【招牌菜】由早吃到晚 平民美食最動人

Create: 01/07/2018 - 12:00

北海拉惹烏達,華人居多的商業區,各行各業蓬勃發展,從白天到黑夜,長達四公里的商圈,不同時段會出現不一樣的美食,可說是無處不美食。

“金廚烹飪廚藝學院”也是設立在這美食最多的拉惹烏達,創辦廚藝教育的院長,在卸下廚師導師袍後,平日最愛的還是拉惹烏達街邊平民美食。他說,拉惹烏達的小販都很真誠地在賣食物,這裡,很少見到外勞身影,因為許多熟食檔都是由拉惹烏達居民親自經營,他們的食物講求手工製作,很少會買現成的材料,譬如做一碗淋麵,阿婆也會自製令人吃了大感驚艷的參峇來搭配,處處展現出檔主的人情味。

李明勝出生在檳島亞依淡,父親是檳城有名氣的廚師,因為父親要經營生意的關係,他在小學時期就隨着父親搬遷到北海生活,吃着那裡的食物成長。

後來,他們又搬回檳城繼續經營餐館,隨着父親血癌過世,在受盡各種挫折與磨練後,他終不負父親的期望,在烹飪界闖出一番成就。8年前,他毅然放棄酒店行政主廚高職,回到北海,就在拉惹烏達附近,開創了金廚烹飪廚藝學院,用心培育有潛質的新生代廚師。

與檳榔嶼只有一海之隔的北海(Butterworth),因為英殖民地這歷史背景跟檳島一樣,所以食物的特色和風味都相當接近,北海最重要的商圈拉惹烏達(Raja Uda),是當地美食的聚集點。

這裡除了美食多,也隱藏許多廚藝人才,創辦廚藝教育學院和擁有23年酒店行政主廚經驗的院長李明勝,縱有萬般挑剔的味蕾,也為拉惹烏達那盈滿人情味的平民美食打動,他說有些食物雖不是最美味,但就是吃了舒服,可以感動人心。

現年41歲的李明勝,算是檳城年輕又名氣響噹噹的廚師,他出生於檳島,可是卻跟一海之隔的拉惹烏達特別有緣,他的父親過去在當地廚藝界薄有名氣,開設過海南西餐廳和中餐廳,李家是海南人,李父後來血癌去世,李明勝為此要扛起家計,在他的奮鬥過程中,也曾經歷一段難堪的日子,才獲得今日的成就。

“廚師在下班後就累得不想進廚房了,許多廚師平日對食物的呈獻百般挑剔,但是在脫下廚師袍後,多吃得很簡單,對我而言,雖然烹飪的技巧很重要,但是平日的我對吃更的要求更着重於是食物中那滿滿的心思和人情味。可以感動人心的,就是好食物。”李明勝說道。

用心做,親手製作,這一點,也是拉惹烏達美食打動李明勝的地方,他說,走一趟拉惹烏達的阿波羅巴剎(Apollo Market),就可以一目了然,排列成行的小販,許多都是現場親手製作食材,不假手於外勞,因為小販們大部分是這裡居民。

“譬如本地人吃的魚丸,大部分是吃拉惹烏達西刀林生產的,魚丸強調傳統手工製作,這是我喜歡拉惹烏達美食的理由之一。”

李明勝與拉惹烏達的許多小販或餐飲業者都非常熟絡,因為這裡有許多孩子是金廚的學生,難怪無論李明勝走到哪,都能聽到開心的“院長來了!”此起彼落了!

李明勝說,他常告訴學生,我們可以創作和變化食物的味道,但對待經典食物一定要遵循“不忘本”的原則,即有關食物原本的文化和主要材料必須保留,不可以失去它的原本風味。所以,這也是他特別喜歡那些在街邊經營了數十年的老檔口,安娣安哥們熟練的手勢,不用看也不用稱量,就可以做出完美的味道,那份熱情那份專一,最能感動人。

1.吃淋麵不能沒有參峇

阿波羅巴剎飲食中心內的淋麵,是李明勝最愛的數一數二的淋麵之一,他說,淋麵的做法和很多人沒多大差別,也不是特別出色,焦點,就在於檔主特製的參峇,舀一湯匙混入其中,那味道真的教人很驚喜。

