【招牌菜】新一代世界粵菜廚皇 烹調技法顯粵菜精粹

: 10/07/2017 - 18:37

在香港隆重舉行的“味在香港──2017年世界粵菜廚皇大賽”已塵埃落定,來自檳城的林禮勝與林順名傲視全場,以精湛廚藝博得眾評審的喝采,榮獲世界廚皇大賽至尊金獎。

剛出爐的新一代世界粵菜廚皇林禮勝與林順名,當天是憑一道“龍躉竹蝦燴鮮”擊倒來自57個國家的300名廚師選手,他們以靈活多變的烹飪技法,盡顯粵菜精粹。

林順名和林禮勝兩次合作參賽都奪大獎,這道“龍躉竹蝦燴鮮”,他們只用了幾個小時構思,只排練過一次,連味道如何也不甚了了,但憑過去豐富的烹飪經驗,他們對這作品能否獲獎卻是“胸有成竹”。擁有好默契就是致勝王道!

“味在香港──2017年世界粵菜廚皇大賽”於9月5至7日於香港舉行,現場有超過300名來自全球54個國家和地區的參賽者角逐粵菜廚皇名銜,而兩名來自檳城、年方廿餘歲的林禮勝與林順名憑着一道“龍躉竹蝦燴鮮”脫穎而出,博得一眾評審的青睞,成為新一代世界粵菜廚皇及金獎得主。

“龍躉竹蝦燴鮮”是在60分鐘內利用大會指定材料製作的一道粵菜菜式。能獲最高評價,主要原因是這道菜能在短短一小時內以內熬、炸、爆炒及低溫油浸來烹調,此外,龍躉及竹蝦的各個部位都沒有浪費,得充分的利用,這也是加分因素。

他們先將龍躉起骨,然後與竹蝦殼一起熬上45分鐘成濃湯;魚皮切成絲,把它炸得脆口;魚肉以低溫油浸方法烹煮,以呈獻嫩滑口感;蝦肉再用大火爆炒。這種多變的烹飪方式,不僅巧妙地達到不浪費絲毫食材的要求,還能突出食物的鮮味,相信也是評審評分的考量因素之一。

林順名和林禮勝說,選對食材也是關鍵,龍躉與竹蝦兩者的配搭能擦出微妙的鮮火花,並成功帶出粵菜以鮮聞名的基本要求。

“一條魚,我們必須精準分割出同等重量的八份魚肉,這全憑經驗和手感,也是相當艱難的考驗。”

林禮勝與林順名是於去年在瘋廚團隊活動中相識而結為好友,兩人都具備豐富的參賽經驗,至今兩人聯手參與過兩次烹飪大賽,包括檳城的一項國際賽事,和此次在香港舉辦的“味在香港──2017年世界粵菜廚皇大賽”,沒想到能夠一舉奪下總冠軍!

多參賽  拓眼界提升廚藝

“2017世界粵菜廚皇大賽”以“味在香港”為題,共吸引57個國家約150隊的300名廚師選手參賽。而世界粵菜廚皇協會(馬來西亞分會)也派出18名(9隊),年齡介於25歲至55歲的廚師代表參賽。而大馬9隊選手都旗開得勝,分別取下一個“2017粵菜廚皇”稱號、1個金獎、1個銀獎、4個銅獎及3個優異獎。而林禮勝與林順名就一舉取下2017世界粵菜廚皇及金獎兩大獎。

“我們在接近報名截止日很接近的時候才決定參賽,那時我們也只用了幾小時討論,就達成共識決定呈獻這道‘龍躉竹蝦燴鮮’,期間也才試煮過一次,也沒嚐那味道,就到香港去比賽了。”他們對這道作品充滿信心,因為憑過去豐富的參賽經驗,他們對於所有比賽的細節和條規都熟悉不已,盡力做足100分,包括食物的味道、菜式技術的呈獻、突出粵菜的特點,不浪費食材及衛生廚房的要求等等。

“所以我們一致認為,不斷參加烹飪比賽對於廚師來說具有自我提升的作用,一個廚師廚藝再好,終有一天會遇上瓶頸,參與烹飪大賽,既能開拓眼界,也能與世界接軌,而能和來自四面八方的廚藝高手交流,真的幫助很大。”

比賽宗旨 推廣粵菜文化

“世界粵菜廚皇大賽”是每兩年舉辦一次的賽事,首屆於2015年以“食在廣州”為題在廣州舉行,比賽的目的是推廣粵菜文化,督促新一代廚師去傳承、保護、發掘、創新粵菜。

粵菜是中國八大菜系之一,由廣州菜(也稱廣府菜)、東江菜(也稱客家菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)三種地方風味組成,三種風味各具特色。它用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷。注重質和味,講究鮮、嫩、爽、滑、濃,清而不淡口味。由於廣東人對吃食要求新鮮,不喜冰凍食材,所以粵菜其中一個特點就是特別──鮮甜。

