【招牌菜】到陝西咥它一碗 biáng biáng麵

: 12/02/2017 - 17:02

說到中國麵食,大家總會聯想到蘭州牛肉拉麵、山西雞湯刀削麵等等,其實陝西的麵食的多樣,堪稱中國第一。

陝西人愛吃麵,大街上的麵館比飯館多,陝西人吃麵的歷史非常悠久,發明了無數關於麥麵的吃法,僅僅是麵條,陝西人就可變出許多的花樣來,什麼寬麵細麵漿水麵,綠麵扯麵蔥花麵,等等等等,應有盡有。無數種麵條的吃法各有特色,也教人為觀止,可以帶湯,也可以不帶湯;做法除了煮這一種常見的烹調方式,還用上了蒸、炒、烙、煎、煨、炸等。當中的Biang biang麵,它在麵的家族裡是眾望所歸的老大,也是很多外地遊客第一次到陝西遊玩時首選的麵食。

到西安、延安,只知道是看歷史、吃羊肉泡饃、肉夾饃,但踏足這兩個隸屬陝西的都市,才知道這兒原來是中國的麵食王國。走在西安、延安路上,大街小巷都是麵館,幾乎五步十步就一間麵館,麵館比飯館多,麵條花樣更是繁多,琳琅滿目,數不勝數,煮法也五花八門、特色迥異,令人目不暇給。

從延安的香菇麵、乾拌麵、炸醬麵、豆皮、涼皮、刀削麵、拌扯麵,再到西安的油潑麵、手麵、褲帶麵、酸辣麵、Biang biang麵、蕎麵、麻食、疙瘩麵、削筋麵、臊子麵、水漿麵、棍棍麵、棒棒麵、罐罐麵,名堂多到數不清,單是麵食的餐牌就教人看得眼花撩亂,心花怒放,難以抉擇,恨不得全吃個遍。

陝西人愛吃麵,與地方物產緊密相連不無關係。陝西小麥種植歷史悠久,關中更是小麥的“糧倉”,這個條件造就了陝西的麵食文化,就像來自南方的我們愛米飯一樣的道理。對陝西人來說,他們世代的主食就是麵,一天不吃麵就渾身不舒服,只有吃麵才有飽足感,也因此,在陝西,有一句話說,遊子回到家鄉,第一件事必然是去咥(dié,吃的意思)上一老碗扯麵或者拉條子,可見麵食在陝西人心目中佔據多重要的地位。

陝西到底有多少種麵食,沒有準確的說法,一般的說法有近60種。我們在10天的行程內,一天兩餐麵食,也僅是吃到十多種而已。對陝西的麵食也僅限於表面的見識程度。也因此,只能以一個旅人的身份粗略的說說我們所吃過的麵食了。

Biang biang麵最“吸睛”

在所有的麵食中,Biang biang麵最“吸睛”,原因不僅是在於其寬厚麵條的外形,更多是那處處可見,繁體多達56筆,超複雜難寫的中文字,怎可能教人不看多兩眼?

Biang biang麵這個字,不是圖案,而是文字。字筆畫繁多,結構復雜,文化味濃,這個字確切字型正規字典里查不到,辭海里也沒有,外地人更不認識,是陝西關中的特色傳統風味麵食。陝西著名作家賈平凹用繁體有五十六筆的“biang”字詮釋西安人的幸福概念:一個房子,房子裏有人、有車,一邊能看見月亮,一邊還有衛士保衛我們的幸福。下邊有心寬體胖的“政府”,可發表言論,幸福地坐着車子享受幸福生活。

Biang biang麵是以麥子磨成麵粉,手工拉成寬厚的麵條,再把麵條甩在案板上發出Biang biang聲而得名。Biang biang麵的寬度可以達兩三寸,長度在3尺上下,往往一碗麵內就只有一根麵條而已。

