【招牌菜】名女人邱淑華 吉靈萬山巴剎重溫兒時味 每一口都美好

: 01/14/2018 - 11:55

對於這檳城名女人Venessa Diamonds總裁邱淑華博士,大家都知道,這名單親媽媽在事業上很有成就,卻少人曉得,她其實是出得廳堂,也入得廚房。她自豪地說:“我可是娘惹後代,基本上,沒有不會做菜的娘惹!”

她是單親媽媽,自小父母離異,她跟妹妹和弟弟跟着父親生活,11歲就學會做菜,家在檳島鹹魚埕的她,常常會牽着妹妹,一起步行到附近的吉靈萬山巴剎,然後提着一大堆的菜,乘搭三輪車回家。

吉靈萬山巴剎成了她第二個家,這裡的人看着她長大,都叫着她的乳名“Sasa”,而她的父親也是這裡的常客,每當她找不到父親,就會來這裡,就算如今她們已遷離,她和父親還是常常回到這裡和老鄰居們聚聚。

邱淑華今天一早帶着我們回到她老家,也去了一趟吉靈萬山巴剎,吃吃走走。

邱淑華:“我愛廚房”

曾有人說:沒有不會做菜的娘惹。邱淑華認同這句話,她本身就是娘惹後代,11歲她進入了廚房挽起袖子洗手做羹湯,操練出超強廚藝。除了娘惹菜,她也愛烘焙,近幾年,她在事業上軌道後,就愛泡在廚房內,做做菜,烘烘蛋糕,她覺得這是一種生活的享受和放鬆。

在跟隨邱淑華尋味前,她略略說了她的童年故事:她出身單親家庭,從小就失去母親,猶幸有這些小販和小吃溫暖了她的胃和心,讓她的童年變得圓滿。

46歲、目前也是一名單親媽媽的邱淑華,小時當父母離異後,身為家中長女,她身兼母職扛起照顧父親、弟妹和祖母的重任,包括一家人的三餐,雖然平日有包伙食,但是每週日,她都會親自下廚,是個堅強和懂事的孩子。

每逢週日,家在鹹魚埕(Lorong Prangin)的她,一大清早便牽着妹妹一起步行到附近的吉靈萬山巴剎(Pasar Chowrasta)買菜,那時,爸爸告訴她:“如果買的東西太重,就跟妹妹一起坐三輪車回來。”於是,每次買完菜後,她都會和妹妹提着滿滿的食材一起坐三輪車回家。

“從家裡走到巴剎的這一路上,都會看到很多小吃,常常也會打包,而吉靈萬山巴剎則成了我第二家,那裡真的就像一個家,非常溫暖,尤其是巴剎內的小販中心,攤主更是看着我長大的,一直叫着我的乳名Sasa,到現在都是,感覺好親切好溫暖。”

淑華說,吉靈萬山巴剎是檳城歷史最悠久的巴剎,也是她個人認為最有人情味的地方,那時她年僅13歲,可是巴剎的小販們都不會欺負她這個小孩,每次都會挑選最新鮮的食材給她,不好的也不會賣她,這是讓她最感窩心的。

“這裡的小吃和小販,都是我的老朋友,都傳承了好幾代人,這裡是老檳城與道地檳城人至今最愛逛的當地菜市場,也是其中一個最有檳城風味的傳統市場。老城裡的檳城人已經越來越少,守住古早味,守住吉靈萬山,這是我很大的一個期待。”

她說,儘管如今他們一家都搬遷了,但是直到今日,無論是買菜還是吃早餐,她都還是會回來吉靈萬山巴剎,因為都是老街坊老朋友,大家的默契十足,還有現今許多年輕一輩已不再像從前那樣那麼真心誠意去做好一樣食物了,對她而言,吉靈萬山一帶的許多古早味更是顯得特別矜貴。

“娘惹菜是公認的精緻的最花心思的菜,所以我們都具有萬分挑剔的味蕾,我本身對美食有要求,吃進嘴裡的,都儘量尋找古早味,而我成長的地方喬治市,就是尋找古早味最理想的地方,那裡有很多食物是原汁原味的保留了下來,我覺得特別幸福和幸運。”

老味道漸漸消失

邱淑華的父親後來另外組織家庭,18歲後邱淑華也為了打拚事業而離開了這裡,儘管如此,她和父親卻有一個約定,每一星期的一天,他們都會相約在吉靈萬山巴剎吃一個早餐,直到今天也還守著這個約定。

“我們父女倆當年幾乎每一天都來這裡吃早餐,和這裡的每一個小販都混得很熟悉了,我每次找不到父親,都一定會來這裡找,父親也是,這裡早已是我們的第二個家。”

近幾個月,她發現父親已有點失智的跡象,可是,他還記得吉靈萬山還是會來到這裡,而教她最感動的是,巴剎內的小販們,知道她的父親精神狀態不穩定後,都很熱心的會留電話給她,讓她有事要打給他們,那濃濃的人情味教她大為感動。

