【招牌菜】傳統不花哨 海南雞扒老滋味

Create: 01/21/2018 - 12:04

和香海南雞扒賣了81年,陪伴幾代人成長的老滋味!

和香茶餐室位於森美蘭州有“皇城”之稱的瓜拉庇勞鎮上,在這裡,店家保持幾十年來流傳的古早味做法,所以我們還有口福,可以吃到市面上逐漸絕跡的傳統海南雞扒。

老闆吳國坤說,所謂的傳統海南雞扒,醬汁只有一種,那就是用番茄醬,是加入大蔥、青豆(或其他)、調味料烹煮出來的番茄醬汁。

和香的雞扒肉,向來是用從巴剎買回的新鮮雞腿肉,經清洗、起骨後,加入調味料醃製隔夜,讓雞肉更入味。選用雞腿肉是因為比較滑嫩有嚼勁,吃起來有口感。

為和香掌廚的也是海南人,只見他手腳利落的把醃製好的肉塊放入一個沸騰的油鍋裡炸熟,接着烹煮番茄醬汁,把醬汁淋在肉塊上,再配上薯條、黃瓜或番茄,一碟海南雞扒便能端上桌。

“簡簡單單的滋味,就是海南雞扒的原始風味。”吳國坤說道。

儘管和香茶餐室不跟“食尚”潮流,到今天都只做一種口味的海南雞扒,沒有黑椒醬、蘑菇醬或其他口味選擇,這道招牌美食幾十年來還是深受顧客捧場。

和香的美食餵養了好幾代人的肚子,一名五十多歲的女顧客說,她與和香的情意結始於祖父的年代,當年祖父帶父親去和香吃東西,她出世後,父親帶她去和香,而她這一代則帶孩子,代代相傳,和香的味道成了成長和回憶中的味道。

皇室成員曾是座上賓

和香茶餐室是在1936年由吳開運(已故)創立,當時,英殖民時代的政府官員和森州皇室成員都是和香的座上賓,而和香的樓上也常有洋人舉辦茶會(Tea Party),迎新送舊或者聚會的活動。

吳開運在1944年接受皇室成員東姑庫丁(Tunku Kudin)的入股擴充生意,所以和香茶餐室招牌上的馬來文名也因此叫“Sinaran”,但是掛在門口上方的華人傳統招牌“和香”兩個大字下則還保留著它的馬來文譯音Foh Heong。

馬來同胞光顧和香時,都一定是說“去Sinaran”,只有華人才會說“和香”。

1948年,吳開運的侄兒吳景賢從中國海南島來到馬來亞,在和香咖啡店工作,直到1963年吳開運逝世,他的後代沒有興趣繼承,吳景賢便接手和香,成為第二代傳人。

如今,和香茶餐室進入第三代,由已故吳景賢的第三兒子吳國坤傳承下去。吳國坤也是現任瓜拉庇勞海南會館副會長、森美蘭咖啡酒餐旅商公會交際。

別錯過炭烤麵包

海南麵包處處皆能吃到,但是和香的麵包卻是用火炭烘烤,這種古早味的烤麵包方法在市面上並不多見,時下咖啡店多是用電烤箱來烤麵包。

用電烤箱烤出來的麵包,從外層到內層都帶硬,但是炭火烤出來的麵包則是外脆內軟。雖然炭烤麵包需要靠人手來做,比用電烤箱多工,但是和香從來沒有想過放棄,仍堅持用炭火來為顧客烤出一片又一片古早味的麵包。

所以來到和香,不要錯過它的炭烤麵包。

和香的麵包是塗上傳統海南咖椰,這裡的咖椰是用鴨蛋而不是雞蛋來炮製,並用上四五個小時來製作,味道香濃滑順。一片麵包塗上海南咖椰及冷藏牛油,再啖一杯海南咖啡,是一種人生享受。

海南麵

和香的海南麵是店裡的招牌菜之一,所用的黃麵是瓜拉庇勞一家道地麵商製造,麵條吃起來不會有太重的鹼水味。麵條加入菜心、雞肉片和魚餅燜煮成有汁又夠味的海南麵。

如今我國的馬來同胞也把海南麵變成馬來餐單上的一道麵食,一些馬來食檔或餐館的食譜上有Mee Hailam,這就是海南人的傳統美食海南麵。

宮保雞丁麵

宮保雞丁麵是和香自創的麵食,說來簡單,它就是用辣椒干和雞肉塊炒成的宮保雞丁,搭配黃麵烹煮而成,吃起來口感猶如干撈麵,味道香辣。

每當廚師煮這道麵時,火勢要開大,所以油煙特別多,和香的員工只要遠遠看見廚房冒起特別多的油煙,不用問就知道廚師正在煮着宮保雞丁麵。

 
和香茶餐室(Kedai Makanan Dan Minuman Sinaran)
地址:158, Jalan Yam Tuan, 72000 Kuala Pilah, Negeri Sembilan.
營業時間:6.00am~6.00pm(每逢週日休息)
售賣:海南雞扒、傳統炭燒海南麵包、海南麵、海南咖啡、自創宮保雞丁麵、各式煮炒麵食。

 

光明日報
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