【招牌菜】薄脆意式披薩 卡茲卡茲多滋味

: 03/17/2018 - 18:17

傳統意大利披薩的特色是什麼?Manuel揚起神秘的微笑,先請記者觀察美式披薩與意式披薩外觀上的分別。幸好記者事前做了一些功課,才不致在意大利籍的廚師長面前出糗,“意式披薩的餅皮看起來比較薄。”

“是的。意式披薩的精髓便在於那薄薄的餅皮上,每咬一口都會發出“卡茲卡茲”的聲響。”Manuel的英語夾雜着濃厚的意大利腔調,說起家鄉美食難掩一副驕傲神情。

披薩在意大利人的心目中,就如同米飯於華人的飲食地位,皆是屬於草根食物。意大利每家每戶的廚房內多會存放一兩團發酵好的麵團,以便嘴饞隨時可烘製披薩。

然而意式披薩的難點也在於製作餅皮。由於每個人對於麵粉、水、酵母與發酵時間等的比例拿捏不同,因此餅皮口感也略有差異。Manuel所製的麵團經過發酵72小時,因此烘烤後餅皮既酥脆又帶些許韌性。

“意式披薩餅皮另一特色便是必須用手搓揉均勻,才能保證餅皮烘烤時的酥脆,麵棍只是輔助作用。”

他走入廚房內拿出一團拳頭大小的麵團,隨後便開始搓揉平。行雲流水的動作讓記者想起嘛嘛檔做印度甩餅的情景,畫面同樣療癒,但少了印度甩餅的油膩感。

忽然,畫風一轉,餅皮被Manuel甩離了工作台,看似在空中垂直旋轉,實則是Manuel的旋轉拋接速度太快,才令人產生錯覺。他說,此舉可有效將餅皮圓而均稱,減少餅皮厚薄不均的情況。

“意式披薩的餅皮發展至今,早已有各種花式的搓揉方法。”

 

各師各法 番茄醬料是正宗

若餅皮是意式披薩的基底,那麼塗抹在餅皮之上的醬料便是意式披薩的靈魂。

作為意大利人的草根美食,初時的意式披薩種類不如現在多元,而只是隨意的搓揉麵團並塗上一層番茄醬與配料後,放在烤熱的石頭上或是柴燒的烤爐中烘烤即成。

時至今日,意式披薩早無階級之分,並且因可塑性強,烹調時間快速,成了歐美國家人民的主食之一。醬料賦予披薩的整體香氣與口味,因此各國廚師也各自調配出風味各異的醬料,例如充滿東南亞風味、結合東炎醬的東炎披薩。

Lunarich的意式披薩醬料只有兩種,即番茄醬與白醬,皆是意大利常見的披薩醬料。番茄醬微酸,輕易挑動食慾;白醬香鹹,最適合搭配啤酒一同食用。

雖然披薩醬料已多元化發展,但對於意大利籍的Manuel而言,只有抹上番茄醬料的意式披薩,才是正宗與傳統的披薩。

“同樣是番茄醬,但根據廚師的獨門配方不同,口味也略有差異。番茄醬的主要材料有番茄、洋蔥、大蒜和意大利香料,調配好後放入攪拌機內攪拌成泥狀即可。”

餅皮輕薄 配料簡單不花哨

意式披薩薄脆的餅皮既是優點也是弱點。由於餅皮扁平輕薄,因此置放餅皮上的配料較少,如若餅皮上的配料太多,披薩出爐後配料的水分會導致餅皮呈現坍塌狀,影響口感。

傳統的意式披薩配料極其簡單,只是抹上一層番茄醬、撒上切絲的摩薩雷拉芝士及切丁的番茄即可。Manuel說,由於披薩最初是屬於勞動階級的美食,因此自然會使用廉價且富有飽足感的食材。

時至今日,聞名世界的瑪格麗特披薩(Margherita Pizza)仍只是以番茄醬、櫻桃番茄、羅勒葉和摩薩雷拉芝士為食材。但經過多年演變,如今的意式披薩亦開始添加培根、雞肉丁、海鮮與牛肉片等,豐富披薩的滋味。

“對於塗抹番茄醬與置放配料,意式披薩有其要求,既是在最外圍一圈留白。烘烤後,披薩才會呈現出外圍隆起而內圍變薄的視覺效果。”

龐大烤爐 7分鐘烤一片披薩

成為一名合格的意式披薩師傅,除了須學會製作餅皮、番茄醬與嚴選配料外,還需有一雙“金睛火眼”──時刻關注烤爐內的披薩狀況。Manuel認為最理想的狀態,便是餅皮外圍隆起微焦,而內圍仍是扁平狀態。

“披薩的烘烤方法多元,既有用石爐或磚爐烤製,也有按傳統方法置放在燒熱的石頭上烤。我遠在意大利的家人則多是利用電烤箱來烤,因為並非所有家庭都有辦法設立一個大型烤爐。”

Lunarich的烤爐則是從意大利定製,造型看似龐大,但每次只能烘烤一片12寸的披薩。他說,這烤爐最特別之處在於其火候,同時具備小火至大火不同溫度,可以保證披薩受熱均勻,7分鐘便可烤好一片披薩。然而其缺點也很明顯,廚師必須一直守候在烤爐旁,每隔一分鐘便要移動披薩的位置。

Lunarich Pizza & Pasta

地址:Lot 2.33 & 2.A2a, Level 2, 

           Gurney Paragon Mall, 10250, Penang.

電話:04-2287153

營業時間:星期一至日,11am~11pm

光明日報
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