“參峇的顏色淺綠,桔子味很香濃,而且超辣,參峇絕對是檔主花了很多心思去做的,淋麵好不好吃夠不夠味靠的就是那一小碟搭配的辣椒。”

他也發現,由於檔主同時也賣福建蝦麵,味蕾敏感的他也嚐到淋麵裡有股濃郁的鮮蝦味……

淋麵檔僅有十多年歷史,不出李明勝所料,74歲的檔主姚秀音笑吟吟地坦誠,她的淋麵的確多放了蝦殼和雞骨一起熬,給淋麵添加了點與眾不同的風味,而淋麵的最佳拍檔參峇,也是她研究多時才總算滿意的。“淋麵並不難煮,可是美味焦點還是在那參峇身上。”

熱情的姚秀音還取出自家特製的咖哩雞豬腸粉給李明勝品嘗打分,那香濃充滿古早味的咖哩雞一入口,李明勝就讚不絕口——那是久違了的媽媽風味咖哩雞。姚秀音一聽,即笑得眼睛眯成一條縫。看到了嗎?拉惹烏達阿婆的熱情和可愛!

地點:阿波羅飲食中心內

營業時間:5.30am~12noon

2.各類炸糕都是A級貨

拉惹烏達還有個特點——到處都能看到炸糕。藏在阿波羅巴剎內的這檔炸糕,也很得李明勝歡心,他說選擇很多,有創意的炸榴槤,炸得又脆又香。這炸糕,裹在外層的麵皮,其粉與水的比例拿捏得很好,就薄薄一層,而且內裡的香蕉、番薯等材料,都是A級貨,顯得誠意滿滿。

“炸糕的粉漿濃度很重要,如果粉多水少,炸時就會出現整快麵團,也容易炸不熟。”李明勝解釋。炸薄餅和炸年糕是他的最愛,常常會來打包。

他說,炸年糕味道特別好,紅番薯和年糕是最佳拍檔,很有火花,用黃番薯的話,就不夠甜,口感就遜色了。

這檔炸糕已經營了30年,已是第二代在經營,檔主林周財(35歲)在嗷嗷待哺時就隨着踩三輪車賣糕的母親到處去,他說,母親過去只賣炸薄餅和炸煎堆,由他接手後,就研究出很多新口味,各種類炸糕越賣就越多,也令他覺得很有成就感。

“我堅持用最好的材料,還有油要每天更換,我都自己親手做,這就能保持美味。”

地點:阿波羅巴剎

營業時間:6.30am~12noon(早市週日、週三及週五)、 

                  1pm~6pm(午市天天營 業)

3.特薄椰香特濃阿榜糕

看過曼煎糕和阿榜糕都是用同樣的鍋子製作嗎?阿波羅巴剎就有一對老夫妻在過去30年來,都是用同一性質的鍋子,“一人一半”各自製曼煎糕和阿榜糕,老公賣曼煎糕,老婆賣阿榜糕,非常有趣。

讓李明勝覺得有趣的是,這老太太居然可以用曼煎糕專用鍋來呈獻阿榜糕,而且她製的阿榜糕也和別人不同,特別薄椰香也特濃。

“老太太做的阿榜糕真的風味不同,放的是新鮮的椰漿,而且味道清新又濃郁,吃不膩,阿榜做成薄的,很有特色,口感也好,普通不花哨,可就是好吃。”

王明和(68歲)和沈玉蓮(65歲)這對老夫妻就在阿波羅巴剎用15個鍋子製曼煎糕和阿榜糕整30年,沈玉蓮說,她的阿榜是改良過的,做得比較薄也比較甜也強調椰香,所以食客都覺得口感很特別,特別喜愛。

地點:阿波羅巴剎

營業時間:6.30am~12noon

4.站着吃的福建蝦麵

台灣有個站着吃的阿宗麵線,大家都甘之如飴端着熱麵呼嚕呼嚕地祭五臟廟,拉惹烏達也有一檔福建蝦麵檔,不設桌子,只供幾張椅子,基本上大家都是站着吃,但吃過的人,都還是會想念那股風味而頻頻回頭。

這福建蝦麵就在金廚烹飪廚藝學院附近,李明勝和學生們幾乎每天都會光顧。李明勝說,這不是他吃過的最美味福建蝦麵,可是卻是特別清甜,有着滿滿古早味的福建蝦麵,站着吃個過癮,檔主也沒提供湯匙,大家就直接把碗就着嘴邊喝湯,沒人會有怨言。

