【招牌菜】Chin Chin Gastropub精選各國當季食材 私房醬出色

: 04/27/2018 - 18:38

私房菜、無菜單等概念型餐廳,在馬來西亞已行之有年。經營這樣的餐廳,很多時候食客只能盲猜,上菜前滿懷期待,上菜時可能是驚喜連連,也可能不合口味。

備有菜單的餐廳,價錢是明碼實價列在菜單上,廚師也只需按單烹調,無需再花心思想新花樣取悅食客。但無菜單餐廳少了菜單這層隔閡,食客宛如盲人摸象一樣,只能提供預算,其餘一切都交由廚師決定。

Chin Chin Gastropub的地點隱蔽,無亮眼的門面招牌,卻是Jack與店內一眾廚師發揮廚藝的樂園。Gastropub一詞起源於英國,是由美食(Gastronomy)和酒館(Pub)兩字組成,店內自然是以高素質美食與酒精飲料吸引食客。

設計風格偏向日式現代酒館,座位有限,位於店中央的開放式廚房最引人注目。食客可以坐在吧檯前近觀廚師們精湛的刀工,以及行雲流水般的烹調過程。

雖然這間小酒館以無菜單料理聞名,但初開業時店內備有一本菜單。後來變成無菜單餐廳,則要歸功於一名有選擇困難症的食客,直接提供預算讓Jack決定下酒菜。

經過食客們一傳十,十傳百的宣傳,越來越多食客要求Jack烹調無菜單料理,該店也就這樣被定型為無菜單餐廳。 

各擅勝場主攻混搭料理

採用開放式廚房意味着食客可以觀賞廚師展現從無到有的做出一道道佳餚,無形中也增加了廚師的壓力。幸好他們都已身經百戰,加上前置作業完善,烹飪工具齊備,烹調時也就得心應手。

雖然傍晚六點才營業,但廚師們大約午飯時間便聚在店內,有者清點食材,有者熬煮高湯,有者則切蔥煮麵,有者則燒炭暖鍋,各司其職為即將到來的“大戰”作準備。

長條形的開放式廚房,臨近門口處是烹調熱食的地方,炭烤架、煤氣爐等器具皆放在哪兒。中間則放有一個裝滿水的四方形水缸,頂上有一個加溫器,用作真空烹調料理──將肉類與醬料放入塑膠袋內並抽除空氣後,放入水缸中以攝氏68度低溫慢煮數個小時,維持肉質鮮嫩的同時醬料又能入味。後方則是製作冷盤與甜品的地方。

在食客看不到的吧台下,其實隱藏着不少塑料盒子,一些需提早切與醃製的食材都放在其中。例如以蜂蜜、檸檬醃製薄得透明的蘋果片。Jack說,雖然醃製過程簡單,但至少需提早三天醃製才能充分入味,有些更需要在數個月前便開始醃製。

注重細節的廚師們,除了要求食材新鮮外,湯底與醬料也不馬虎。例如熬煮牛肉高湯以做成醬料;或是將菊薑熬煮成湯放在高壓推擠器中,要用時輕輕一擠,本該是水狀的湯即變成奶油狀。

由於廚師們來自各門各派,自然看家本領也有所不同,因此料理風格更趨向混搭料理。例如處理魚肝時,多會配搭以魚露、醋、香菜等調成的東南亞風味的醬料。

他面露驕傲的說,店內的醬料多是由廚師們調配,在外絕對不會找到相似口味。

日本冬末春初海鮮肥美

無菜單料理是一場食客與廚師間的博弈,既考驗食客對廚師的信任度,也考驗廚師的烹調技術與創意。會上門光顧的食客,必然想試試不曾或鮮少一嚐的料理,這份責任便落在Chin Chin Gastropub廚師們的身上。

作為該店群廚之首,Jack的責任重大,既要統合不同廚師的意見,創新之餘也要顧及食客的口味。為了滿足廚師的烹飪慾望與食客的味蕾享受,採購材料就變得極為重要的事。

因應世界各地季節的不同,他採購的食材也有所不同。此次他以日本食材為主,歐洲與本地食材為輔,皆因日本正值冬末春初,食材肉質也顯得肥嫩多汁。每個星期三、五和六是食材從國外運輸到店內的日子,運輸量少次數多,以維持食材的新鮮度。

除了海膽、魚子醬、北海道牛肉等較為常見的食材外,他也購入魚、黃尾鰤等本地較少見到的魚類。

廚師們每每見到食材運到,雙眼都不由發光,腦中各種奇思妙想紛陳,即時在腦海裡把食材料理了千百遍。不過如何付諸行動並獲得讚賞,則需要一番唇舌反覆嘗試。

每日營業前,廚師與員工們必須集體開會,互相交流當日會呈現的菜式,以免員工們一問三不知。他說,無菜單料理最吸引食客之處,在於廚師或員工會向食客一一解釋有關食材的來歷和料理手法,增添食客的參與感。

每一道菜都視為藝術品

廚師是根據食客的預算與喜好進行烹調,端到每一桌食客面前的菜餚自然都不一樣,而從前菜至主食,最少會有6道菜式,最多有10道,端看廚師使用何種食材烹調。

無菜單料理並非完全沒有菜單,只是這份菜單藏在廚師腦海中,每當食客提供預算時,他們的腦海便會快速運轉並決定食材與烹飪手法。相對於備有菜單的餐廳,無菜單料理是根據食材而更動菜單,每名廚師都需要在腦中記住烹調手法,以免出錯破壞食材味道,對於廚師而言這無疑是項挑戰。

Jack說,無菜單料理多數沒有名字,今天是以日本海鮮為主,例如海膽意大利麵是將昆布、韭菜、松露油攪拌天使麵(Capellini),再塑造成橄欖球狀後依序擺上海膽與魚子醬,即成一道開胃菜。

由於日本正處於冬末春初,因此海魚特別肥嫩,他選擇黃尾鰤肉、魚肝與帶子作為三道前菜。黃尾鰤肉以刺身方式呈現,加上獨門醬汁與醃製的櫻桃蘿蔔,甜甜酸酸的。他說,新鮮的海鮮如帶子並不需要太多的調味,使用海鹽稍微吊味即可。

主菜方面則有北海道牛肉和本地軟殼蟹。對於廚師而言,每一道菜都是藝術品,因此對擺盤特別有研究。北海道牛肉的基底是培根、蘑菇拌炒牛肉醬,頂上是一層炭烤牛肉。

油炸軟殼蟹的油溫定在攝氏160度左右,將表皮炸至金黃後再用高壓推擠器擠出以鹹蛋黃、番薯製成的醬汁。吃前蘸一蘸鹹香的醬汁,既解膩也利口,讓人忍不住多吃幾隻。

Chin Chin Gastropub

25-G, Lintang Burma, Pulau Tikus, Georgetown, Malaysia.

011-27430417

星期日至四,6pm至12am / 星期五與六,6pm至3am / 星期一休息

無菜單料理最低消費:一人RM350(最少兩人同行,最好預約)

光明日報
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