【招牌菜】全食物飲食營養高

: 04/15/2018 - 12:52

人們會選擇購買加工食品,首重其便利性高,部分更可即開即吃,且其滋味口感都貼合大眾喜好,再者是保存期限長。但加工食品的缺點同樣明顯,即無法獲知原食材的素質。相較而言,打着天然旗幟的全食物(Whole Food)則明顯完勝加工食品。

全食物並非是嶄新的飲食概念,更準確的說法,它是一種復古的飲食模式。在加工食品盛行前,前輩們多是直接從農場或是巴剎買了食材回家後自行烹調,食物自然而然是既新鮮又富含營養的。

簡而言之,全食物的訴求是採用天然與新鮮的食材烹調,以便保留食材更多的營養價值。

夫婦為愛開餐廳菜式  隨農場收成變化

每當友人提及全食物時,心裡最先閃現出的是水果的影像,或許是記憶當中唯有水果是無需烹調,只需要稍加削皮切片即可食用。但水果只是眾多食物中的一種,而全食物的概念卻是包括前菜、正餐、甜品與飲料等等。

“全食物”聽起來拗口,教人不禁聯想是種艱難的料理手法,每道菜式都必須呈現出食材完整原貌,例如烹調南瓜時,必須維持其圓形外觀。其實,全食物的料理手法與一般食物並無二致,皆可切片切粒煎炒燜燉煮,其差別只在於食材的選用而已。

位於美國的全食超市(Whole Food Market),啟發了當時旅居美國的王聖傑與陳素穎夫婦全食物的飲食概念。美國的速食文化聞名世界,但兩人卻奉行慢食,經常前往全食超市購買有機食品,並親手處理,為的是攝取食物的完整營養。

但說及兩人的拿手好菜時,素穎不由得略顯尷尬,皆因當時他們最擅長的,便是將雞肉與香料一同攪碎,填入羊腸衣中製成香腸。雖然工廠加工的香腸滋味與口感都貼合大眾口味,但想了解原食材品質的兩人卻寧可花費時間親手製作。

“畢竟是吃進肚子內的,還是希望能知道原食材是否新鮮,以免吃壞身體。”

素穎本是一名西藥銷售經理,全馬各地醫院都不難見到她身影,健康意識自然比一般人高。離開拚搏10年的工作崗位,她隨着丈夫帶着3個女兒旅居美國,空餘的時間讓她足以思考以往的飲食習慣。作為一名妻子和母親,自然希望家人的飲食都是富含營養而無害的。

在馬來西亞檳城定居後,素穎憑着在美國累積的烘培經驗,在檳城開了一間天然酵母麵包店Yin's Sourdough Bakery;聖傑則開了一家售賣全食物的概念餐廳Yin's WholeFood Manufactory。

兩家店皆以素穎的英文名作店名,Yin儼然成了檳城天然食物的在地品牌之一。

“我們單純想將自己日常吃的食物,介紹給其他人而已。”

前人都自行處理食材

採訪當天,素穎比原定時間遲了半個小時抵達,頭戴一頂白色太陽帽,手上拿着一大籃天然發酵麵包匆匆走入店內。原來她為了等麵包出爐才遲了半小時出門。

烘培天然發酵麵包是素穎的專業,菜單內所有與麵包相關的菜式,皆配搭以她烘培的麵包,由麵團自然發酵至麵包出爐需時30小時。不過,麵包只不過是餐廳眾多菜式中的小配角,諸如醬汁、香腸、薯角等等,都需要日日新鮮製作。

餐廳空間寬敞,廚房設在餐廳居中靠後,靠近烘焙咖啡豆室,未來他們還會在店外增設披薩烤爐。對於夫婦倆而言,若想真正實行全食物概念,自然要掌握菜單上每一道料理的來源,無論是飲料、甜品,還是主菜。

“每道料理的前置作業非常多,單是要準備的醬汁就有五六種,諸如牛肉丸、香腸、薯角、漢堡包肉等食材,都是由從店內的廚房做出來的。雖然看似加工食品,但卻是實實在在用人手去製作。我們每天都要切十多公斤的馬鈴薯和番薯,為的便是食材的原汁原味與營養。”

訪談過程中,夫婦兩人說得最多的一句話是“食材自己處理”六字。為了實踐這六字,餐廳增聘了不少人手,但許多食材如香腸、薯角仍供不應求,原因在於手做的速度與數量始終無法跟上機械。但顧客給予的良好反應,成了兩人繼續堅持的動力。

支持本地有機農夫

全食物強調食材的天然與新鮮,聖傑夫婦的餐廳菜式自然依照這個模式運作。在餐廳的另一側有家有機食品店,是由誠興有機食品開辦的分店,那是這家餐廳常用食材的主要來源之一。

夫婦倆作為慢食主義的一員,當然也結識了些本地的有機農夫。每當有機農場大豐收時,農夫們都會特意通知這對夫妻,餐廳內也為此經常出現新菜式,譬如不久前有機農場的尖不辣大豐收,與此同時餐廳內也出現了尖不叻芝士蛋糕與尖不叻冰淇淋。

“我們也想支持本地有機農夫,因此菜式也是跟着當季農場收成而變化。”

從天然酵母麵包店跨界至全食物餐廳,夫婦倆強調的健康飲食方式,在本地仍然屬於小眾。所幸一路上遇到相同概念的同好──合租店面的誠信有機食品店、設計菜單的荷蘭籍廚師馬泰斯,彼此分工合作,在檳城這塊土地耕耘全食物的飲食方式。

忽然餐廳內充滿童言稚聲,是素穎的3個女兒蹦蹦跳跳地進入店內,向她撒嬌討果汁。店內的果汁皆是每日早晨鮮榨,每一道食物都確保對女兒的健康無害,這是夫婦倆寵愛女兒的方式,而創辦全食物餐廳便是從這一份寵愛開始,希望將自己的飲食方式推介給更多的人。

 

Yin's WholeFood Manufactory

5-G-17, Promenade Persiaran Mahsuri, 

Bayan Lepas, Penang, Malaysia.

011-2419 5118

8am~11.30pm

光明日報
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