“雖然蝦味不濃,可是湯底很清甜,雖然要端着碗站在一邊吃,但每天還是有很多熟客捧場,我也好喜歡這種感覺,充滿人情味。”

檔主孫泉來現年已70歲,30年的歲月都給了這小檔口,孫老滿臉笑容,雖然讓客人們站着吃讓他深感抱歉,但是看到食客們一口口喝下他用心熬煮的湯底,那滿足感還是挺大的。

地點:北海鍾靈中學旁邊

營業時間:2.30pm~5pm(週日休息)

5.椰漿飯無椰漿也好味

李明勝過去在北海打工時,常常會來這簡陋的小摩哆檔打包椰漿飯。雖說是椰漿飯,但並不含椰漿,咖哩也偏向清淡,但是菜式都很家庭式,而且都不辣,比較開胃,令向來注重健康的李明勝很喜愛。

“不放椰漿的米飯,吃了嘴裡還是滿滿滋味,這就是功夫了,重點都放在咖哩上,強調咖哩的味道,一樣帶出椰漿飯獨有風味還越吃越開胃,讓人吃得放心,這也是一種貼心。”李明勝說。

不得不說說這非常古早的椰漿飯摩哆檔。摩哆後釘着一個大木箱,弄成一個檔口模樣,木箱還拉上了絲線,那是用來切雞蛋的,用絲線來切蛋,可以瞬間把蛋分切8片,那是多麼教人懷念的傳統手法啊!

這椰漿飯已經營了40年,女兒蔡碹茵接手父親的檔口已有7年,他們的椰漿飯特色就是咖哩並不濃郁,可以當湯來喝,不辣並且開胃,所有菜餚都像家裡媽媽煮的菜那樣,簡單、健康、不油膩,可是偏偏就是讓人舒服得想吃。

蔡碹茵說,以前,這米飯是有放椰漿的,後來為了健康着想,同時避免容易變質問題,就捨棄了椰漿,而客人吃了也無異議,是因為咖哩還是放了椰漿,所以口感還是無差的。

地點:光華小學對面

營業時間:7.30am~11am

6.娘惹風味家常經濟飯

就如李明勝說的,有創意固然好,可是到最後人們還是想吃回原始的。

所以這也是經濟飯永遠有市場的原因,坊間不缺美味創意新奇的食物,但人們還是會選擇吃家常菜,這才是生活。

李明勝也不例外,每回想吃經濟飯時,他都會來這裡,他說,這裡的經濟飯選擇多,而且都煮得非常有風味,菜式偏向娘惹風味,像已經很少見傳統參峇魚、咖哩魔鬼魚、咖哩魚頭、炸蝦蛄都是他的最愛。

“這經濟飯還有個特別的地方,就是能吃到野菜飯(Nasi Ulam)的各種新鮮配菜,他們的參峇做得特別夠味,蘸着吃,真的很開胃。”李明勝說。

宏桔飲食中心的這檔經濟飯已經歷23年風雨,菜式每天都有三十多種供選擇,老板陳奕中說,菜式偏向於泰國和娘惹風味,都是傳統式煮法,許多食材和醬料都是自己製作,這樣才能將傳統風味保留下來。

地點: 6955, 6948, Jalan Raja Uda, 12300 Butterworth, Pulau Pinang.

           (宏桔飲食中心內)

營業時間:9.30am~3pm(隔週一休息)

7.西刀林魚丸每口都是魚肉香

西刀林的西刀魚丸,就是李明勝說的,幾乎大部分拉惹烏達人都在吃他們製的西刀魚丸,西刀林的西刀魚丸毫無腥味,個頭比一般的魚丸要大,有彈性之餘還可以吃到真正新鮮的魚香味,這傳統的魚丸味道在外地已經是久不得嚐了,李明勝說,拉惹烏達人很幸福。

來到西刀林魚丸粿條湯專賣店,傳統鮮美的西刀魚丸就是賣點,粿條乾和福建干是大主將,他們的粿條湯湯底熬過非常清甜,甜得來又不“假”,這也是為何西刀林能征服許多拉惹烏達人的胃,成為他們的代表美食之一的原因了。

