【招牌菜】食器是料理的衣裳

: 11/19/2017 - 10:58

有“日本國寶”之稱日本著名美食家北大路魯山人曾在《日本味道》說:食器是料理的衣服。更從食器的角度來評論中國料理:“一般都說中國菜是世界第一,但中國菜真正發達時期是在明代而非今日。因為中國的食器在明代時最為發達,也最有美感。食器發達,證明料理也發達。到了清代食器就慢慢退化了,所以料理也就慢慢退化了。”

可見食器對於料理的重要性,甚至超越了料理本身。

的確,當美食與精美的盤子相激盪,還沒吃,已經賞心悅目,絕對會令人食慾大增。

有18年歷史的老舍茶館,店內多年來用的是自家燒製的陶瓷餐具來襯托自家燒出的佳餚,東主黃緯良不但精通茶道,更擅燒製各款古樸美器,包括陶瓷碗碟、茶杯等,他店的食物和好茶,都是靠他那精緻的食器撐帶起那股靈氣和勾起人的食慾。

茶館主人迷壺樂陶 燒製獨一無二

“美食不如美器”,是中國人的器用之道,而陶瓷,就是那個美器。陶瓷質地緊實,硬度高,容易清洗,而且光潔明亮,可以上色繪圖,什麼類型的美食都能夠撐起來。

來到老舍茶館,目光最先被吸引的,就是那擺滿各處充滿美感的茶具,當食物一上桌,大家更是眼前一亮,餐桌上古樸、簡約而典雅的餐具,實在是太、太、有質感了,用粗陶質佳的餐具,襯托出食物的精緻美好,精美盤子的襯托,更體現了美食十足的誘惑力。

後來才知,原來所有的陶瓷食器和茶杯都是由現年47歲的東主黃緯良親自燒製,太教人驚嘆了,他更打造了一個屬於自己的工房,熱愛茶道的他,從收藏到後來自己動手燒器皿,飲茶已成他生命的一部分。

“美味的食物一定要有美麗的器具來襯托,才能得全方位的美味,食物還沒入口,即已經先製造視覺享受,這是生活美學的一種,所以,盛裝我茶館食物的食器,都不能馬虎以對。”黃緯良說。

他說,茶館內有80%的餐具是他親手燒製。學會燒陶後,每回用餐時,也能與人分享多一個話題,感受餐具和食物結合一體後所帶來的各種感動,這是他最為享受的地方。

他家的茶業起始於公公,他在十多歲愛上茶道廿多歲開始收藏茶具,2005年剛好有日本老師岡本保雄來教學,他就跟着老師一起學習燒陶,越學越有心得,後來又獲得新加坡陶藝家林華俊老師指導,技藝精進不少,如今他不僅打造了私家工房,還進行教學,焙燒陶器更與他的生活緊緊相扣,燒陶與茶道,可說是佔據了他生活大部分空間。

“本地並不流行使用陶器,但是台灣就很流行,陶器可製造進食氣氛,不同的陶瓷具有不同的特色和個性,非常優雅,並能帶出一種感覺,這是我深愛陶器的原因。”

他說,製陶要先拉坯成型,這只需要5到10分鐘的時間,修飾好之後,用一星期時間讓它自然乾。接着就是以攝氏800度素燒8小時,經打磨處理後,上釉,以攝氏1300度焙燒10小時,才能完成一個成品,器皿的體積越大難度就越高,因為泥土要承受那力量,製陶,靠的都是經驗和功夫。

手製素雅陶器  燒陶要專注

老舍茶館使用的餐具都有一番講究,不同的菜餚會配搭不同大小和造型的餐具,大大小小的碗、盤、碟,身型高、深、低、扁,每道菜都有專屬於它們的器皿,因為食器功能不止是裝盛佳餚而已,同時還能特出一道料理的內涵。

“顏色方面,我偏愛棕色和白色,造型講求簡約典雅,最大從45公分到最小的醬油盤。我喜歡啞面,很少用亮釉,作品都採還原燒。”

他第一次做的陶器,是個日本清酒杯。那燒陶最大的難度是?他舉例,比如燒製一個杯,只需要10個步驟,但如果技術不熟練,手指之間控制不好,步驟加倍至20,那成品就會不好看。

“燒陶時,最重要就是專注力,因為只有一次的機會,不夠專注往往最終會失敗。”

怎樣才稱得上是好質量的陶器?黃緯良說,看造型,還有使用功能好不好,泥料和手工也是非常重要。

“挑泥很重要,每次我都會去霹靂州江沙挖取河床的土,或者到建築工地去取。”

他說,這十多年來,他應該燒製了上千作品,一次會燒80個,因為是手製的,每個作品的造型都不會重樣,這也是燒陶可貴和有趣的地方。

愛收集紫砂壺 找專人製壺

除了自行焙燒陶瓷碗碟和茶杯,黃緯良也熱愛收集紫砂壺,也收藏了些有收藏價值的茶杯,如清末、民國、文革時期以及娘惹茶杯,而這些自燒和收藏的器具,也會在茶館內出售,但當中有些是他的心頭好,屬非賣品。

“陶瓷可以自製,但是紫砂壺我就沒辦法了,因為要製作一個紫砂壺至少要累積10年功夫,而且要去到中國才能做。我收藏的紫砂壺都是我親自選泥、監督和到中國找師傅做,這是個人偏好,能找到對和肯和你配合的師傅非常重要。”

優良的紫砂壺手工精細,售價也不菲,他說,現在一個手工製紫砂壺一般售價都在1800令吉到逾2000令吉,但他深信好壺能泡好茶,所以,也樂在其中。

艷美娘惹餐具 辦喜事必用

為什麼會愛上餐具?他說,是為了修補那逐漸逝去的回憶。

黃緯良出生在一個娘惹家庭,婆婆在家族中排行最大,所以小時候家裡一直收藏了很多精緻又珍貴的娘惹餐具。每當親戚家辦喜事,總會前來他家借用這些餐具,此時,黃緯良就有機會看到平時很少機會看到的美麗餐具羅列眼前,那是他童年最美的夢。

“因為親戚要借用,婆婆就會把所有餐具取出來清洗一番,並全部擺放在庭院裡晾曬,我從學校放學回家,就會衝到庭院去,目不轉睛地細細欣賞這些顏色鮮艷、漂亮又精緻的餐具,那是我童年裡最期待最開心的時刻。”

 

 

光明日報
你也可能感兴趣...