【招牌菜】留法美食通謝揚泰 難忘Choucroute

: 12/10/2017 - 11:44

對烹飪之重視,以法國人為最。“法國人是為吃而生存”這句話也將法國人講究吃的藝術形容得入木三分。

法國料理吸引人之處,不僅僅因為食物本身的美味,更重要的是融入其中的法式生活。法國人將“吃”視為人生一大樂事,他們認為:吃食不僅是一種享受,更是一種藝術。

法國烹調界人才濟濟,而與法國結緣21年,曾在法國經營南洋餐廳的謝揚泰,也受到法國飲食文化的影響,不但是個吃貨,廚藝也了得,對吃的要求更是非常講究。

謝揚泰在法國生活時,一直居住在東北部阿爾薩斯-洛林地區的小城梅斯(Metz),這座城市過去是兵家必爭之地並多次在法德之間易手,而今天,他特別為我們呈獻了這道在法德之間充滿“爭議”的傳統菜酸菜醃肉香腸鍋(Choucroute),他說這是梅斯每個家庭都會做的家常菜。

德國曾於1870至1918年間擁有梅斯這城市,後來法國收復失地,這獨有的歷史背景使得這道菜出自哪一國而充滿了爭議性,法國人愛它,德國人也愛它,法德人都將它視為自家的傳統菜。

法國菜以質優、味美聞名世界。對於大多數法國人來說,吃好喝好是人生大事。他們花費大量的時間興致勃勃地去思考、談論以及享受美食佳釀,他們視美食為藝術品。

謝揚泰出生於柔佛哥打丁宜,先後在新加坡、英國留學,後來留法21年。貴為大馬人,但他的人生有將近一個世紀時間是在法國度過,法式的日常帶給他極深刻影響,曾在法國開設過南洋餐廳擔任過大廚的他,不但會吃會煮更和許多法人一樣,對優雅和精緻的生活都有著非一般的追求。

今天,謝揚泰就特地呈獻了這道酸菜醃肉香腸鍋(Choucroute),來切入此次的法國料理主題,他說這道菜是他當年在梅斯(Metz)常吃、幾乎是每個家庭都會煮的法國傳統菜,Choucroute是一種充滿爭議的家庭式傳統菜,但也擁有著豐富的歷史和文化,他特別想推薦給大家。

謝揚泰在法國,一直居住在東北部阿爾薩斯-洛林地區(今稱大東部大區)小城梅斯(Metz),這個地方過去戰火連連,多次經歷法德之間爭奪,是兵家必爭之地。

“德國曾於第一世界大戰之前統治這個地區,包括這座城市,後來第二世界大戰後,法國成功收復失地,所以這地方處處洋溢着法德的特色文化,包括飲食文化也受到影響,而這道家家戶戶都愛吃的Choucroute,就是當年德國統治時期留下來的傳統菜,現在它可以說是法國人的傳統菜,人人都愛它。”謝揚泰解釋道。

為了呈獻這道菜,他早在三星期前就開始做準備。他說,酸菜醃肉香腸鍋(Choucroute)是法國阿爾薩斯-洛林地區廣為人知的傳統美食。主角之一的酸菜,需要長時間準備,先將包菜切成細絲,用粗鹽醃製一夜出水,次日把水瀝掉並加入冷開水,再瀝掉,重複此動作讓包菜慢慢發酵,泡菜的發酵時間因溫度而異,氣溫高會快一點,我國氣候炎熱,一星期後,即可把包菜放進冰箱保存,經過大約三個星期,就成為真正的Choucroute。

搭配的食材可以自由添加,一般上都會配搭煙燻和沒燻過的兩種香腸、馬鈴薯、燻肉、豬腳等,把這它們全部放入鍋中,倒入白葡萄酒或啤酒煮即可。

“這道菜一定要多人一起吃才合適,份量很大,一般都是一家人一起吃,再配上白酒一起享用,才是完美。”

