內一眾廚師的努力成果。年輕,象徵着有活力與各種奇思妙想。相同的食材,落在各個廚師手中都會有各自的料理手法,要煎炸燜燉煮,端看廚師們擅長哪一種手法,這已是一種習慣成自然的思維模式,然而無菜單料理便是要求廚師打破慣常思維,嘗試不同的料理方式。

隨着接觸的食材越多,廚師們腦海中的組合菜式也就越加豐富,全化作廚師腦海中的“秘密菜單”,而無菜單料理便是逼廚師將其想法實踐,並須確保能讓食客的味蕾滿意。

根的無菜單料理少則2道小食與3道主食,多則3道小食與7道主食。多種菜式並無法單靠一名廚師完成。但每一名廚師的強項皆不同,所以嘉亮便需要建立廚師間的交流橋樑,好讓他們可以交換意見,將想像中的美食實體化。由於每一名廚師都參與其中,自然更能從容面對食客們的各種疑問。

到不同巴剎採購食材

每家無菜單餐廳都有其獨樹一幟的風格,而根的無菜單料理風格,則以常見的當令在地食材構成。美食,其實就在我們常見的在地食材裡,端看廚師們如何發掘出它們的優點。

巴剎裡的食材琳瑯滿目也新鮮,在不同時間、地點與族群的巴剎裡,販賣的食材也不一樣,黃嘉亮在檳城生活好幾年,最常做的便是到巴剎去購買食材,餐廳開業後更是天天往巴剎跑。

“我們餐廳的食材選擇比較隨性,通常都是看看巴剎哪些食材新鮮。而一些特殊食材只能在特定的巴剎裡購買,例如洛神花葉只能在印裔同胞們聚集的巴剎購得。”

採用在地食材烹調並非新鮮事,但根與眾不同之處便在於烹調手法多元化。常見的食材如參峇、鹹鴨蛋、咖哩、東炎、烏蘭葉、蕹菜、鱸魚等等,在廚師們的巧手下,總能變化出新奇而又熟悉的味道。

根的廚師們希望以創意的料理手法烹調馬來西亞在地食材,這是根獨有的風格,也是他們追尋、紀念食物根源的方式。

gēn 根

68a, Lebuh Presgrave, Georgetown, Malaysia.

012-5783323

星期二至日,6pm至11pm / 星期一休息

無菜單料理最低消費:一人RM100

光明日報
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