【招牌菜】咖啡館裡的私房調豆 靈魂之味

: 11/25/2017 - 17:50

“喝酒要看年份,喝咖啡要看產地。”這是咖啡界中流傳的一句行話。老行家每每點選咖啡時,必然先向咖啡師詢問豆子產地以及烘焙手法。咖啡的滋味百變,由酸醇至微苦,其中70%的因素視乎咖啡豆的產地。

別看咖啡樹的模樣樸素,就以為它粗生粗養。它其實非常敏感,只能在南回歸線及北回歸線之間,太陽終年斜射的溫帶地區中茁壯成長。然而南橘北枳,各個產地間迥異的土壤、氣候、陽光、雨水、海拔、採收方式與處理過程,也導致咖啡生豆的風味各異。

咖啡生豆的滋味多變,若是落入不擅處理的人手中,也難以提煉出其中的滋味。此時,烘豆師就扮演着重要的角色,他們必須了解各個產區的咖啡豆子,才能烘出咖啡豆本身獨有的風味。

烘豆師是咖啡師與咖啡客的一道橋樑,牽引起兩者的聯繫。一杯好喝的咖啡,少了烘豆師們的烘豆配方,也只不過是一杯徒具咖啡色澤的水而已。

烘豆師黃振輝  掌握特性 賦予酸甜苦甘味

在同一街道來來回回走了數次,手機導航系統頻頻提醒經已抵達目的地,但觸目所及卻不見2f+ Coffee Roastery。干脆向行人問路,才發現店子就在眼前,只是被茂密的植物遮住了招牌,加上位於壟尾路(Jalan Paya Terubong)的轉角處,稍不留神就會錯過了。

老闆黃振輝本在檳島開設室內設計公司,並把二樓的閒暇空間佈置成咖啡館。這是2f+咖啡館的前身,屬玩票性質,空閒時才會打開門招呼顧客。如今他把咖啡館遷入新店面,成為全職烘豆師與咖啡師,室內設計反而成了副業。

“當時我去了台灣學習烘豆技術,指導老師並沒有教我烘豆的方式,反而只是告訴我烘豆的原理。這是因為每一種咖啡生豆的風味都不同,各有特色,烘豆也沒有絕對正確的方法,因此在4天的課程裡,我首要學習的就是認識咖啡生豆。因此,每一位烘豆師或咖啡師的入門課,都是不停地品飲,直至味蕾完全認識各個咖啡豆的風味。”他說,烘豆師的責任便是熟悉各個產區咖啡豆的風味,並且提煉出豆子蘊含的風味。

其次,烘豆師必須熟悉自己所使用的機器。他說,目前烘豆機大致分為歐美系和日亞系兩種,並且擁有數個分支。而他所使用的烘豆機,則是屬於日亞系統的台灣半直火半熱風機器。

“無論歐美系還是日亞系烘豆機,都能烘焙出好喝的咖啡,分別在於歐美系的操作較為簡單,機身按鈕少;日亞系統則追求細緻,機身按鈕多,又可自由調控烘焙溫度、熱風溫度與熱風孔大小、冷卻溫度等等。相對而言,日亞系更考驗烘豆師的專注力,需要不停嘗試各種熱溫、風溫,才能烘焙出風味更細緻的咖啡豆。”

當瞭解了咖啡生豆的特性與烘豆機的功能後,烘豆師要尋找最適合的烘豆方式,將豆子的風味提煉出來。

“例如埃塞俄比亞高山產區的咖啡豆,它的水果調性高,因此烘焙時要往這方面發展。其次是看烘豆機能否找出豆子的風味。當解決了前兩者後,便得過一次次的烘豆與試飲,直到找到最合適這款豆子的烘焙配方為止。”

除了商業用途的烘豆機外,坊間亦出現家庭式烘豆機。與前者相比,家庭式烘豆機的烘豆量較少,最多約可烘1kg左右的咖啡豆。

“為何烘焙咖啡豆教人着迷?這是因為烘豆師可以掌握咖啡豆的特性,並賦予其酸甜苦甘的滋味。自家烘豆的好處是在於少量多變化,每日烘豆量較少,藉此品嚐同一品種咖啡豆,在不同烘焙法下產生的不同滋味。”

北歐烘焙法偏酸  美式烘焙法酸苦

咖啡生豆從淺培至重培間,都隱藏着不一樣的滋味。例如,極淺培帶有濃厚的青草味,咖啡香氣不足,較少用作沖泡;中培則口感偏酸帶苦,香氣適中同時保留咖啡豆的原始風味,既可手沖也可作美式咖啡;重培則豆子表面有油光,苦味與焦味強烈,適合搭配牛奶沖泡成意式濃縮咖啡。

