【招牌菜】慢食文化享受聚會歡愉 法式聖誕餐吃足5小時

: 12/24/2017 - 12:41

若想深入了解法國飲食文化,最便捷的方法便是握着酒杯,參加當地人舉辦的餐桌派對。法國人的生活離不開白酒與紅酒,餐桌派對離不開法式洋蔥湯與法國蝸牛。

但在馬來西亞生活多年的Diana夫婦,礦泉水取代了白酒與紅酒的位置;洋蔥湯、法國蝸牛也變成了一碗粿條湯與蛤蜊。為了適應馬來西亞的生活,夫妻倆作出了不少妥協與改變,唯獨是聖誕節,他們始終堅持舉辦家庭聚餐。

在法國人心中,平安夜與聖誕節猶如華人農曆中的年三十晚和大年初一,皆是一家人團聚的時刻。Diana說,此時的巴黎街道人潮漸少,皆因家家戶戶都忙着舉辦大小不一的餐桌派對。

“平安夜和聖誕節的聚餐方式也不一樣,平安夜是我們和孩子的聚餐時間,聖誕節則是返回父母家中與家族其他成員聚餐。”

她曾旅居法國多年,初次參加丈夫Cedric的家族聚餐時,卻失態的在沙發上呼呼大睡。她從傍晚五時入席,直至午夜鐘聲敲響,主食才剛剛吃完,派對仍未結束。或許是酒精作祟,也可能是不慣法國派對的“慢食”文化,她干脆放棄餐後甜品,躺在沙發上睡着。

坐在一旁的Bruno笑着補充道:“法國的聖誕節也是一個‘發胖日’,生蠔、芝士、牛肉、豬肉、紅酒、白酒等等,我們從平安夜吃到聖誕節幾乎沒有停過嘴。”

美食與酒僅作點綴 

Bruno來自法國康城附近的小鎮;Cedric與Diana夫婦倆移居大馬前則常住巴黎,兩個家庭慶祝聖誕節方法也不同。他們說,毗鄰英國的地區,聖誕節餐桌上多會有一隻火雞,而其餘地區則是烤牛肉和烤豬肉。

“餐桌上的食物差別並不大,只有前後的飲食順序可能不同。例如巴黎的法式洋蔥湯是在主食前,而郊外則是放在甜品後。但在巴黎等城市非常重視‘利口酒’,即是每一道前菜、主食等都需搭配不同的紅酒或白酒。然而郊外的聖誕聚餐,則是由當地酒莊或是自家釀的酒來宴客。”

雖然法國的慶節方式看似“酒池肉林”,然而隨着時代變遷,部分傳統已經受到簡化。Bruno說,如今的法國年輕人已經鮮少飲酒,且派對風氣也不如他們那一代般興盛,畢竟舉辦一次派對需要消耗大量時間、體力和財力,如今的法國年輕一輩反而喜歡去餐廳慶祝。

“別看我們好像每天在喝酒,但在法國,一杯礦泉水的費用還高過一杯紅酒,我們自然選擇味道濃郁的紅酒啊。而且,我們享受的是與家人朋友聚餐的氛圍,食物和酒只是用作點綴氣氛而已。”

紅酒燉牛肉 白醬三文魚

法國蝸牛、鵝肝、黑松露……採訪前夕,記者心裡一直惦記這些著名的法國名菜。豈知Diana一句話便打沉我的幻想:“我們並不是準備這些菜餚。”

“對於法國人而言,吃飯最看重的是氣氛和食物的品質。許多時候,聚餐上並不會有鵝肝、黑松露等貴價食材,除非是類似婚禮等重大場合,否則我們夫婦倆很少會特意破費購買。”

雖然少了這些法國名菜點綴,但今天的法國聖誕大餐卻是Bruno的地道家鄉菜。他從今年3月便開始籌備此次的聖誕聚餐,挑選品質與口感合適的牛肉、尋找法國芝士的批發商、特意託人從法國帶回的紅酒等等,幾乎跑遍了西馬挑選合適的食材。

“這些菜餚都是我祖母傳下的家庭食譜,也許並非法國名菜,但絕對是法國的家常菜餚。今天我熬了一鍋法式洋蔥湯、法式紅酒燉牛肉、法式油封鴨和白醬燉三文魚。”

