【招牌菜】3個女人1個菜園 成就美味有機餐

: 12/31/2017 - 12:31

“從菜園到餐盤”的飲食概念起源於七十年代的美國,由柏克萊加州大學教授Paul Aratow與廚師Alice Waters在加州創辦Chez Panisse餐廳,強調以當地當季生產的新鮮食材做菜,同時也將焦點放在農民與食材之間。

近四十多年來,世界各地紛紛興起“從菜園到餐盤”的飲食模式,有者干脆在自家耕地種植,把廚師與農民雙重身份集於一身;有者則與有機農場合作,直接使用農場生產的當季食材來做菜。簡言之,便是廚師不再經由中介商,而是直接向小農購買食材。

檳城的“從菜園到餐盤”計劃的發起人之一王佩君,既無農場也無餐廳,而是與檳島的有機農場“野逸園”園主雷梅詩合作推行“菜園午餐”(Farm Lunch),藉此強調小農在提供食材過程中的重要性,並且減少剩食與食安問題。

今年11月4日,檳城經歷了一場大水災,許多地區受到不同程度的影響,其中包括野逸園所在的檳島湖內地區。每次大雨來襲,野逸園內的有機農作物都會受到不同程度的損傷。

不過,園主雷梅詩及其合作伙伴高思敏說,由於園內採用有機種植,並主張植物共生模式,即不清理野草與其他非農作物的植物,因此,每種農作物的根莖皆很強韌,且穩穩的在泥土內紮根抓土,洪水自然也被泥土吸納與疏通。

“在此次的大水災中,最大的損失是冰箱被雨水浸壞。”冰箱在烹飪過程中擔任的重要角色自不用說,許多料理都需事先放入冰箱雪藏。負責烹調“菜園午餐”的高思敏只好“見招拆招”,既然冰箱壞了,那就轉換另一種烹飪方式吧。

王佩君之所以選擇與野逸園合作推行“菜園午餐”計劃,一是因為她與園主私交甚篤,二是因為她熟悉該園的有機種植模式。

“菜園午餐”計劃看似寫意,其實也不得不面對現實考量,例如她們無法掌握農作物的成熟時機、人手與食材數量有限,以致無法每日開市等問題。

在推動該計劃前,她們3人在經過一番討論後,決定將“菜園午餐”定位為無菜單料理,直到送餐前3天前才會向顧客公佈菜單,並只在每週五或六的其中一天舉辦。此外,雖然她們是以蔬食料理為主,但也會事先詢問顧客是否茹素者,或能否食用五辛、雞蛋與乳製品等問題。

前菜沙律鮮甜  素天婦羅香脆

雖然雷梅詩、高思敏和王佩君為了推動有機飲食而形成3個女人聚首一堂的局面,但她們這3個女人聚在一起時,卻絕對不是“一個墟”。在園內的開放式廚房中,她們一邊談笑風生,一邊不忘手起刀落,把食材變成一道又一道的美食。

曾從事時尚攝影師工作的高思敏對擺盤的要求極高,且每碟菜餚都需經過她的精心設計才能上桌。

每套午餐內含飲料、前菜、主菜與甜品,而其中大部分食材皆是取自野逸園內的有機農作物,甚至連部分調味料都是由她們自行釀製。而部分無法在園內栽種與自製的食材,如日本醬油、棕櫚油、芥末油等,她們也都盡可能向有機市場購買。

“我們也是‘為食’的人,也想要吃得健康與安全,自然也會嚴選食材。”

她們3人默契十足,在受訪當天,只見王佩君負責採摘藍花與烹製鮮甜爽脆的前菜沙律;雷梅詩則負責以木薯與玉蜀黍製作可口甜點,至於廚藝最高超的高思敏則負責切茄子、木瓜和桑果葉並蘸粉,準備下鍋油炸成香味四溢的蔬菜天婦羅。

木製餐桌擺放在開放式廚房與菜園之間的空地,斜角處的大樹剛好遮蔽烈日,讓用餐處變得涼爽。然而,隨後刮起的一陣大風,卻導致樹枝跌落在餐盤上,打翻了雷梅詩剛弄好的天婦羅蘸醬──日式鮮味高湯(Umami Dashi)。

