【頑啤主張】酸啤酒淺白說

: 01/21/2018 - 12:11
吃東西有酸甜苦辣鮮,在Craft Beer世界裡,這些不同口味選擇都能在啤酒中找到。啤酒能有酸味選擇這件事,不是隨便在酒中放點酸東西調調味就可以,作為Craft類別重要一環,酸啤酒本身就有好幾個不同類別分支。
雖說是酸啤酒,根據釀法風格可分為好些不同類別分支,比如比利時風格的Lambic、Flanders Red、Oud Bruin,德式風格的Gose、Berliner Weisse、美式風格的
 
American Wild Ale,都是酸味為主卻不盡相同。
比利時風格酸啤酒
 
Lambic
說是個人偏好也好,啤迷認同也好,提起酸啤酒一定要會比利時天然發酵果酸啤酒。
這是絕對宗師級別的酸啤酒,釀造有特定條件要求,比如說一定要在冷天氣候才能釀,只能在特定地區利用空氣中天然野生菌/酵母釀造,在橡木桶內熟成時間長、量少等等。
通過不同的水果或食材浸泡或調酒方式,比利時天然發酵果酸啤酒本身就有好幾個不同分支,比如最受啤迷追捧的以下三款:
 
Kriek
啤迷看到這個字眼,大概會自動開始口水分泌,以酸度來說,這是所有不同分支中最酸的類別,基本概念是,用大量酸味櫻桃浸泡原味天然發酵果酸啤酒熟成而得的釀品。
 
Framboise
也是用大量水果浸泡原味酸啤酒而得,雖然不同釀坊有各自做法,覆盆子(或稱野草莓)是最主要重點,因為果味特性,喝起來不會像Kriek那麼酸。
 
Geuze或Gueuze 
這是混合酸啤酒,通過將不同年份原味酸啤酒,一般來說是一、二、三年,混合調製在橡木桶熟成而得,特點是口感有細膩類似香檳氣泡,味道雖然還是以酸為主,對新朋友來說,只要能不被Lambic那股特有的香味(也有人覺得是臭味,跟藍芝士或榴槤味道讓人愛恨分明道理是一樣的)打敗,以酸度和口感來說,或許是個合適新人的切入點。
 
Flanders Red和Oud Bruin
啤酒中原本就有紅啤和棕啤之分,這兩個來自比利時北部的東北邊和西北邊的傳統啤酒除了釀法和使用原材料有別,還是有相似之處,兩者都不是真正意義上的天然發酵,一些釀坊作品喝起來微酸之餘還會有甜味,雖說是比利時北部傳統風格,Craft的世界有不少歐美釀坊在舊有風格中釀造自身版本致意或嘗試舊風格新詮釋。
德式風格酸啤酒
 
Gose
傳統德式做法是一定有加鹽加芫荽(香菜)釀製,是帶鹹味的酸啤酒,到了現在,不同釀酒師會加上自己的詮釋,在傳統釀法基礎上或使用其他蔬果,或其他食材讓這款鹹酸啤酒帶出新韻味。
 
Berliner Weisse 
大家基本喝過的德國麥芽啤酒基本都帶甜味,可以想像成反差版,將比較濃郁麥芽甜啤酒變成比較清淡帶柑橘類酸味的易喝解渴啤酒,在一次用餐經驗中,這款啤酒是非常好喝的“間隔酒”,不亢不卑的讓味蕾舒適的從上一道菜中“醒過來”準備迎接下道菜。
 
美式風格酸啤酒
 
American Wild Ale
字眼中的Wild指野生菌/酵母,就像比利時天然發酵果酸啤酒那樣,由此可見美式酸啤酒的借鏡由來。有人說美式酸啤酒是在沒有自身風格中尋找風格,因為美國啤酒基本以大手大腳投放啤酒花IPA和濃郁烈酒桶陳黑啤為人知,不過,這只是片面刻板印象,美國釀坊中有專注釀造酸啤酒的,雖然很大程度上受比利時宗師級Lambic風格影響,也滿多向比利時或德國風格酸啤酒致意的相同風格釀品,無可否認的是,有好些美國釀坊的確把酸啤酒做得非常出色。

 

光明日報