為了節省時間,記者要求Diana先將菜式呈上好讓攝影記者拍照。然而三人臉上泛起難色。Cedric堅持拍完讓我們馬上吃,因為擔憂擱置太久,食物溫度冷卻後就會喪失其中滋味。法國人對食物的堅持,從這細節處便可見真章。

慢熬洋蔥湯 古法油封鴨

法國料理動輒三至小時,喜歡以小火慢燉,強調食物的天然味道,並且以各種醬汁輔佐風味。例如一碗法式洋蔥湯,單看外表並不討喜,湯上的麵包與芝士遮住了湯的內容物。

然而熬煮洋蔥湯的工序極其反覆,需先用大火將洋蔥炒熟,再改為小火燉煮,依序加入牛油、少量白酒等增添香味並煮至金黃色。爾後再在湯上放上一片麵包和芝士,送入烤爐焗烤直至芝士溶化。

在巴黎旅居多年的Diana發現法國人的料理中,必不可少的便是牛油、鮮奶油、紅酒、白酒以及各種香料如迷迭香、百里香和鼠尾草等。她說,住在郊外的法國人多在家中花園種植香草,因此烹調時也會加入許多作調味之用。

法式紅酒燉牛肉與法式油封鴨的烹調方法異曲同工。法式紅酒燉牛肉需先用紅酒醃製一晚,隔日再把醃好的牛肉、切塊胡蘿蔔、切絲洋蔥等一同丟入鍋中燉個4至5個小時,直至牛肉口感綿密而不爛方算成功。

法式油封鴨需時更長了。Bruno說,要先把鴨腿放置鴨油內以超低溫燉煮20至24小時為止。經過長時間燉煮的鴨腿早已熟透,上桌前則放入烤爐微烤至鴨皮脆爽即可。

“油封這個烹調方式源自古時候法國保存食物的其中一種方法。為了度過冬季,祖先們會把肉類封存在它們的肉脂中緩緩烤熟並保存。時至今日,我們也不再需要保存食物過冬了,但這種古老的烹調方式卻被保留下來,同時成為法國的家常料理之一。”

布丁泡芙瓦希林 咬先生三文治

根據法國餐桌禮儀,吃完主菜後主客必須先行聊天,讓剛剛品嚐過美食的味蕾休息,並且緩和一下餐桌氣氛。所幸今天身在大馬,早已習慣馬來西亞人飲食習慣的Cedric,見我們吃完主食,便吩咐廚房動手製作甜品。

為何法國人在餐後需要甜品?Daina說,在古時候的法國,糖的價格昂貴,甜品代表的是奢華的飲食方式,同時也證明主人家的身份地位。另一方面,由於甜品的味道或酸或甜,滋味比起主食更加多變,因此用甜品作為結束亦可以給客人驚喜與滿足感。

法國甜點多樣化,用一年的時間都未必可以吃完。為此,Bruno在每個星期特製一種法式甜點,加上常駐的數種特色甜點,希望可以滿足顧客嗜甜的味蕾。

“今天我們做的甜點是焦糖布丁、巧克力泡芙和瓦希林。焦糖布丁是我們法國孩提時期的最愛,幾乎家家戶戶都會製作,而巧克力泡芙和瓦希林則較像成人的甜品。瓦希林是以白糖和蛋白製成的蛋白霜,味道甜而脆爽,入口即化,適合搭配冰淇淋一起吃。”

詢及他們最喜愛的法國菜餚時,三人異口同聲回答:“Croque Monsieur”,即是法式三文治。以兩片麵包夾着火雞火腿、白醬製成,做法簡單卻滋味無窮。白醬甜膩、火雞火腿鹹香、略微烤過的麵包脆爽,三者相輔相成。

“Croque在法文中代表‘咬’,Monsieur則是‘先生’的意思,因此直譯的話就是‘咬先生’。然而,這道美食也有女性版,Croque Madame意即‘咬小姐’,在麵包上放上一個煎蛋。至於名字從何而來,我們至今也不清楚。”

Two Frenchies
地址:36, Bishop Street, Georgetown, 10200 Penang.
營業時間:11.30am~10.30pm
法式聖誕餐價格:每人RM100(包括前菜、冷盤、濃湯、主菜、甜品以及一杯紅酒和咖啡)
電話:04-261 2000

 

光明日報