【招牌菜】烘豆師余汶哲調節火候 咖啡滋味多元

Create: 11/25/2017 - 16:59

當熱水緩緩倒入碰觸到咖啡粉的剎那,一股香氣伴隨着蒸氣徐徐上升,也喚醒沉睡的味蕾。中學時期便在多家咖啡館兼職的余汶哲,也被這股奇妙的香氣吸引,並決定在未來踏上咖啡師之路。

畢業後,他陸陸續續前往台灣、日本、新加坡、墨爾本等地學習與咖啡相關的技藝,也曾在咖啡莊園短期打工,見識咖啡的生產過程。現年25歲的他,年紀雖輕卻已具備烘豆師與咖啡師證書,並在檳城開辦三家了Frank Laurent Coffee。

與其他複合式咖啡館不同,余汶哲專注於烘焙咖啡豆與沖泡咖啡,並讓顧客認真體驗咖啡的滋味。因此,店內除了販售手沖與機械沖的咖啡之外,只有用作陪襯的甜點而已。

“與其他咖啡館相比,我們的優勢在於咖啡滋味多元,每隔幾日便會更換不同產區與烘焙方法的咖啡豆。顧客每次上門都可嚐到不同的咖啡風味。”

寒暄結束後,他領着我走入店內一角的玻璃屋內準備烘焙危地馬拉和俄塞俄比亞的咖啡生豆。烘豆過程如此張揚,難道不怕洩露秘方?

像是看穿我的疑問,他笑着說甭擔心,烘焙咖啡豆不是眼見功夫,只有烘豆師知道應該在何時下豆、何時大火、何時小火,許多眉眉角角處需要兼顧,想偷師並不容易。

“市面上的烘豆機有很多種,在處理同一個產區的豆子時,烘豆配方也會有所不同。我用的是歐美系的烘豆機,主要是以紅外線取代火焰提供熱能,其穿透力更強,豆子成品也會更均勻。這兩款豆子,我通常以中培方法烘成。”

烘豆的過程異常安靜,只有豆子在機內翻轉的聲響。他左手按着機身按鈕,右手握着手機,眼神不時望向烘豆機的溫度計與計時器。他說,每個烘豆師記錄烘豆配方的方法都不同,有者寫在電腦上,有者寫在紙上,而他則記錄在手機內。

“烘豆非常考驗烘豆師的專注力,必須時刻注意溫度與烘焙時間,時常調節火候。例如,我先以大火烘干豆子後,就必須轉為小火,以免豆子變焦,期間我可能數次加火或降火,這都會影響豆子內的風味。”

當咖啡生豆的水分逐漸蒸發,豆內的脂肪壁撐大,就會猶如爆米花一般,烘豆機內會響起輕微的爆裂聲。當豆子烘焙好後必須馬上從機內倒出並冷卻,以保持咖啡豆的最佳滋味。

咖啡杯測 冷熱大不同

當把危地馬拉和埃塞俄比亞咖啡豆烘好後,烘豆師則需要以杯測的方式,檢驗熟豆的滋味。余汶哲說,杯測是以SCA(Specialty Coffee Association)國際咖啡協會制定的規格流程為標準,絲毫不得馬虎。

1.把11g剛烘好的咖啡豆磨成粉。

2.嗅一嗅咖啡粉的香味,大致了解是否具有水果味、巧克力味或堅果味。

3.加入重200g,攝氏93度的熱水。

4.嗅一嗅加了熱水的咖啡香味,了解濕香與干香的分別。

5.爾後用湯匙刮走咖啡頂上的一層渣。

6.待咖啡冷卻後就可試飲。

只見他拿起一支湯匙舀上一匙咖啡,以吸氣的方式,把咖啡吸入口腔中。他說,咖啡經過吸氣的動作,會濺射在口腔內的每一處,香味也會瞬間充斥口腔。

然而,當我和攝影記者依樣畫葫蘆時,卻被嗆得頻頻咳嗽,眼淚直流。原來,看似簡易的啜咖啡,也要經過反覆練習才行。

“剛烘好的危地馬拉豆子帶有巧克力與堅果味;埃塞俄比亞的豆子則帶有水果味。此外,冷熱間的口感也有分別,熱的時候口感比較沉重,冷卻後反而能凸顯咖啡的酸味。但是不同烘焙法形成的滋味不一樣,若滋味和口感都不合格,就表示烘焙失敗了。”

養豆與保存 有學問

剛烘焙好的咖啡豆會大量釋放出香氣因子及二氧化碳,透過咖啡豆上因烘焙而爆裂的小孔洞釋放,到了研磨時,這些二氧化碳都跑出來了。但在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的接觸,造成味道萃取不足,而在時間越往後推移二氧化碳的氣層變薄,接觸的面積增多時,咖啡也越來越有味道。

因此,烘焙好的咖啡豆需要先收入真空的袋子或盒子中“養豆”,每隔數日烘豆師會杯測這些咖啡豆,並確認是否可以供市。

根據烘焙程度不同,養豆時間也有長短之別。淺培咖啡豆要養得較久,這是因為咖啡脂肪壁孔較小,二氧化碳散發很慢;養深培咖啡豆的時間較短,這是由於咖啡脂肪壁已被撐大,油脂也被逼出,二氧化碳散發得快。

當咖啡豆的風味漸熟後,便可以裝填包裝袋內。而包裝袋也有其學問,必須放入單向透氣閥的包裝袋內,這樣外界空氣即無法滲入其中,並讓咖啡豆在袋子內持續排出二氧化碳。

當顧客購買咖啡豆回家後,若反覆開關包裝袋,也會導致外界空氣滲入咖啡豆中,從而影響咖啡豆的風味。最方便的保存方式,便是將咖啡豆依據每日飲量,個別裝在小罐子內,以最大程度的保存咖啡風味。

對於真正的咖啡行家而言,家中必然有一台“私家”磨豆機。這是因為咖啡豆一旦被磨成粉後,風味就會漸漸流失。為了喝一杯好喝的咖啡,只好選擇現磨現沖了。此外咖啡豆磨研成粉狀後,增加其與水接觸的面積,可藉此加快沖泡效率並提升咖啡風味。

Frank Laurent Coffee Roasters
地址:Udini Square, Block 2-01-20, Lebuh Tunku Kudin 3, 11700 Gelugor, Pulau Pinang, Malaysia.
營業時間:每日10.30am~10.30pm
聯絡:04-376 2610

 

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