【招牌菜】 南方除夕像一場盛宴

: 02/11/2018 - 12:49

農曆除夕俗稱大年夜,這一天是全家準備除舊迎新、吃團圓飯的大日子。無論身在何處,只要是有華人的地方,無論氣候如何,也不論當地文化習俗有怎樣的差異,吃上這頓跨年大餐,闔家團圓始終是人們心中不變的渴望。

除夕夜的團圓飯,包含着中國五千年來的飲食文化、年文化和禮儀文化,各國各地的菜品都差別很大,在中國,無論是南方北方,他們都同樣是以飯菜方式呈獻,但除夕食俗,南方和北方也有明顯的差別。

北方人的除夕夜,絕少不了包餃子,除夕夜,12點鐘聲一敲響,就開始吃餃子。這時正是子時,也是農曆新年正月初一的開始,吃餃子有“更歲交子”之意。

而餃子對於南方人的意義則沒那麼深刻,南方人更喜歡豐盛多樣的除夕夜宴,尤其是講求意頭,雞鴨魚肉樣樣不少,擺得滿滿一桌子都是菜。

還有一點,南北方人同樣看重拜年、紅包、守歲和放鞭炮的過年“儀式”,但北方人還多了一樣關注點,就是“春晚”了。北方人吃年夜飯,“春晚”是其中一道“佳餚”。

過埠新娘侯紅霞,是高級拿督溫文龍的太太,也是檳城“大班中國風味館”的老闆娘。13年前,在檳城尚未出現中國餐廳的時候,她就大膽開設了大班中國風味館,因為味道確實出色,吸引了本地食客還有客居大馬的中國人捧場,到今天依然生意興隆。

配合今天主題,愛下廚的侯紅霞二話不說,在短短數小時內給我們呈獻了幾道除夕夜的飯菜,說好只是幾道家鄉家常菜,可是在旁的我邊看侯紅霞準備邊邊傻了眼,她呈獻的並非家常,而是我們上館子吃的大菜,芋頭燜鵝、發財好事(豬手)、干貝炒西蘭花、椒鹽蝦、白切雞、豆腐干炒臘肉及辣椒魚,大家都說中國南方人除夕夜吃的是盛宴,果真不是蓋的!

生了4名兒女後依然保養得宜的侯紅霞,平日最大的娛樂,就是在廚房做菜,廚房就是她的天地,看她氣定神閑地處理豬腳,再拿起大刀用力地將雞斬成一塊塊盛盤,再開心地捧出所有的菜式時,真的覺得,這女人,真是太厲害了!

侯紅霞出生於新疆,成長於湖南,成年後一直在廣州生活。她其實是在婚後才學做菜,她曾經生活的地方廣州,是個美食天堂,加上她家裡還是經營餐館的,所以她從小就養成一根很挑剔的味蕾,15年前來到檳城,後來結婚生子,因為長年生活在陌生的馬來西亞,大馬的美食解決不了她味蕾的需要,彼時也找不到一家中國餐館,當她想念自小熟悉的家鄉食物時,只能自己動手做,她到今天還記得,她第一次下廚做菜,丈夫第一次嚐的滿意模樣,既鼓勵也激發了她,從此愛在廚房裡流連。

侯紅霞有一個才能,就是只要她吃過的食物,她回家後就可以模擬做出有九十巴仙相似的味道,也因為這樣,就算她人在大馬,也能無師自通,這都是憑着埋藏在記憶深處媽媽所煮的味道,慢慢煮出家鄉的菜餚。

“說到農曆新年,這在中國是除了中秋外,最重要的大節日了,尤其是除夕夜,更是中國人非常重視的,無論孩子身在何方,都會趕回老家一起吃團圓飯。而在大馬,近年開始流行吃火鍋,可是中國家庭不會那樣,還是覺得吃飯菜最溫馨,一年一度的年夜飯,一定會比平日來得豐盛,尤其是南方人,年夜飯樣樣都講求好意頭。”

全雞    有頭有尾

侯紅霞自嫁到大馬後,已經有多年沒回中國家鄉吃團圓飯了,可是,就算在大馬過年,她家的年夜飯還是會依照她家鄉的傳統方式來慶祝,就是煮一桌好意頭的菜餚,一定要有雞、有魚、有豬、有鴨,餐桌也一定是圓形的,而菜餚的擺設也得成圓形,魚一般都會擺放中間,但是因為今天她的發財好事豬手也很好意頭,她就把它擺放中間。

