【招牌菜】福州年菜 沒紅糟不行

Create: 02/04/2018 - 10:17

福州菜善於用紅糟作調味,所以福州人都會釀瓶私房紅糟,你家的福州菜有多好吃,取決於你家釀的紅糟有多美味。

紅糟和臘肉一樣都是因應過年而做,不過,這和中國氣候因素有關,紅糟的最佳製作時期在冬至左右,到了收成時,剛好是過年,而在此時做的紅糟,因為氣溫的關係,也比較不會失敗。

雖然說如今大馬許多福州家庭已鮮少製作紅糟,但是,福州人有一句話說“七遛八遛莫離福州”,還是有一些福州家庭,因為始終離不開福州味,到今天還是堅持自釀紅槽,來守住福州人的傳統味道,他們的廚房裡,長年都備有私房紅糟,平日的三菜一湯,就以紅糟入菜,炒個紅糟雞、魚或蝦等,就是美味幸福的一餐。

像70歲的福州人金亞珠,每年新年都會給家人準備福州年菜,雖然丈夫是客家人,但是他們都愛吃她做的福州菜,她說福州菜其實不難做,變化也不多,她一直都有自釀的紅麴酒的習慣,可是如今年紀也大了,家中也只有她和老伴,也就少煮了,所以都由女兒釀好再送給她。

有一個人,到今還說着流利的福州話,煮着許多快失傳、充滿古早味的福州菜,年事已高的她如今雖然已不能時常釀紅糟了,但她已把它傳承予女兒,如今還能幸福地吃着她最愛的福州菜。說起福州菜,她滔滔不絕,滿滿回憶滿滿歡欣。

70歲的金亞珠憶述,她的父親從中國福州來的,她母親籍貫廣東,但是因為金父非常傳統,從不外食,金母為了父親,就學做福州菜,孩子們自小也就吃着福州菜長大,長大後也跟媽媽一樣,能煮出多道非常美味且到味的傳統福州菜。

金亞珠一家都熱愛烹飪,她的丈夫也能煮一桌非常傳統且味美的客家菜,兩公婆都是烹飪比賽的常勝軍,無論是福州或客家菜,都難不倒她和丈夫,而她的女兒周秀玲也遺傳了父母的烹飪細胞,廚藝了得之餘也很懂得吃,一家都是傳統籍貫菜的高手。

“以前,我媽媽過年一定會煮福州菜,讓一家子開心下,過了年就煮她最愛的廣東菜。媽媽很厲害,許多傳統福州菜都拿手,我和姐姐跟着她學了很多,可是還是有幾道怎麼學都學不來,譬如福州芋頭湯,那道我跟姐姐都超級想念,可是就是煮不出媽媽的味道,太可惜了。”

福州菜其實並不難做,變化也不大,最重要就是釀出美味的紅糟,有了這一味,就能烹調出各種美味的傳統福州菜。

金亞珠回憶說,以前很熱鬧,在農曆新年前的幾個月,她的爸爸媽媽就會在家忙着釀造紅麴酒,紅麴酒與紅糟是母子關係,是釀造紅麴酒過程中濾出的酒渣,而她媽媽釀造的紅糟,味道一流,無論煮什麼,都非常美味,比如紅糟雞、紅糟煎魚或炒三層肉,都非常好吃,而過年或是生日又或者坐月子,金母一定會煮道紅糟麵線,再放兩顆雞蛋,寓意長壽吉祥。她說,她媽媽其實更愛釀普通白米酒,特別的香,用來調味真的一流。

自釀紅糟酒

福州人很愛吃麵線,他們相信可以帶來好運,在過去,如果家裡有人高考,都會給孩子煮一碗麵線,再放兩顆雞蛋討個吉利。金亞珠說,麵線一定要洗過再煮才會美味,福州麵線不容易吸水,所以特別好吃。

用紅糟作為調料烹煮菜餚,算是閩菜的一大特色,金亞珠自豪地說福州菜其實非常美味且健康,紅糟有着獨特的香味及天然紅,營養價值又高,在烹調方面福州菜講求清淡、鮮香,在調味料上極少使用辣椒等較重的香辛料。

“福州菜都是紅紅的,都帶有吉祥和寓意,非常適合在過年過節時吃,除了紅糟麵線,福州人過年也少不了佛跳牆、紅糟雞、酸辣魚鰾羹、排骨蒸芋頭、福州肉燕等等這些古早味,福州人相信,吃了這些好意頭的年菜,都能平安幸福過一個好年。”

一直以來,無論是日常或者新年,金亞珠都一定會煮福州菜,一天沒吃就會想念,由於家人也愛吃福州菜,所以一直以來她都會自釀紅糟酒,如今孩子都成家了,家裡只剩下她跟老伴,她也就少下廚了,有時就等女兒釀好了送來給她用,但是她說:女兒釀的雖然美味,可是我嫌那顏色紅了點。

“福州人過年時,也會煮薑茶,就以薑和冰糖煮成,客人來時奉上一杯,也是我們過年習俗之一。”

肉燕慶團圓

每逢過年,金亞珠年初二都會吃碗紅糟麵線,然而初一一定吃肉燕,另外就是來道珍貴的佛跳牆。佛跳牆的做工複雜,材料豐盛,包括鮑魚、海參、魚翅、烏雞、金華火腿、干貝、冬菇、花膠等珍貴材料,全都分別煎、炒、烹、炸,再分層放入甕中煨至味道融合,醇厚鮮美。