對麵食外行的我們,無法分辨Biang biang麵和褲帶麵的差別,唯後來翻查資料,發現兩者之間原來還是有它不一樣的地方。Biang biang麵沒有褲帶麵寬,但比褲帶麵厚;Biang biang麵有花邊或波浪紋,褲帶麵沒有。在製作過程中,Biang biang有經甩打這個步驟,褲帶麵大多不拍打,搓好壓薄就直接下鍋;Biang biang麵多數是乾吃,或是摻入油潑辣子;褲帶麵則是蘸汁和麵分開裝,吃時,挾起寬大的麵條到蘸汁碗中蘸着吃。

在西安街頭看到的Biang biang麵以油潑辣子為主,另外還有臊子干拌、酸湯、臘汁肉、番茄雞蛋等。油潑辣子就是我們所說的紅油或者辣椒油。油潑辣子是陝西麵食料理的一種手法。麵條煮開後撈起盛入碗內,將蔥花、花椒粉、鹽等配料平鋪在麵上,再把熱油潑入,頓時滋滋聲響起,香氣撲鼻來,再淋上香醋,用筷子拌勻,夾起一整片的麵條往口中送去,就是一道粗狂又豪爽的美味。

陝西的麵食一般都用大碗盛裝,份量不可小覷,我們4個女性,兩人吃一分都很撐,所以看到陝西當地男女,可以在點了一份肉夾饃之餘,還來一分涼皮、涼粉、麵皮等,再來一碗紫菜或蛋花湯,還是相常佩服他們的大胃口。

端來的油潑辣子Biang biang麵也是以大碗盛裝,攪拌均勻拉起就是厚寬的一大片,口感與我們這兒的麵粉糕相近,但筋度十足,很有嚼勁,味道辣中帶酸,很是爽口。在西安回民街大口大口的咥上一碗,還真別有一番風味。

麵食無肉 加肉得加錢

因為好奇,我們吃了炒餅和炒麻食這兩道麵食。炒餅是把麵粉和成團壓成片狀後,拿去烙成餅,再切成條狀後,加入蒜、芽菜、青椒等翻炒至色澤呈金黃而成,吃時加醋,爽口不膩。

麻食是形狀如拇指指甲大小的麵疙瘩,有點像“貓耳朵”。和好的軟麵團,掐一小點,用拇指輕輕地捻一下,捲成好像一個小海螺般,以開水煮熟,撈起後再加香菜、調味料、雞蛋,炒乾而成。

在陝西吃麵會發現一個現象,就是“素”為主,加肉都得另外加錢,就像炒麵,一般以雞蛋炒,所以才有雞蛋炒餅、雞蛋炒麻食、雞蛋炒拉條、雞蛋炒細麵的菜單,炒的價格一般一碗8元至10元(5至6令吉),加肉多2元(1.2令吉)。湯水和乾拌麵的價格則介於6至10元(4令吉至6令吉)。當然回民街的價格會稍高。

農家菜洋芋擦擦  外酥裡嫩

另一道也是因為名字特別而引發食慾的麵食為“洋芋擦擦”。它是陝北一道農家菜。延安夜市幾乎五步就有一攤炒洋芋擦擦的食攤。洋芋其實就是馬鈴薯,製作手法是把馬鈴薯切成粗絲,再拌入乾麵粉,讓每一根馬鈴薯絲都裹上一層麵衣,蒸熟放涼後,在鍋中注入花椒油、蔥花、薑末、蒜末,再放入馬鈴薯煸炒、調味後即可裝盤。帶有焦香味兒的洋芋擦擦,外酥裡嫩,很有層次感。

來到延安之前,聽聞延安著名香菇麵,可是到了延安後才發現,香菇麵原來是南泥灣的地方美食。好不容易才看到一兩家香菇麵店,吃了其中一家,沒有很大的驚喜。湯底有點油,麵上有一些木耳、少許香菇、香菜,還有數顆白和黑肉丸子,估計肉中混了香菇,麵是刀削麵,吃起來感覺過於濃郁。

 

光明日報
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