【招牌菜】從扁寬到圓巧 從鹹甜到香辣 土產豆沙餅味百變

Create: 11/04/2017 - 21:15

源自中國福建、潮汕一帶來南的豆沙餅,本是閩先賢們一解鄉愁的美食。它採用的原料簡單,以水、麵粉、蔥油、綠豆、糖與鹽等製作而成,卻在馬來西亞一代又一代華人的舌尖上扎根。

百多年過去,豆沙餅無論是體積還是口味,也在歷史長河中有所變動。如今的豆沙餅體積既有扁寬也有圓形;口味更是極盡本土化,開發出香草(班蘭)、香辣蝦米、椰蓉等南洋特有的口味。

豆沙餅曾是慰鄉愁恩物

從台灣、中國福建來到馬來西亞旅行的旅客,見着餅家販售的豆沙餅時,腦海中必然浮現許多問號。原因在於:馬來西亞豆沙餅的造型與口味,都和台灣、福建的豆沙餅相去甚遠。

如若探究源頭,無論是台灣、福建還是馬來西亞的豆沙餅,都源自於中國福建、潮汕一帶,是當地閩族人的傳統糕點,常用作喜宴的宴客糕餅。後來,隨着部分閩族人遷居馬來亞,製作豆沙餅的技藝也一併被帶到馬來亞。

閩族先輩們客居異鄉,水土風物與家鄉的大異其趣,難免思鄉情切,但彼時故鄉局勢動盪,而且水路遙遠往來不便,他們只好把鄉愁寄託在家鄉味,而豆沙餅便是其中慰藉鄉愁的糕點之一。久而久之,豆沙餅逐漸在此地落下種子,逐漸茁長生根,最終成了大馬各籍貫華裔的美食。

中國傳統豆沙餅體積圓而扁寬,與粵餅的“嫁女餅”有幾分相似,唯獨體積縮小近半。這一層改變源於幾種原因,一是傳承過程中,為了迎合市場條件的改動;二是為了方便當時的工人階級攜帶與食用。

在馬來西亞福建人、潮州人的聚集地,不難見到一家家販售豆沙餅的餅家。有者除了遵循傳統手藝,更大膽創新結合本土元素,開發出如香草、咖啡與參峇蝦米等口味。

豆沙餅淡汶餅 差別僅在外形

豆沙餅飄洋過海在檳城紮下根基後,卻在近年衍生出一個兄弟——淡汶餅。

馬來西亞的傳統豆沙餅呈圓扁狀,面皮撒上一層芝麻,咀嚼時陣陣芝麻香在口腔中漾開;淡汶餅外形圓潤小巧,求的是一口吃掉一顆。外觀上雖然不同,但豆沙餅與淡汶餅的內餡同樣以綠豆沙、砂糖、鹽與蔥油製成。

關於淡汶餅的由來眾說紛紜。一說是源於檳城高淵泉源餅家的學徒之手;一說是檳島人對豆沙餅獨有的稱呼;一說則認為是吸引顧客的商業手法。

針對第一種說法,記者特意致電詢問高淵泉源餅家的第四代傳人許益海。現年68歲的他,依稀記得此事發生在他上小學時期。他說,當時公公身邊確實有一名學徒學成後前往淡汶開設餅家,而淡汶餅便是學徒為了推出有別於老東家的糕餅,而特意把豆沙餅製成圓球形。

“當時年紀小,我早就忘記了那個學徒的名字。21歲那年,我前去淡汶辦事並想順道探訪他時,才發現他的店鋪因為無人願意接手而結束營業了,他也不知所終了。從那時至今,由他創辦的淡汶餅就消失了五十多年。”

這五十多年來,出自學徒之手的淡汶餅,與如今市場上銷售的淡汶餅有何差別,他也並不清楚。反倒清晰記得,淡汶餅一詞並不盛行於淡汶、高淵、角頭、古樓與大山腳等地方。

“當時檳島與威省間以船運為主要交通,貨船常要在淡汶碼頭卸貨。碼頭附近餅家林立,船員們在歇息時總會購買糕餅給檳島的親友們,豆沙餅便是其中一種備受檳島居民喜愛的手信。久而久之,檳島人便常常托船員購買淡汶出產的糕餅,漸漸簡稱為淡汶餅了。”

淡汶餅的體積比豆沙餅略小,除了是商業手法考量外,坊間亦有另一種說法。他說,船運工作辛苦吃喝不定時,傳統豆沙餅的體積不便船員們隨身攜帶,因此才將其體積縮小,方便工人在運貨空檔往嘴裡塞上一顆。

新鮮出爐豆沙餅 最是好滋味

在檳城已有22年歷史的田園土產,雖然並非“老”字號餅家,但店家遵從傳統製餅手法,烘烤出的豆沙餅與淡汶餅滋味香脆味美,吸引不少顧客上門購買。

開舖初期,產品沒有現今豐富,只有家傳配料的肉骨茶湯包以及向其他餅家批貨作銷售。隨着多年發展,店內土產數量高達如今已達三百多種,並且開始自家製作豆沙餅與淡汶餅。

從批貨到自製生產,背後潛藏着該店餅部負責人鄭國志的奮發過程。他自嘲口才不好,不擅面對顧客,於是向店主父親請纓,創辦餅部自製豆沙餅與淡汶餅。

“與其他商店略微不同,土產店的生意具有季節性,淡季與旺季的銷售額相差甚大,旺季時一天可售近千盒,淡季時或許一日不足50盒而已。若我們在旺季時向其他餅家批貨,難免面對餅家供不應求的情況,為此我們唯有自行開辦餅部,以控制生產數量與質量。”