“我們覺得在這裡用餐雖寫意但又很具真實感。抬頭不遠處便是高樓大廈,耳邊不時傳來車子的呼嘯聲,加上突如其來的‘加料’,都會讓人感受到真實感。”

菜園午餐——現採現煮

筆者走入野逸園後,園主雷梅詩便反覆進出廚房與農園,一時忙着採集蔬菜,一時忙着處理蔬菜。只見她一會手拿柴刀,將深埋土中的木薯拔起斬根;一會拿着菜籃與剪刀,採收所需食材如菜心、小白菜、菠菜與玉蜀黍等。

在一旁的王佩君補充說,雷梅詩是“菜園午餐”的靈魂人物,食材皆由她精心挑選。
野逸園

趁着雷梅詩烹調餐後甜點,將木薯攪碎成泥之際,筆者馬上走到她身邊訪問幾句。只見她身穿一件大一號的黑色上衣、腳穿防水膠鞋,膚色則因長期在田內耕種而呈古銅色。

“有土地的人不願種植,沒土地的人想盡辦法耕種。”在寸金寸土的檳島內,想要找到一片土地來栽種農作物並不容易,雷梅詩笑說這句話是在有機耕種業內流傳的“名句”。

她來自魚米之鄉亞羅士打,中學校園外便是一大片水稻田。相較檳島,亞羅士打的土地價格自然較便宜,且更適合發展農業。但她留在檳島發展的原因,卻並非只想務農,而是想從事有機農業生態教育。

在理科大學特殊教育系畢業之後,她先在浮羅山背的榴槤園內租地耕種,後來因為榴槤園易手而被逼放棄。所幸2013年,農業局批准她在湖內申請的1.5英畝地,她才得以繼續有機農業生態教育的夢想。

“若從現實面考量,我留在亞羅士打務農則必須栽種大量同一品種的蔬菜,才能平衡運輸費的開銷,同時無法從事生態教育工作。然而,若我留在檳島湖內,那邊始終是一個中心點,人潮較多,更適合從事生態教育工作。”

不過,野逸園的所在地是政府授予,自然會有回收的一日,屆時,野逸園又該何去何從?她苦笑:“我嚮往社區性的教育模式,若以後土地被收回,那我仍可把野逸園的經營模式帶往下一個地方。固體的事物我帶不走,但建立起來的有機耕種方式與智慧,卻可以延用到下一個地方。”

說完,她將手中最後一根木薯削成塊狀,並倒入攪拌機中與有機蔗糖一起攪碎成泥。她額頭上汗水細布,仿彿說着這幾年來的甘苦。

蔬菜野草齊生  助水土保持

無論是“從菜園到餐盤”或“菜園午餐”,說的都是同一個概念,便是以菜園內生產的當季食材來烹調美食,且是以現採現煮的方式來保持食材的新鮮度。目前,無論是野逸園或是其他有機農場,皆可與廚師或計劃發起者合作完成這項概念。

在不同的時令裡,野逸園也會耕種相應的蔬菜。雷梅詩說,在這塊面積約為1.5英畝的農田裡,曾種植上百種蔬菜,但實際上,這塊土地也同時種了不少野草,所以,這塊農田與一般井井有條的菜園大異其趣,因為這塊農田到處是蔬菜與野草混雜而生。

“亂有亂的好處,因為不同植物吸取與排放的養份都不一樣,若能讓各種植物長在一塊,反而有助增強土地生命的循環能力及水土保持。一些人擔憂野草會搶奪蔬菜生長的所需養份,但所謂春風吹又生,可見野草所需的養份並不多。此外,我們在割除野草後,也會將之翻入泥土中任其腐爛當作綠肥。”