“但令我大為失落的,就是巴剎內的古早味越來越少了,許多當年的老味道都漸漸失去了,比如媽姐賣的花生湯、芝麻球,還有一些很傳統阿婆在賣的娘惹糕都已經吃不到了。”

她說,吉靈萬山巴剎是最有韻味和人情味也是古早味最多的地方。檳城華人稱這兒為吉寧萬山,在檳城福建話中意指“吉寧仔(印度人)巴剎”,因為早期有四分之三的檔主都是來自南印度的移民或者是印裔回教徒。今日在這兒做生意的,以華人居多。

吉靈萬山巴剎內古早味 vs 邱淑華回憶滋味                   

鴨肉粿條湯

這檔鴨肉粿條湯在吉靈萬山巴剎內已飄香60年,單單看老檔主熟練的手勢,還有那清香的湯底,如今已經非常少見的鴨或豬雜內臟,包括豬肝、豬心那些,即已經知道,那可是好久不嚐的古早味。

檔主謝清順現年63歲,他來自中國的父親育有8名孩子,唯有他一人承傳了父親的手藝。

“父親常說,鴨肉粿條湯要做得好吃,就是要下足新鮮的材料,料多,用心去熬湯,就很美味了。我的湯都是熬足兩三小時,60年來,都是按父親的烹飪手法去做,不變的味道才對得起客人。”謝清順說道。

邱淑華說,這裡的鴨肉粿條湯她從小吃到現在,那熟悉的西刀魚丸,實在清甜的湯底,像這種很多料的內臟很多的,真的已經快吃不到了,有豬肝的鴨肉粿條湯,真的是久違的老味道,每次來這裡能吃上一回,都覺得特別珍貴。

咖啡vs烤麵包

這檔賣咖啡的檔主,除了咖啡泡得香,烤麵包烤得特別香脆,同時也是小販中最令邱淑華感覺窩心的。

訪問當天,咖啡老板聽到邱淑華父親健康出現了問題,就流露出非常憂心的樣子,他馬上跟我取了筆和紙,匆忙寫下電話號碼,告訴她:如果你父親有事,可以隨時打電話給我們。他們在這賣咖啡四十多年,淑華父女都成了感情要好的老食客兼老朋友了。

這小巷內的咖啡檔,咖啡豆是自己炒的,是以純牛油而非植物油去慢炒,老板說,現今已很少人用牛油去炒咖啡豆了,可是他們仍然堅持這樣做,因為是老味道,而烤麵包是淑華的最愛,那咖椰也是老板自製的,滿滿的心意和新鮮的椰香味,就連豆奶也是親手炮製的。

“這就是老味道,滿滿的心思和心意,滿滿的人情味,這裡的咖啡香我常常都會想念,咖啡自然香醇,但是更想念的是小販的熱情和溫暖,還有老街坊聚在一起的歡愉。”邱淑華一臉開心地說。

咖哩麵

這裡的咖哩麵,其實也是賣了數十年,許月娥在4年前頂下這檔口。來自巴里文打的她,沒想到也能煮出教人一吃驚艷的咖哩麵,一樣的老味道勾出邱淑華滿滿的感動,感謝他們這群有心人把古早味繼續傳承,滿足他們這群老食客的味蕾。

“這碗咖哩麵,我很小就吃,味道比很多人都清楚,許月娥女士能成功的把這老味道做得完全不差,我很欣慰,尤其是那辣椒醬,真的炒得很用心,完全帶出當年的那股老滋味。”

許月娥說,她是巴里文打人,但嫁來檳城已經有卅多年,愛煮的她一開始是在這裡賣蠔干粥,後來咖哩麵檔要出頂,她就接下來,她說做咖哩麵最需要落心思的就是當中的辣椒醬,辣椒醬炒得好,就很美味了。

粿條湯

巴剎內的小巷裡,有兩檔賣粿條湯,一檔是老謝的鴨肉粿條湯,另一檔則是這檔雞肉粿條湯,偏偏,兩檔粿條湯她都很愛。

“想吃重口味一點的,就吃鴨肉粿條湯,想吃清淡些的,我就會吃這檔雞肉粿條湯。這檔粿條湯也是我從小吃到大的,可是當年的老檔主在8個月前把檔口頂給別人了,但令我學得慶幸的是,新檔主明顯是經過老檔主的調教和傳授,真的把味道做得一模一樣,這非常難得,如今還能吃到這檔粿條湯,我真的覺得很欣慰。”邱淑華說。

這檔粿條湯原是由一名老婆婆經營,也是賣了約30年的時間,如今老婆婆年事已高,食檔後繼無人,唯有轉讓給陳雷利,而陳雷利也很用心去學習,成功做出和老婆婆煮的一樣的好滋味,留住嘴叼的老食客。

豬腸粥

懂得吃廣東粥的人都明白,好的粥底是成就一碗好粥的關鍵,而非粥的材料。

邱淑華本身也是愛煮之人,她最愛巴剎內老溫的豬腸粥,這北馬才有的豬腸粥,已經賣了43年,一直暖着她的胃,直到今日。

“除了粥底熬得非常夠味用心,最重要的,他可以把粥熬得恰恰好,不太綿也不太硬,就是能帶出豬腸粥的完美風味,而且豬腸粥中的黑白雙腸,他也處理得非常仔細,完全吃不到腸的臊味,這功夫很了不起。”淑華說道。