“相較於其他籍貫,我們廣東人比較多禁忌,像鹹魚是絕對不可以出現在餐桌上,會顯得寒酸。年夜飯吃的魚,頭要向着主人,而全雞也要保留頭部,表示有頭有尾,這些都是南方人年夜飯所講究的。”

在廣州,“無雞不成宴”,在迎新年的餐桌上,一隻香噴噴的大肥雞是不能少的。在年夜飯的菜式中,很多人也會選擇豬手,因為用豬手做的菜,具有“橫財就手”的寓意,花生豬手、髮菜豬手都是廣州人喜歡的吉祥菜。除了大魚大肉,生菜這尋常不過的蔬菜,因有着“生財”的好意頭,也成為廣州人除夕夜必吃菜品。

團圓飯不能沒有酒

侯紅霞說,近年不少大馬人愛在年夜飯打邊爐,對主人家來說,打邊爐還有一個好處,就是方便大家,誰先到可以先吃,可是在中國,吃團圓飯,就一定得等,直等到人齊了,才可以開飯,這是吃團圓飯的意義。

“廣東人平日也愛打邊爐,可是中國人的年夜飯一般都不會選擇火鍋,會以非常豐盛的飯菜方式呈獻。而團圓飯餐桌上也絕對少不了酒,所以,煮的菜餚都是下酒菜,中國人就是在吃團圓飯時一定會喝酒,這是自古不變的習俗。”

侯紅霞做的這道豆腐干炒臘肉,臘肉是特地去中國買回來的,她說,這臘肉在中國只有在過年才吃得到,一年就那麼一次,在她成長的記憶裡,每年過年家家戶戶都會提前數個月開始在家腌製臘肉,記憶中她媽媽也是一樣,聞到臘味香,就意味着新年就要來了。

“中國臘肉和大馬的差別很大,這臘肉無論用來炒什麼都非常美味,臘肉也是除夕夜必備的菜餚之一。”

新年要到了,侯紅霞也特地從中國雲南山上訂了一頭黑豬,她說那黑豬是吃山上的野果長大的,肉味特別香、健康而美味,滿滿是她的家鄉風味。

親自下廚才有過年氣氛

侯紅霞說,在過去,中國人的年夜飯一般都是家宴。如今,在餐館吃團圓飯已漸成流行。

“現在很多中國人都不會在家吃團圓飯,而是到外面吃,更方便也省時,但是,對我而言,只有在家裡過除夕才有年味。每一年的除夕,都是由我一人親自下廚煮給家人吃,在家吃團圓飯,喝喝酒聊聊天,那感覺更像過年。”

她說,還有一點不一樣的是,在大馬,親戚登門拜年都會在不同時間上門,但在中國,親戚登門拜年都很準時,也會很準時地跟主人家一起吃年飯。

隨着時代的發展,年夜飯的形式和菜餚都發生了巨大的變化,但這頓大餐所代表的闔家團圓的意義,卻永遠不變。

懂多一點——:吃魚 不止是年年有餘

年夜飯吃魚?就只是取其“年年有餘”好意頭嗎?

其實,它還有隱秘的鎮邪意義。

漢代時畫師所繪門上的扣環,多以魚作鎮邪物。唐代的屋門、櫃門、箱門等,都盛行魚形拉手,乃作鎮邪用。這將門把手設計成魚這一概念,對中國人在新年裡吃魚有很大的影響——造就了後世除夕年飯的魚俗。除夕夜的魚,在餐桌上是招財,餐桌外是鎮邪,只是後一種功能其隱義,逐漸被人們所淡忘了。

那麼,除夕夜吃魚,在擺盤上有什麼需要注意的嗎?

按傳統來,魚頭要對着貴賓或長輩,體現尊敬;來客是文人,將魚肚對着他,讚他肚裡有墨水,滿腹文章;來客是武將,便將魚脊對着他,誇他剛武豪放,可作脊樑。還有魚端上桌時的擺放,魚頭對着誰、尾對誰,擺下後不可再移動。魚頭所對的人具“剪綵”意思,魚尾所對的人則有“贊助”之寓意;先由二位對飲一杯酒,再由魚頭的人首動筷夾魚吃(所謂“剪綵”),隨後大家才可以動筷。

 

大班中國風味館

地址:84, Jalan Zainal Abidin, 10400 Pulau Pinang. 

電話:04-2272777 

 

光明日報
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