西刀林魚丸已經營了半個世紀有多,三代相傳,他們也做西刀魚丸批發,而這家西刀林魚丸粿條湯專賣店則經營了18年,僅此一家別無分號。西刀林由鄭逸豪的祖父開創,再由父母鄭瑞曆(66歲)和趙愛清(59歲)接手,現由鄭逸豪掌管,這些年來,西刀林家庭式製的傳統西刀魚丸一直深深影響著拉惹烏達人,吃慣了西刀林魚丸真正帶有魚鮮味的魚丸,拉惹烏達人都會較為抗拒外邊Q得很“假”又無魚香味的魚丸。 

西刀魚丸都是現做現賣,趙愛清說,西刀林的魚丸不放發粉、硼砂和防腐劑,講求魚肉的新鮮,採用儀器將魚皮和骨分開,所以能很好地去除魚腥味,並且強調攪打功夫,以帶出Q彈口感,更可以吃到真正的魚香味。 

趙愛清說,如今越來越少機會吃到西刀魚丸,那是因為處理過程相當繁重,而且西刀魚越來越難找,早年以純手工製作西刀魚丸,後來轉以機器生產西刀魚丸,但還是保留了西刀魚丸應有的腥香及彈脆口感。

西刀林的粿條湯也是食客們的最愛,趙愛清說,他們的高湯不用沙葛,而是純以豬骨和雞骨來熬,因為魚丸已足夠清甜,能呈獻出最佳風味。

西刀林魚丸粿條湯專賣店

地點:15&17, Lorong Ceri 5, Taman Ceri, Off Jalan Raja Uda, 12300, B'Worth.

營業時間:7am~5pm

8.Koeng Som魚泰味濃

想吃合口味的泰國餐,又想吃得沒有壓力的,李明勝說,就去這家利明正宗泰式煮炒,這裡的泰國餐非常夠味。

有7年歷史的利明正宗泰式煮炒可說是非常泰味,因為掌廚者是泰國華僑,老板娘林明雲說,丈夫鍾泰英是廚師,一直在泰國酒店掌廚,也曾去過德國發展,後來與她結識後,就開設了這家泰式煮炒店。

“一開始丈夫是以更道地的泰式風味來煮,可是口味太重客人難以接受,於是我們慢慢地調整,就調出適合這裡人吃的味道。”林明雲解說道。

不得不說說這裡的招牌Koeng Som魚,一口下去,嘩!真是太夠味了!

Kaeng Som以魚湯作湯底,加入各種海鮮和蔬菜一起熬煮,辣度也比一般咖哩來得高,而且帶有濃濃的海鮮味,林明雲說,Kaeng Som要以炸魚來配,才是真正的泰風味。

利明的菜煎蛋、白冬炎、蝦餅也是招牌之一,菜煎蛋是以泰國進口的泰國菜“Chai”來煎,這是很少機會吃到的泰式風味,而他們的蝦餅也是自己打漿的,特別香脆,一開始最吸引李明勝的,也是這味道討好的蝦餅。

利明正宗泰式煮炒

地點:3890, Jalan Permatang Pauh, Kawasan Perindustrian Mak Mandin, 

           13400 Butterworth, Pulau Pinang.

營業時間:11am~10pm

9.吃了心花怒放的創意豆花

台灣有豆花小鮮肉和豆花妹,拉惹烏達也有一個豆花妹。

許多人來吃豆花,都會覺得特別賞心悅目,因為老板女兒李佩霓長得好漂亮……言歸正傳,這裡的豆花能夠吸引名廚李明勝,當然有其非一般的特色。

“豆花沒有用石膏粉,而是魚膠粉,沒想到效果是這樣好,豆花真的很香很滑又綿密,很少機會吃到這樣棒的豆花,每次我跟太太想放鬆心情時,都會來這裡吃碗豆花,涼快下心情。”李明勝說道。

The Classroom Cafe是由20歲的李佩霓的父母所開設,這家豆花店以大玩豆花為主題,豆花除了有原味的,更加入了各種食材來創造口味,還未吃入口,心情已經開始變好,教人很期待。

The Classroom Cafe

地點:No.2, Lorong Teras Jaya 9, 

           Kawasan Perniagaan Teras Jaya, 

           13800 Butterworth, Pulau Pinang.

營業時間:11am~12am

 

光明日報
你也可能感兴趣...