就地取材 東南西北味不同

謝揚泰說,法國料理因地理位置的不同,氣候的影響很大,因此菜式有別也很講究,法國料理十分重視食材的取用,“次等食材,做不出好菜”是法國料理的至理名言,而法國料理就地取材的特色,也使得南北各地食物的口味不一。

他說,氣候和地形對法國料理和烹飪的影響很大,這有別於一般國家的,比如北部比較冷,又靠近德國,北部人就偏愛吃豬肉,比如多吃香腸;往下移就是靠海的西北部,靠近英國,瀕臨大西洋,海產豐富,盛產生蠔;至於南部,則盛產紅酒,雖然偏冷的北部也有白酒,但味道卻是偏酸的,不同區域不同的取材和煮法,味道是南轅北轍的。

有人說,法國是神眷顧的土地,在法國菜中,食材的新鮮度、產地決定了一道料理的味道,法式料理強調吃食材的原味,藉由醬汁或是烹飪方法凸顯出食材獨有的天然味道,是做法國菜很重要的原則之一。

鵝鴨秋冬猛進食 吃出肥美鵝肝

法菜精緻宜人,名菜頗多,其中聞名天下的鵝肝及松露算是法國料理中極珍貴的料理。

鵝肝(Foie Gras),是法國大餐中的頂級美食,口感細膩入口即化,但昂貴的價格令普通人難得一品其美味。現在,在市場上見到的以鴨肝為主。

但是網絡上卻流傳一系列殘忍的照片,指控生產美味肝臟的鵝是被人以鐵管伸入喉嚨、強迫餵食直到死亡,以得到〞肝腫大疾病〞才產出的白肝,關於這點,謝揚泰認為,法國料理是世界排名之最,一個如此文明的國家,人們不可能會去吃有病動物的副產品。

謝揚泰說,他曾經在法國的鵝養殖場待過一段時間,以瞭解養殖過程。他說法國人養殖鵝的過程非常專業且要求嚴格,所以,從他個人觀點來看,網絡上流傳的一些影片並不完全是事實。

“據影片上的說法,一個鵝肝或鴨肝會變得這麼大,完全是通過虐待方式不停地灌食使肝臟比原來的大至10倍以上……這樣飼養的鵝肝肯定是帶病的〞。

他說,鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徙之前會進食大量的食物,把能量儲存在肝臟裡,以適應長途飛行的需要。到了秋天和冬天,鵝會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟裡過冬,是鵝的本能,但只有一些鵝或鴨才有這本能,不然,這些動物被這樣“虐待”,早就死了。

“我認為,人類是以工業方式來灌食飼養,就是這樣。”

這養鵝方法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。爾後羅馬人方才發現了吃鵝肝的美味及樂趣。

“我在養殖場所見,灌食是工業化農場的處理方式,每到秋冬季,鴨的消化能力就會提高很多,在進食兩三個小時後,鴨就會餓得呀呀叫,所以對我而言,灌食只是一種生產鴨肝的飼養方式,我是可以理解的。”

百搭松露 吃的是特殊香氣

法國盛產黑松露(Truffle),所以法國人有很深的黑松露情意結。松露也是謝揚泰個人偏愛的食材之一,它被稱為“廚房的鑽石”,有一種教人著迷的特殊香氣。

松露主要盛行於法國和意大利,法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。

“松露是一種蕈類,和蘑菇、靈芝一樣,是真菌,味道很濃,像石頭一樣硬,形狀小大不一,使用時得弄成一小片。據知,白松露更香更濃,也更貴。”謝揚泰說道。

他說,野生松露非常稀有,非常珍貴,小如核桃般大,大則有半公尺大。松露都生長在地下,要挖取松露並不容易,傳統上是利用豬或狗的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。

“松露只是提味,它有非常獨特的香氣,適合與任何食物搭配,只需幾片已能為整道菜餚提高層次。”

 

光明日報
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