檔主溫福振已是古來稀的年紀,他7歲就開始幫忙父親溫萬成賣豬腸粥,25歲那年接手粥檔,他每天清晨都會花三小時來熬他的粥,先是以豬骨和江魚仔熬湯,隔渣後才加入生米熬煮,過程中只要是水少了就得加,直到米粒煮開,再化為綿密又順滑為止。

“如今已經沒人接手了,大家可以吃到的日子不多了。”好笑容的老溫語帶着遺憾地說。

甜仔糕

這在巴剎內經營了五十多年的豆水檔,人人都愛極那香濃清新的豆水,唯獨邱淑華最愛他的甜仔糕,每次路過,都會買下一盒,享受那冷冰冰和天然焦香味的美好口感。

“一開始是黃色的,後來又有青色的,兩種都好喜歡,尤其是那焦糖真的特別香,這裡的甜仔糕可是我童年最甜美的滋味。” 

同場加映——美食不夜街 汕頭街

夜晚的汕頭街是條美食不夜街,清晨的汕頭街,

原來也一樣,有着一攤攤三輪老舊的攤販在默默堅持做着他們的傳統味道。

走出吉靈萬山,就是汕頭街,來回於巴剎的路上,這些也是邱淑華常吃的好味道。

汕頭街美味——甄富豬腸粉

汕頭街的甄富豬腸粉也是喬治市其中難得的古早味,檔主超級可愛,他早上賣豬腸粉,下午去理髮,他經營的美星理髮廊,是當年許多名人都會光顧的髮廊。

甄富現年已75歲,非常親切好談,中文造詣很好,連淑華都甘拜下風,老甄遇上朋友,還會特別送上私房沖泡的潽洱茶。

這檔豬腸粉已賣了38年,甄富說,吃豬腸粉,其實有一個竅門,一定要先吃一口腸粉,再來蘸醬,這樣才能真正嚐到豬腸粉的美味。 

炒粿角vs曼煎糕

炒粿角攤和曼煎糕攤是兩個相鄰的攤位。他們都有一個特點:數十年堅持以炭火和木柴的傳統老舊方式來守住他們的那團火、守住老味道。

他們都一樣經營了四十多年,一樣都已由第二代接手。

接手母親生意的黃慧玉,炒粿角依然以炭火和柴火來炒,炒好以香蕉葉和報紙摺成三角形,就是最原始的盛食物的方式,菜脯也炒得特別香,特別多特別爽口,令邱淑華愛死了它!

而曼煎糕,年62歲老伯楊順強的手藝則是由義父所傳授,後來義父的孩子們不願接手,就由他來傳承義父的心血,耐心地以不穩定的炭火來控制住那三輪車攤上的6個平底小鐵鍋,繼續給咱們烘出滿滿的炭香和花生香的古早曼煎糕。 

海南炒

海南炒,真的是經典中的經典,邱淑華每次路過,都會忍不住吃了才走,她說:“現在哪裡還有機會可以吃?現在不吃可能就沒得吃了!”

海南炒,可能很多人都大感陌生,但在汕頭街的南佳咖啡店卻還是有機會吃上,說起來,大家在吃了後可能對它一點都不陌生,看賣相也以為是蠔麵或福建麵,但其實它是海南麵。

這海南炒是由海南人經營,檔主是第二代,接手的是母親的檔口,他說,海南炒類似福建炒,可是沒有放黑醬油,顏色偏白。味道像蠔麵,可是沒有放蠔,煮法也不同,海南炒是炒了要蒸,口感也有差。

沓田仔街回味@檳園茶室   

邱淑華在鹹魚埕的老家,彎下就是沓田仔街,

這家傳統老咖啡店檳園茶室也充滿着她回憶的味道。

 五香鹵肉

淑華說,這可是古早味中的古早味,除了五香鹵肉、炸蝦餅,她最愛的還是炸魔鬼魚、炸鹹肉、八爪魚,如今已經很少機會吃到了。

“以五香粉腌製炸成的三層肉真的是每次吃每次都好回味,還有那魔鬼魚,也是滿滿的古早味,現在很多地方都吃不到了。”

小檔經營了40年,李仁聰是第二代,早期他母親是在南華醫院附近營生,後來搬來這裡。

鹵麵

淑華特愛這檔鹵麵的蛋,她說那蛋鹵得非常有彈性,好香好有口感,蛋還是以傳統方式用線來切片,見了感觸不已。

淑華笑說,自己是喬治市的孩子,所以吃的東西比較重口味,像這家古早滷麵,內臟特別多,讓她吃得好過癮,如豬心、鴨蛋,小蝦子、豬肝、滷豬皮、豬肉片、粉腸等,更重要的是,那蒜頭,能達到畫龍點睛功效,這碗鹵麵是她小時候常吃、獨一無二味道。

 

 

光明日報