她說,植物生長的3種元素為陽光、空氣與水,後兩者並不難解決,但近年來高樓林立,讓她開始擔憂哪天高樓將遮擋農場所需的陽光,使得農作物難以接觸陽光。

大馬缺農地  難自供自足

雷梅詩坦言,隨着房地產的高度發展,許多農地已紛紛變成住宅區,或是部分農地被用來種植非可食用作物,如棕油樹等。

“也許目前尚無法看見農地稀缺的危機,但若發生全球性糧食短缺危機時,大馬便會因為農地缺失而無法自供自足。此外,大馬目前生產的糧食並不足以供應全馬人口,平日必須從外國引進一些糧食,而這也會造成資金外流。”

她說,這是社會發展的必經過程之一。所幸,大馬農業局近年來提出“返鄉耕種”計劃,以提供人民有關農業培訓的課程,同時試圖解決城市過度擁擠等問題。

“返鄉並不單指返回家鄉,同樣也指前往村落地區發展農業。或許返鄉運動在華人社區並不明顯,但在友族社群已非新鮮事。”

送美味有機菜  開班引導學生教育群眾食鮮勿食速

隨着社會的高速發展,飲食文化亦已產生變化,人們開始要求“快速、簡單、易食用”的食物,這也促成快餐文化的誕生。

在七十年代於美國發起的“從菜園到餐盤”計劃,則是強調“慢食”。“慢食”並非指食客咀嚼食物的速度,或是廚師以低溫長時間烹飪的技巧,而是指食客在進食前,先認識食材的源頭、烹飪的方式,再仔細品嚐以廚師的廚藝結合新鮮食材烹製而成的美食。

該計劃是一項全球性的社會運動,並無特定的組織推行,也無可供參考的準則,端看廚師或餐廳與農夫或農園的合作方式。

由王佩君與好友Jana在檳城發起的“從菜園到餐盤”計劃,至今已推動近兩年。她們起初只是在“蔓慢生活市集”以有機蔬菜烹調食物,並免費供顧客品嚐。後來,Jana出國深造,她唯有改與野逸園園主雷梅詩、高思敏合作推出“菜園午餐”,以便繼續落實這項計劃。

“從菜園到餐盤”發起人之一的王佩君原是一名朝九晚五的上班族,後來,她因為對工作失去熱情,於是,她便辭職並在東南亞各地展開為期9個月的背包旅行。旅程中,她見識各地不同的農田、鹽田的運作方式,並深感農民的工作寫意,遂心嚮往之。

回國後,她先在亞太區農藥行動聯盟工作,並因此結識許多農民。但是,她仍覺得生活缺乏激情,於是,她便與好友Jana發起“從菜園到餐盤”計劃,在“蔓慢生活市集”中,以當日有機小農的蔬菜烹調料理,免費供顧客品嚐。

“辭職後,我們不斷尋找可持續性的經營模式,並開始尋找有相同概念的農園與學校合作。除了和野逸園合作‘菜園午餐’,我也曾在華德福學校內舉辦烹飪工作坊,教導孩子‘從菜園到餐盤’的概念,並且舉辦‘早餐瑜伽班’。”

近年來,馬來西亞各地紛紛發起“從菜園到餐盤”的概念,不少廚師或餐廳都選擇與農園合作,購買該園當季生產的新鮮食材。不過,王佩君雖有廚藝卻無餐廳,幸得野逸園願意與她合作,讓她一展所長。

“全球的糧食有70%來自小農的多元種植,而農業企業又多是生產單一糧食,如玉米或稻米,一些農民則種植如油棕樹等非可食用植物。此外,目前食安問題嚴重,有一些糧食皆是經過基因改造或再加工後製成快餐,食物營養欠奉,甚至對人體有害。我們希望通過這項計劃促使人們正視‘食物從何而來’,讓焦點重新聚集在小農身上。”

除了食安問題,“剩食”也是一種全球性問題。王佩君與高思敏剛從日本參加烹飪工作坊回國,並發現當地人的“剩食”問題極為嚴重。她們以茄子為例,當地的超級市場內的茄子皆是形狀整齊、色澤深紫,反而無法見到形狀怪異與色澤欠佳的茄子。

“在日本上烹飪課時,由於我們的茄子上下兩邊的形狀較為彎曲,老師便叫我們將之切除並丟掉,只用完整的那一塊。但其實,食物的外表並不重要,只要食物尚未腐爛,都應該食用而非丟棄,這才能減少‘剩食’問題。”

