【招牌菜】黃德喜——法菜是一種藝術創作

: 12/10/2017 - 11:50

法國菜的名貴之處,不只是菜式、味道,最主要的特色是正統式的法國服務。

早在16世紀法國人就使用刀、叉、匙、盤,之後,日臻完善的西餐用餐方式,宮廷裡的飲食方式、文化也漸漸滲入市民社會之中,成為根深柢固的文化。

許多人都說吃一頓法式料理要花兩三個小時,這問題根源出於文化的差異。對於法國人而言,法國美食是一種分享,是愛和對食材的尊重。

到處出國學廚的黃德喜,1996年就曾在法國巴黎待過一段時日,他說,在當地學廚時,都是從法式概念學起的。法國料理精緻細膩,更要求精致化的整體表現,到法國學做菜學經營學葡萄酒學糕點麵包的人蜂擁而來,到法國走一趟,可說是所有熱愛飲食業者的夢想。

只用新鮮食材 嚐的是本味

在巴黎生活了一段時日,黃德喜也深深感受到法國人的浪漫和享樂主義。

“我發現法國人在選擇餐廳時,和我們有很大不同,我們一般是選擇好吃的餐廳,而他們卻只選自己偏愛的廚師,他們支持的廚師在哪裡服務,他們就到那裡,可見得生產許多名廚的法國,廚師是多麼高尚和受到尊敬的藝術性職業。”

因為法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,身為廚師,也儘可能用最好的方式善用他們手上的食材,儘可能的使上桌的食物以最簡單、最純淨的面貌示人,這才能感受到食材那近乎根本的味道,廚師以個人手法調理,完成獨一無二的藝術佳餚極品,這也是為何法國人對廚師特別敬仰的原因。

他說,法國飲食文化講求的是精致化的整體表現,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更是要求完美。

“以前在巴黎餐廳服務時,法國人用一個晚餐就得花上兩三個小時,他們在吃飯的過程中會聊很多話題,並慢慢地享受美食、享受交談的喜悅。上菜也有一定的順序,不能弄錯也不能同時上超過一道菜,期間葡萄酒和芝士更是少不了的。”

煮道棕醬 花幾天工夫

法國菜的特色是汁多味腴,法國菜重視食材的新鮮度和產地,法式料理強調食材的原味,藉由醬汁或是烹飪方法凸顯出食材本來的味道。

法國料理的精華在醬汁,因為對食材的講究,法國人使用醬汁或佐料時,以不破壞食材本味為前提,好的醬汁可提升食物本身的風味、口感。

“法國烹飪非常重視醬汁,他們會用很多香料,尤其是新鮮的香料。一種醬汁可能就會花上好幾天來煮,比如一個棕醬(Brown Sauce),我們都是買現成的,但他們卻是用真實材料來製作,用牛骨牛肉摻一些來香料來烘烤,再慢火熬湯,加一包有七八種香料的調味料,煮個兩三天,才煮出精華。”

除了酒類,法國菜裡還要加入各種香料,以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭(Garlic)、歐芹(Parsley)、迷迭香(Rosemary)、龍蒿草(Tarragon)、百里香(Thyme)、茴香(Dill)等。各種香料有其獨特的香氣,給菜餚帶來不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規,做什麼菜放多少或是什麼樣的香料,都有一定的比例。

什麼食物配什麼酒

黃德喜說,法國人因為佔有氣候和地理的優勢,可以自種自釀葡萄酒,他們可以把葡萄酒當白開水喝,而且所有的烹飪調味,都會用上酒,他們的白開水比酒還貴。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究,什麼食物配什麼酒,也是由法國所發起。如在飯前飲用較淡的開胃酒;食用沙律、湯及海鮮時,飲用白酒或玫瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。

法式麵包麥香誘人

法式麵包(Baguette)是世界上獨一無二的法國特產的硬式麵包。與大多數的軟麵包不同,它的外皮和裡面都很硬,所以除了法國人之外,並不是很多人喜歡吃的一種麵包。

法國麵包之所以吸引人,就在於那金黃酥脆的外皮、Q軟有彈性的內芯、充滿誘人的麥香,法國的餐館無論大小,一般都設有麵包房。在法國買麵包要自備盛器,因為麵包是裸露著的,很少有包裝的。

黃德喜說,法國麵包是外硬內軟,比較健康也比較可以保存久一些。法國麵包所散發出的氣味,完全是小麥經過發酵所轉換成的天然芳香,沒有多餘的奶製品和油脂氣味,可以達到口腹之慾及飽足感的同時,又不會攝取過多熱量,也難怪以熱愛美食出名的法國人會視為珍寶。

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