籠統而言,經烘焙後的咖啡豆顏色越青綠,酸味越重;顏色越深的咖啡豆,苦味越深。

不同國家的咖啡迷喜愛的烘焙方式也不同。其中可大致分為北歐烘焙法、美式烘焙法、日式烘焙法和意式烘焙法四大類。黃振輝說,馬來西亞的咖啡迷較為喜愛北歐烘焙法和美式烘焙法。

“北歐烘焙法以淺培為主,是北歐地區喜愛的咖啡喝法,滋味偏酸,也是目前世界的流行趨勢。北歐烘焙法需要使用品質上好的豆子,才能烘出咖啡豆的原生味道。美式烘焙法則以中培為主,也是我常用的烘焙手法,味道酸苦適中,迎合大眾口味。”

他說,日式烘焙法在馬來西亞較難見到。與北歐烘焙法追求咖啡原生味道不同,日本人不喜酸味,反而追求入口順潤,苦澀回甘的滋味。在烘焙過程中,日式烘焙法是以幾段不同溫度的大火持續烘焙,要黑但不焦,屬於深培的一種。

“意式烘焙法則是最古老的烘焙方式,主要是把數種風味不同的豆子合在一起烘烤。例如某些豆子缺乏酸味但果味濃郁,某些豆子果香不足但酸味十足,把這些豆子合在一起反而能相輔相成。烘豆師需精準掌握豆子內的水分含量、風味與品質,才能把豆子的水平發揮至極致。”

阿拉比卡vs羅布斯塔

對於咖啡初哥來說,望着龐雜的咖啡體系,多會感到頭昏腦脹。其實,咖啡可依照樹種與產地來劃分。坊間常見的咖啡樹種,多是阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Canephora-Robusta)兩種,分別佔有約60%與約40%的市場率。

咖啡豆的主要產區是非洲、中南美洲和亞洲。如今,阿拉比卡咖啡最大種植國是巴西,羅布斯塔咖啡的最大種植國則是越南,而哥倫比亞只栽種阿拉比卡咖啡。

阿拉比卡咖啡具有多變而寬廣的潛在風味。不同的產區,因着土壤、海拔與氣候等因素,賦予阿拉比卡咖啡不同的個性風味,是高級精品咖啡豆的主力。

其香氣豐富,濃郁醇和,口感清新,風味優雅,富含自然果酸味,且咖啡因含量較低。未經烘焙的豆子,氣味如同青草般的清香,經過適當的烘焙後,可以展現出果香或焦糖甜香的迷人風味。

相比之下,羅布斯塔咖啡則顯得平凡、呆板、刺鼻、果酸味少。各個產區的風味差異性並不大,咖啡因含量較高,價格也較低,常被用來加工成即溶咖啡或罐裝咖啡。

未經烘焙的羅布斯塔咖啡豆,其味如同花生米粒。烘焙後展現出的味道,則是介於麥仔茶味與橡膠輪胎味,苦澀的口感也比較強烈。

公平貿易 改善農民生活

黃振輝說,早前的咖啡豆買賣,多是由中間人向咖啡農收購,然後依照品質高低制定價格,再售往世界各地。然而,咖啡農卻也不曉得分辨咖啡豆的品質好壞,因此無法從高品質的咖啡豆中獲取收益,從而引起咖啡豆公平貿易問題。

近年來,相關問題也逐漸獲得改善。許多咖啡商都不通過中間人,而是直接走上咖啡莊園購買咖啡豆。

而美國精品咖啡聯盟(Alliance for Coffee Excellence)也在特定咖啡生產國如巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉等10個國家舉辦卓越杯(Cup of Excellence)。這項比賽於每年10月開始,由專業杯測人員品鑒,為咖啡農的咖啡豆打分、制定價錢,並開放給全世界的咖啡商競標。

“其餘盛產地如埃塞俄比亞、肯亞等,也有他們國家所舉辦的競標賽。此外,如印尼等亞洲咖啡盛產地,則吸引許多咖啡商投資。他們除了收購咖啡莊園,同時也照顧咖啡農的生活起居,為他們蓋房子建學校,確保他們衣食無憂後,才要求他們栽種咖啡豆。”

2f+ Coffee Roastery

地址:937, Mukim 13, Relau, 11900, Bayan Lepas, Penang, Malaysia.

營業時間:

星期二至四,12noon~10.30pm

星期五,11.30am~11.30pm

星期六,10am~11.30pm

星期日,10am~10.30pm

(星期一休息)

聯絡:012-421 1714

光明日報
其它新闻...
你也可能感兴趣...