【招牌菜】牛腩粉變奏版 海南豬腩粉醬出色

: 01/21/2018 - 11:51

劉揚梗“變魔術”,牛腩粉變成豬腩粉!

牛腩粉除了是芙蓉的一道代表性美食,它也曾經是一位茶餐室老闆的靈感泉源。17年前,這位老闆繼承了父親傳下來的瓊南園茶餐室時,生意處於低潮,當時已走紅的牛腩粉啟發了他,從而研發出豬腩粉。

經這“窮則變,變則通,通則久”之下,這位芙蓉正宗海南豬腩粉創始人劉揚梗,靠豬腩粉扭轉劣勢,把生意給做起來。如今豬腩粉不僅是芙蓉的美食之一,也是不吃牛肉者依然可嚐到猶如牛腩粉滋味的一個替代品。

瓊南園是由劉揚梗的父親劉清興創立於1960年,最初的店址是在芙蓉拉杭路,后來遷至芙蓉園。瓊南園至今已有57年歷史,現由第二代接班人劉揚梗繼承,依然主打海南美食,其中一道海南豬腩粉是這裡的“招牌”,走進店內,“正宗海南豬腩粉”這行字顯而易見。

劉揚梗於1988年接手父業,在這之前,他是位廚師,本來有個機會到美國“跳飛機”當總廚,但在考量自身安全、家庭和前途後,他放棄機會,選擇回家協助年邁的父親,瓊南園因此得以維持到今天。

隔沙肉有咬勁

 劉揚梗猶記得在1988年10月接過瓊南園的棒子,做了3個月,利潤比他當廚師的收入更少,原因是父親以傳統方式來經營,生意並不理想,於是他決定作出改變。

當過廚師且常留意美食的劉揚梗,發現牛腩粉很受食客歡迎,但是不愛牛肉或者因為某些因素例如宗教信仰而不能吃牛肉的人,就沒有口福了。

他說,牛腩粉是海南人研發的美食,根據史料記載,海南島曾被廣東省管轄過,所以牛腩粉有分廣東和海南兩種口味;出自廣東人的牛腩粉比較注重湯料,海南人的牛腩粉則注重醬汁,採用以米做成的瀨粉,加入開胃的酸菜,以及香脆的花生和芝麻。

他參考牛腩粉的做法, 只是把牛肉換成用豬肉代替,味道和配料保留,而他採用的豬肉是“隔沙肉”,這肉有咬勁,口感比較接近牛肉。

他採用豬大骨,配上秘方,熬煮出濃稠的醬汁,“隔沙肉”則用慢火燜煮成有如滷肉般的豬腩。一碗豬腩粉還有配上一碗用肉和芹菜熬煮的湯,加上辣椒醬,就是海南豬腩粉了。

色香味變魔術

劉揚梗是個喜歡創新的人,當廚師時就常常在食物的色、香、味方面“變魔術”,從原有的食譜中加入創意,因此他也把“魔術”用在牛腩粉身上,簡單的,只是把牛肉換成豬肉,豬腩粉就此而生。

他是具備中餐底子的廚師,年輕時到紐西蘭工作時,有機會接觸和學習製作越南風味的美食,其中一道就是越南出名的牛肉河粉,於是他把越南牛肉河粉的風味調和在豬腩粉,沒想到當年所學的廚藝,隔了多年後當他研製豬腩粉時能夠派上用場。

聽到劉揚梗這麼說,正是講中我這個不吃牛肉的人,雖然牛腩粉是我家鄉的出名美食,來芙蓉必嚐之,但是我從來都只能看別人吃,聽別人說好吃,現在豬腩粉總算讓我能大概嚐到與牛腩粉相近的味道和口感。原來牛腩粉是這樣的!'

一天只賣200  碗

 “做生意不要貪,我就是因為貪,結果生意來了,味道卻走了!”

豬腩粉的醬汁是用幾個小時來熬煮,今天煮,明天賣,每天只賣200碗,今天吃不到的顧客只好明天再來,這是劉揚梗從之前的教訓中所學會的堅守品質。

劉揚梗坦言,豬腩粉推出後,口碑極好,在顧客口耳相傳之下,越來越多人找上瓊南園一嚐豬腩粉,外地食客尤以麻坡、馬六甲和巴生等地為多,而且電視台的美食節目也慕名到來訪問他。在成就感的光環照耀下,他當時開始感到自滿。

在貪婪心作祟下,他在醬汁中加水,把一天只能賣200碗豬腩粉的醬汁增加到可以多賣一些,讓顧客不會白走一趟。

可是常來光顧的顧客越吃越覺得豬腩粉不再像初時那樣好吃,簡單來說就是變質了。

“有顧客就說我的生意好了,可是味道走了!這句話直中我的心,我開始檢討,重新為食材的品質把關,停止在醬汁加水,控制每天熬煮的醬汁只賣200碗,今天吃不到的顧客,明天還會再來。不要因為貪而做壞自己的招牌。”

沒被立百浩劫打倒

 1999年,瓊南園因豬腩粉而帶旺,詎料這一年爆發的立百病毒浩劫,導致人人聞豬喪膽,舉凡與豬肉有關的食物都避而遠之,豬腩粉就是其中之一,當時每天可以賣出200碗的豬腩粉暴跌至不超過50碗。

劉揚梗處在逆境時受到雪隆姑蘇行的邀請,重回舊地教導烹飪,一方面也繼續守着茶餐室的生意,並沒有被一場立百病毒所打倒。

當時他的心態是要守得住,要幫自己振作起來。”我之前在紐西蘭工作時曾經幫過一個越南人闖出一番事業,當我陷入低潮時,我不死心,既然能夠幫別人創業,我也可以幫自己重新站起來。”

走過了2年的立百病毒浩劫後遺症時期,豬腩粉重新被顧客所接受,劉揚梗守業2年終於守到曙光出現。因為劉揚梗的堅持、不輕易放棄,我們今天才能繼續吃到豬腩粉。

劉揚梗平日也活躍於社團活動,目前是森美蘭咖啡酒餐旅商公會會、雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會廚師培訓班泰餐授課師傅。

廚房好幫手薑花醬

在瓊南園吃過豬腩粉、叻沙、椰漿飯,喝過用芙蓉老字號“天天咖啡粉”沖泡的咖啡後,若要買帶手信送人,可以試試劉揚梗研製的家鄉薑花醬,這不含防腐劑和色素的醬料成了很多廚娘的好幫手。

由於這是用娘惹醬來改良的傳統家鄉醬料,所以劉揚梗也稱它為“改良版娘惹醬”。

他說,有很多新婚的女顧客廚藝不佳,他建議可用薑花醬來炒臭豆、蒸魚,並且提供食譜讓她們參考做菜,結果她們用過後都回來一買再買。

“女顧客說家婆吃了都說媳婦煮的菜好吃,她們跟我開玩笑說,千萬別讓家人知道她們是在瓊南園買薑花醬來做菜,免得‘穿煲’。”

瓊南園茶餐室

地址:557/42, Jalan Seroja 21, Taman Yoon Fook(Seremban Garden), 70450 Seremban, Negeri Sembilan.(芙蓉園)

電話:06-761 5303

營業時間:7.30am~1.30pm(每逢週三休息)

售賣:正宗海南豬腩粉、海南雞飯、叻沙、椰漿飯、麵食、海南咖啡、麵包、半生熟雞蛋及家鄉風味的薑花醬

光明日報