金亞珠說,過年她們都會吃肉燕,代表團圓,而肉燕其實就是福州餃子,但和餃子很不同的是,燕皮是以豬肉、澱粉、鹽等打製薄薄的一層皮,味道全然不同,餡料混合了豬肉碎、蝦米、豆腐、蔥,包好後蒸熟,再放入熬好的上湯中供食。包裹餡料時,若燕皮有點乾,就要沾點水,這樣才能順利地包裹肉燕。

“燕皮很貴,也很難買到,即使燕皮破了也不要丟掉,可以捏成一片片後,再和肉碎一同煮成湯,非常美味。”

想念鼎邊糊

還有一道福州菜,是金亞珠很懷念的,以前她常煮,可是如今因為沒有器材,所以煮不成了。

“鼎邊糊,那是一道很粗菜,可是我真的很愛吃也很想念,要用木炭還有又厚又大的鍋來煮,那鍋如今很難找到了,所以煮不到也吃不到了。”

鼎邊糊也稱鍋邊糊,是福州著名小吃,主料為米漿,鍋湯燒開後,在鍋邊繞烙米漿,燙成乾皮後用小鏟刮入鍋中,與蝦米、蔬菜、肉類等作料煮成一鍋湯食。

紅彤彤吃個好意頭

在檳城,想吃福州菜是難之又難的,但是,還是可以在這裡吃到──經營了60年的勝豐記,是由福州人開設,如今已傳承至第三代。勝豐記的前身是咖啡店,5年前交由第三代接手後,給它注入新生命,推出了多道傳統福州菜,教許多老福州人驚喜不已。

許多檳城人都沒吃過福州菜,但是,在這裡就可以吃到紅糟麵線、福州炒年糕、福州魚丸湯及紅糟炒飯等,這些都是現年才26歲的第三代經營者趙雁信用盡心思向父母學習後煮出來的。

“5年前我剛畢業,那時碰好遇上咖啡店內的一名小販中風,咖啡店在無奈之下關閉半年。為了保留公公和父母的心血,我決定學做我從小吃到大的福州菜。我在短短3個月內掌握了福州菜的烹調法後,我便推出多道福州菜,而咖啡店也因此能夠順利經營下去。”趙雁信說。

她說,她並不精於烹飪,只是試過早年唸書時晚上在小販中心打工,可是對於福州菜,她從來沒動手煮過。為了保住家族的咖啡店,她豁出去了。即使當時廚藝不佳,她也覺得福州菜並不難煮,但在學會做福州菜前,她先要學的,就是如何釀造美味的紅糟。

紅糟是紅糟酒發酵後剩下的酒渣,也叫酒糟,不僅有獨特的香味和天然的紅色色澤,還具有防腐去腥,為食物增添香味、鮮味和調色的作用。

“甫推出福州菜時,也不是每個人都能接受,尤其是紅糟麵線,愛它的人很愛,有些人就受不了它的味道,而其它的如內含豬肉的福州魚丸或福州炒年糕,就較多人能夠接受,再加上福州菜在檳城很少見,所以也給了勝豐記重新站起來的機會。”

他們親手做的福州魚丸也深受食客歡迎,魚丸是以馬鮫魚打成,此魚骨膠原較多,所以彈性更好,許多老外也很愛吃。而且每年過年,福州魚丸也是團圓餐桌上不能少的食物之一。

“每年新年,我們的除夕團圓飯一定是以福州菜為主的,而年初一的早上,也一定會吃一碗紅糟麵線,我們也有保留了正月二十八吃糯米粥的習俗,這一天一定會煮一大鍋的糯米粥,然後分給親戚吃。”

糯米粥是福州人的傳統甜品,過年過節少不了它,它是以糯米、年糕、龍眼、紅棗、花生和蓮子煮成,也是農曆新年必煮的甜品之一。

釀酒期間多禁忌

談到釀紅糟,趙雁信62歲的父親趙木生說自釀紅糟酒和製作年糕一樣,有許多的禁忌,一般來說,紅麴酒要用上45天至兩個月才能釀成,可是如果期間有人講錯話或犯了禁忌,就釀不成了。

“真正美味的紅糟,是味道濃郁帶香甜的,酸味少,但是氣溫問題也會造成偏酸,而且整個釀造過程都很講究,比如不可以亂講話,帶孝的人也不適合釀製,否則味道就會變質。”趙木生說。

趙雁信說,本來自己也是半信半疑,但是就曾經試過在釀製過程中說了一些不該說的話,結果紅糟酒發霉了!

 
紅糟酒做法:
 
材料/
糯米,紅麴米,酒餅
 
做法/
  1. 糯米洗淨後用冷水泡兩三個小時,然後蒸一小時多至熟,攤涼。
  2. 把紅麴米、糯米和酒餅一起裝在甕中。
  3. 三星期後,攪拌一下,協助發酵。
  4. 一個月後,再打開了解發酵進度,視察顏色是勻。
  5. 大約兩個月就釀成酒了。以濾網和漏斗將酒和紅糟分
  6. 開裝瓶;紅槽需冷藏存放。
勝豐記/
地址:171-B, Lebuh Victoria, 10300 Penang.
電話:04-2620713

 

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