【招牌菜】白天時蔬爭艷 人情添味

: 03/03/2018 - 17:57

義香有限公司執行董事莊學騰雖然不通廚藝,但他有一張會吃的嘴巴。逛逛巴剎,吃吃美食,也是他自小到大的一個小習慣。

家住車水路的他,憶述兒時一大清早就隨着父母到附近的浮羅池滑巴剎吃吃買買,尚記憶猶新,而這個習慣到現在都沒改變,雖然來因業務繁忙,少跟父母上巴剎了,但是,只要一有機會,起得早的話,他還是會到浮羅池滑巴剎走一回,細味從小吃到大的巴剎美食。

“小時候,我是為了美食而去,巴剎內香噴噴的燒肉、豆花豆水、豬腸粉和炸糕是我的目標。長大後,我慢慢愛上逛巴剎的感覺,總能遇見一張張熟悉的臉,小販的、鄰居的、朋友的……熱鬧而溫馨。”

對他來說,食物美味的形成有兩要素:一是回憶,二是人情味。再美味的食物,如果少了感情和認真的態度,就會大打折扣,吃不出感覺。

“所以我愛古早味,因為有許多情懷和回憶在裡面。 ”他說,眼見時蔬爭艷,耳聞討價還價的感覺是溫暖的。

浮羅池滑巴剎建於獨立前的1955年,它處於喬治市的外圍,由於鄰近檳島高級豪宅林立的地區,來此採買的都是上流階層,因此其物價居檳城巴剎之冠,雖然如此,但它同時也是公認的很乾淨並充盈許多小驚喜的老巴剎。

“這裡的魚蝦都非常新鮮,而且很多罕見的菜和海產都可以這裡買得到,乾淨又整齊,很方便逛,也有很多美食。”

大家可以在浮羅池滑巴剎找到一些進口自國外的罕見食材,魚蝦也特別新鮮,有一名馬來小販,賣的就是剛從海裡現撈上來的海產,許多人排隊搶購,很快就一掃而空,欲購趁早!

浮羅池滑巴剎白天的經營時間:7am~11am

燒肉脆嫩可口

蘇記港式燒臘的老板,一見莊學騰就熱情地招呼,老蘇是看著他長大的長輩,不吃什麼愛吃哪個部位都心裡有數。

莊學騰笑說因為貪吃,小時會一早睜開眼即跟着父母到巴剎去,其實就是為了吃蘇伯伯的燒肉,特別香特別脆,邊吃着一塊塊的燒肉邊跟着父母去買菜,最是爽快。

蘇記港式燒臘已營業了41年,有賣金豬、港式燒鴨、燒雞、琵琶鴨、滷肉等。60歲的老板蘇少源說,41年前他跟哥哥一起經營這檔口,兄弟倆的燒臘技術是跟一名香港師傅學習的。

“我告訴你,隱藏在第五肋骨後的三層肉,是最美味的,肉嫩多汁,非常好吃!”老蘇笑瞇着眼向記者說道。

他說,除了烤工,切工也講究。刀要利,直接一塊塊斬下,肉片不可以散,才能保住最佳口感。

多年來蘇記都是採用香蕉葉來包裹食物,他說,香蕉葉好處很多,除了保溫,燒肉也能吸取蕉葉的香氣,豐富口感。

豆花 | 豆漿  濃郁嫩滑

每回在買了一包燒肉後,莊學騰就會直接轉入旁邊小巷的小販中心,來一杯豆漿和豆花。

“這裡的豆漿很香很濃郁,豆花也很嫩滑綿軟,每一口都是豆香味。”這股又暖又芳香的豆香味,伴着莊學騰長大。

豆漿檔開了整60年,62歲的許寶海從小就跟着父親一起挑豆、煮豆及經營這個小檔口。

“現在有機器代勞,省時省力許多了,以前採買自中國的豆要一顆顆去挑選,非常辛苦,現在我們用的是進口自加拿大的黃豆,糖也是用好的,打濾的次數也比別家要多,所以豆漿才會香滑。”許寶海說。

“這行也看經驗和功夫,像我們的黑糖漿,都不用椰糖,而是使用泰國黑糖煮的,一樣香甜又美味,這全憑經驗。”

許寶海說,他老了,孩子都有其他的出路,沒人要接手,許家的濃郁豆漿嫩滑豆花,就將消失了。

雲吞麵之家   滷汁出眾

浮羅池滑巴剎旁警察局對面有家雲吞麵之家,也是莊學騰很愛的雲吞麵之一。

他說,這家雲吞麵比別家多了一項特色,就是特別淋上了滷汁,和雲吞麵條形成一體,那股味道,無法不教人留下深刻印象。

雲吞麵之家始於六十年代,現任老闆黃永泉在14歲就跟隨母親一起賣雲吞麵,初時只是一個小檔口,後來才擁有自己的店面。

那獨家炮製的滷汁,就是他們的最大的賣點,他們的獨家配方。黃永泉說,淋上的滷汁可使得麵條更香更滑,但是,熬煮這滷汁卻是非常費神,以雞骨、豬骨和雞腳至少熬上5小時才出味。

除了滷汁,豬油渣也是雲吞麵之家的靈魂,豬油渣也是店家自行製作,特別香脆,只要在麵湯中加點豬油渣,麵條就會變得更香滑。

地點:232, Jalan Burma, 10350 Penang.

經營時間:7.30am~3.30pm(週四休息)

陶鍋阿榜糕   軟香

一早來到瑞江茶室,除了福建麵,大家最愛的就是這軟香的阿榜糕,一大早來一杯香噴噴的熱咖啡,再來一片有炭火香和椰香的阿榜糕,就圓滿了一個清晨。

用炭火來烤不算稀奇,最教人驚喜的是,這印度阿榜是以非常傳統的陶鍋來烤製!陶鍋比鐵鍋更烤技巧,手要快而巧,更得耐熱,但陶鍋烤製的阿榜糕溫度更均勻,口感更佳,再辛苦,印度老兄也甘之如飴。

這阿榜糕已由第三代經營,第二代檔主拉維(57歲)說,他已做了整28年,父親是從幾時開始的,他也已忘記,如今則由他兒子接棒。

“父親時代開始已是用炭火和陶鍋來烤製,到今天我們依然不改用煤氣和鐵盤,因不想讓父親的心血和味道流失去。”拉維說道。

豬腸粉醬好味

已達80高齡的楊德貴至今和老伴還是每天風雨不改地守着這豬腸粉檔口,歲月去來五十多年,豬腸粉還是讓人許多人百吃不膩,主要還是搭配豬腸粉的蝦膏和辣椒,豬腸粉的醬做得特別好味,吃過的人都難忘。

入行前的楊德貴是一名雜工,廚藝不精,但生活逼人,為討一口飯吃,就認真跟師傅學習做豬腸粉。為何是豬腸粉?“豬腸粉最容易做嘛,所以就選擇它。”他說。可是如何做出讓人一吃即愛上的豬腸粉醬料,就很重要了。

一直以來他都親自炒辣椒,炒得也特別香,蝦膏和醬料也是他親自調配,夠味夠香,加上腸粉軟滑,食客一吃就愛上。

老楊的豬腸粉,也是後繼無人。

 

光明日報
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