【招牌菜】涼粉/涼皮/米皮/擀麵皮/麵皮 各皮各味

: 12/02/2017 - 17:09

除了Biang biang麵,在西安、延安街頭巷尾還處處看到涼粉、涼皮、米皮、麵皮、麵皮等。如前文所述,在延安、西安,這些麵食一般被當“涼菜”,都是以小碗或小碟盛裝,配着夾膜或泡膜等主食一起食用。

這4種麵小吃中,涼粉外型最討喜,色澤潔白、晶瑩剔透,又白又嫩,就像圓柱狀的蒟蒻。陝西的涼粉種類繁多,主要是以豆類,如豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等,加水稀釋成糊,煮熟後冷凝成塊而成。要吃時,可以用涼粉刨子刨成條狀,再調入醋、鹽、雞精、蒜泥、搾菜粒、芝麻油和小磨辣椒,拌勻後,就是一道酸爽、滑嫩的小吃。

在回民街,可以看到很多食肆的攤口前擺上一個大平底鍋,鍋中滿滿一堆,切成四方小塊的涼粉,涼粉上撒滿一條條的辣椒絲和赤紅的辣椒粉,以及青綠的青蔥或蒜苗段。涼粉是吃多少炒多少,攤主在食客點餐後,會在平底鍋內倒油,然後把一個人份量的涼粉剷到熱油中翻炒均勻,再澆上汁水,燜一燜,一碗又香又辣又滋潤的炒涼粉就上桌啦!

說到嚼勁,就數麵皮了。麵皮主要是把小麥粉搓成團再洗出麵筋,再把澱粉麵成薄麵皮後,拿去蒸煮切成稍寬的條狀,然後加上麵筋、豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣油等。麵皮因為製作過程中有一道發酵的程序,以致麵皮原本就帶有一點微酸的口味,而且質地也較硬、厚實,顏色偏向黃色。

如果以原料來區分,陝西涼皮主要有兩種,一種是麵皮,一種是米皮。麵皮的原料是麥麵,米皮原料是大米,製作方式是將麵團在水中不斷地搓洗,使之變成澱粉和麵團,麵團蒸成麵筋,粉漿入蒸籠蒸製就可以做成麵皮。麵皮其實也就是涼皮的一種,所謂的涼皮也就是涼着吃的麵食。涼皮一般都是冷吃,拌醬也都是以辣椒油為主。在回民街則有麻醬涼皮。

至於米皮則是用米漿製作,把大米泡水,再磨漿蒸製而成。從製作工藝看像廣東的河粉。米皮入口軟糯,一般配豆芽、芹菜,再淋上辣子油和略酸的湯汁食用。

啃不下的酸辣粉

旅途中,我們也試過“隨波逐流”,跟着人潮吃了酸辣粉。我向來對晶瑩剔透的粉絲類毫無抵禦能力,看到那滑溜溜的紅薯粉,還有麵上那層辣油,香脆的花生粒,立刻就點了一碗來吃。熱騰騰的酸辣麵端來,一般酸辣味兒撲鼻而來,用筷子挑起麵條來抖了幾下,就往嘴內送扒,馬上,我被那股麻辣嗆得眼淚鼻涕都流了出來。喝了口水,清清口腔,再扒第二口、第三口,沒有被嗆到,可是,一口接一口的,就覺得到舌頭越來越麻,到了吃第五口時,整條舌頭麻到沒有感覺,也說不上所謂的美味。

原本以為只是這家的酸辣粉“難啃”,可是後來我們也試了其他家的酸辣粉,得到的結論是:“我們實在不懂得欣賞這種麻”。特點為“麻、辣、鮮、香、酸”的酸辣粉,其實是四川、重慶、貴州的地方小吃,不過,在西安也處處可見酸辣粉店,而且都可見到人龍排隊端回一碗麵,然後自虐式的吃到滿頭大汗。

 

光明日報
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