她的“從菜園到餐盤”計劃雖然理念完整,但仍不可避免的面對收入不穩定的現實困境。為了幫補收入,她平日也會製作酸麵包與有機手工肥皂,搖身一變成為“斜杠青年”。

“雖然計劃仍處於起步階段,但仍需要持續推廣。我目前專注於兒童烹飪教育,並希望走入校園舉辦烹飪工作坊。但若想大範圍的傳導計劃理念,最佳的方式還是進入政府學校內辦活動。”

學生吃出鮮味  盼父母能共享

王佩君剛從日本學廚結束回國後,便到華德福校園舉辦為期5天的“假日烹飪工作坊”,並把“從菜園到餐盤”的概念融入課程中。

“第一天的課程,我先教學生認識食材,如堅果、種子與豆子等,並任由學生觸摸以加深記憶。過後,我再把這些食材的營養價值如高蛋白質及所富含的維他命等告訴學生,並指導他們種豆芽。由於豆子的顏色各異,我也請他們把食材當成繪畫材料,將其拼湊成一幅畫。”

翌曰,她則從學生的日常生活入手,細細向他們解釋各種常見的廚具的用法。到了第三天,她則會傳授學生烹飪方式。她先要求學生回想平日常吃或喜歡吃的食物,結果,學生的答案令她感到震驚不已。

“許多學生都說他們常吃快餐,有些學生更是每週吃兩次快餐,且少吃蔬菜,這讓我為他們的營養分配的問題感到擔憂不已。”

後來,她還分別教導學生炸豆球,製作印度麥餅、醬料和沙律。其中,沙律內的配料是以學生所種的豆芽作為配菜之一。她說,學生吃過這些食物後,紛紛都說蔬菜好吃,且沒有他們想像中的苦味,有者更表明想烹製一份沙律供父母品嚐。

“我希望通過烹飪工作坊,讓學生學會追溯食物的來源,並且尊重小農的辛勤勞作。食安是全球性問題,但若我們能確保吃入體內的食物都是健康的,那麼,食安問題會否相對減少呢?”

親睹農夫種植法  助辨認有機食材

大馬近年來頻頻強調有機食材的重要性,但食材有機與否並無法單從食物的外表來分辨。務農多年的雷梅詩說,分辨有機食材的最佳方式便是認識食材的生產者——農夫,並親身探訪農園以了解農夫的種植方式。

“野逸園每月的首個週日舉辦的‘蔓慢生活市集’,便是希望打造一個平台,拉近顧客與小農間的距離。”

相較於大型農場的單一種植,並將收成的農作物轉交給中介商販售,小農則面對土地有限、運輸費高昂等現實問題。她說,大部分小農都是多元種植,並且自行開業銷售農作物。而她舉辦“蔓慢生活市集”的另一目的,便是希望改善小農所面對的問題。

從首次舉辦市集至今已有約莫4年的時間,在這過程中,她發現越來越多年輕人願意投身在有機耕種領域或購買有機蔬菜。如今,市集不只聚焦於有機蔬菜,尚包括有機手工肥皂、咖啡試喝、健康餐飲與手作品等。

王佩君曾多次參與該市集,並曾舉辦兒童烹飪工作坊。在烹飪課開始前,她帶着學生走訪各個有機農作物攤位,目的是讓學生了解食物的來源。

◆野逸園
聯絡號碼:012-553 6898(雷梅詩)/011-399 90291(高思敏)
地址:Pusat Agropelancongan Relau, Penang, Malaysia.
面子書:Wonder Wilderfarm 野逸園
 
◆Farm Lunch(菜園午餐)
聯絡號碼:017-725 1758(王佩君)
地址:Pusat Agro Pelancongan Relau, 829, Jalan Paya Terubong, 
           11900 Bayan Lepas, Penang, Malaysia.
營業時間:週五或六(需預訂,每人RM30,最多15人)
面子書:Farm2platemalaysia

 

 

 

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