豆沙餅屬於濕餅的一種,外皮干脆內餡濕潤,相較於干餅更易受潮損壞,保鮮期較短不便收藏。此外,豆沙餅隨着時間的推移,滋味也略有不同。

“對於顧客來說,新鮮出爐的豆沙餅可遇不可求,但我希望他們能嚐到豆沙餅最好的滋味,因此決定向老師傅學習製餅技藝。當時我只是買了一架烤爐就開始了我的製餅人生。剛開始時挫折感很大,從早上七點動手,至半夜兩點時都尚未烤好50盒。豆沙餅的製作過程工序並不繁複,但卻講究一氣呵成。例如蒸熟綠豆時,我需要分身製麵皮,並趁着餅皮還有油份時包餡,時間差必須精確掌握,否則功虧一簣。”

田園土產兼售豆沙餅與淡汶餅,滋味盡皆相同,只是造型和體積帶來了口感上的差別而已。他說,購買豆沙餅的顧客群多是老一輩人,這是因為豆沙餅是他們孩提時期的零食;淡汶餅因為外觀精緻小巧,則是年輕人較為青睞。

為讓顧客瞭解豆沙餅的製作過程,田園土產特意開設體驗區,顧客可透過工作人員的指導,親身體驗豆沙餅與淡汶餅的製作工序。

甜香綠豆餡豆子須蒸透

籠統而言,豆沙餅與淡汶餅的製作過程大概可分為炊煮餡料、揉餅皮與包餡這三個過程。

炊煮餡料過程並不繁複,但卻仰賴製餅師傅的經驗,難在蒸炊時的火候控制。首先,需先把綠豆浸泡水中30分鐘,一來清洗綠豆污垢,二來經過泡發的綠豆會變軟,蒸炊時更易熟透。

蒸炊的過程極其重要,傳統的蒸爐並無計時器與溫度調節器,師傅們需時刻關注蒸爐的火候,一刻都不可鬆懈。如果蒸炊時遇見突發狀況,如煤氣燒完了,師傅還需憑藉經驗再三調整蒸炊的時間。

出爐後,師傅必須確保每一顆綠豆都是圓滿熟透,碾碎成綠豆沙後,才放入大鍋中以中火炒製。過程中師傅們需以木棍不停地攪動,以免綠豆沙焦底,再依序加入砂糖、鹽與油蔥攪拌均勻。

鄭國志說,蒸炊綠豆是炊煮餡料尤其關鍵的過程。如若綠豆在蒸炊過程時沒有熟透,糖就無法融入綠豆沙之中,餡料也會缺失甜味與綠豆香氣。

 
砂糖與綠豆的比例是1:1,例如一公斤重未浸泡的綠豆,必須加入一公斤的砂糖。油蔥與綠豆的比例則是20:1,例如六公斤未浸泡的綠豆,就需加入300克的油蔥。

餅皮的製作方法則略微簡單,首先需準備油皮麵團與水皮麵團。油皮麵團的原料是使用油與麵粉搓成;水皮麵團的原料則是蔥油、清水、糖與麵粉。之所以採用兩種不同麵團是為了揉出餅皮的層次感。

如今,揉製餅皮的工序已全由機械取代人力。他說,以機械取代人力最大的好處是有效控制餅皮與餡料之間的比例。

香辣蝦米口味淡汶餅的做法繁複,須先爆香蝦米並加入參峇辣椒一起快炒,爾後濾起蝦米備用。鍋中的辣椒油則取代水皮麵團的蔥油,蝦米則加入餡料中取代油蔥,因此吃起來時略帶刺辣感,並且咀嚼到蝦米的酥脆感。

香草淡汶餅的內餡同樣以蔥油綠豆沙為主,只是餅皮改以班蘭葉榨汁製成。先把大量班蘭葉加入水中攪碎,而餘下的渣滓則再榨油。隨後,把班蘭汁與班蘭油加入水皮中取代蔥油與清水。

 
機械代勞節省人力

田園土產採用的是公開式廚房,讓顧客可透過透明玻璃窗觀看豆沙餅從製麵度至烘製的流程。眼尖的食客多會發現員工在包餡時,雙手並未戴上手套。

“包餡是製作豆沙餅的最後幾個工序,全程需以手工完成。師傅們不戴上手套是為了保持包餡時的手感與速度。當餡料包入麵團後,我們會送入烤爐以攝氏250度烘烤。相信在此高溫下,細菌都會盡數消滅。出爐後,我們便不會再空手觸碰豆沙餅,都是戴上手套進行包裝。”鄭國志解釋。

以機械取代部分製作工序,實是田園土產不可不為之舉。初時鄭國志希望所生產的糕餅皆以全手工烤製,無奈因人力短缺,員工青黃不接,只好以機械取代部分製作流程。

“傳統餅業共同面臨製餅師傅青黃不接的問題。製餅過程枯燥,需要長時間待在廚房內日復一日從事同樣的工作,做同樣的動作,以器械取代人力也是無奈之舉。但同樣的,機械也可以節省人力,員工可以更專注在其它崗位上。”

 
田園土產
時間:每日9am~6pm
地址:90, Jalan Sultan Ahmad Shah, 10500, Penang, Malaysia.
電話:04-229 8130

 

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