粵菜廚皇1/   林順名   中餐呈現可以很時尚

現年25歲林順名是在單親家庭中長大,父母在他12歲那年離異,他和姐姐跟着母親生活。他從小的夢想是當電子工程師,可是,後來他發現,廚師才是未來他想走的路,因為廚師的工作性質不單止涵蓋工程師,更可以是科學家、藝術家,還懂得計算、精通經商之道,廚師才是全能的。

“我16歲就出來社會半工讀,因為母親獨自養活我們,非常辛苦,那時,我在餐廳打工,捧麵洗碗什麼都做,後來,一名廚房師傅告訴我,廚師是一門很好的手藝,永遠也不怕找不到吃工作,這句話我聽了進去,於是我的夢想和想法也開始改變。”

林順名擅長做中西餐,他做的菜都是走精緻和時尚路線,就算是中餐,他的風格也是“時尚中餐”,小巧精緻,相比西餐,對中餐他有更多的情意結。

“從小,我們都吃着外婆煮的菜長大,每次外婆捧出的家常菜都深深讓我感到溫暖,菜的香味,熱騰騰的,那感覺很深刻。所以,我覺得中餐有着西餐給不了的溫暖,在我決定當廚師後,就朝中餐領域前進。”

林順名17歲正式投入廚藝界,一直都在酒店業發展,也曾是檳城加拉歪路(Kelawai)G酒店中餐部掌廚負責人,21歲那年,為求廚藝更進一步,更到金廚烹飪廚藝學院進修,那年,也讓他遇上他生命的伯樂,院長李明勝為他開啟了另一條道路,成就了今天的他。

“院長是一個非常開通、無私的人,他不停地跟我分享經驗,是他告訴和鼓勵我,應該要多參加烹飪比賽,這樣才能更快速提升自己的廚藝。我真的很感謝他,還有我的媽媽和姐姐,感謝她們在我艱辛地走在廚師路上時一直鼓勵我、支持我。”

林順名剛辭去酒店的工作,即將到新加坡某酒店發展,他說,這能讓自己看得更多學得更多。

“中餐向來給人的感覺就是熱鬧的,份量大、傳統的,大家一起坐下來共享的。其實,中餐也可以做得很精緻,也可以很跳脫,更可以在美觀上玩各種花樣,未來我期待中餐有更大的進步空間,可以保持原汁原味的同時,又可以有更大的變化和驚喜。”

林順名是比賽的常勝軍,這些年曾在國內、菲律賓及香港多項烹飪大賽中獲得5次冠軍。

粵菜廚皇2/   林禮勝 廚師須智慧技術並重

27歲的林禮勝會成為廚師,原因只有一個:他超愛吃很會吃。

“廚師這夢想從小就有,18歲那年終於有機會實踐夢想,進了一家餐館廚房做打雜,可是,只做了一天,就想辭職放棄了。”

他笑着解釋:“進入廚房,要全天處理魚、雞的內臟,我受不了那噁心的血腥味,一直在噁心反胃,那時腦子裡就只是想,明天不要來上班了,明天不要來上班了……原來當廚師,一點都不簡單。

“可是,過了一個晚上後,我還是乖乖去上班。那晚我想了很多,當廚師一直是我的夢想,選擇了就不要輕易放棄,於是忍着撐下去,一星期後我適應了惱人的血腥味,慢慢地也就快樂的投入其中了。”

林禮勝的家境不好,14歲就開始打工賺錢,一直都在打金業工作,直至4年後才有機會走進廚房圓夢,所以分外珍惜。

“我喜歡中餐,因為覺得中餐的挑戰更大,有很多的變化,不同人煮一樣的食譜,口感全然不同,這就是我所追求的。”

目前,林禮勝在東海魚翅酒家擔任主廚,他25歲就當上主廚,他說一切得來不易,當中也經過許多的考驗。

“我在當學徒時,別人回家後,我還在廚房裡繼續做,甚至常拿蘿蔔回家雕塑,只要有機會可以訓練自己的廚藝,我都不會錯過。”

20歲那年,他可以掌廚後,為了學得更多,他還去餐廳捧麵、揉麵和點菜,漸漸地明白了一個道理,一名出色的廚師,不是讓客人吃你想煮的菜,而是依照客人的需求和他想吃的,靠自己的技術來煮出讓客人滿意的菜餚。客人永遠是對的。

他說,身為一名主廚,除了須具有精湛廚藝,要如何為所服務的餐廳賺錢,也是很重要的任務之一,所以智慧和技術是並重的。

“我也從中明白一個道理,吃就是要吃得簡單,太複雜反而會破壞了原味,雞要有雞的味道,魚也要有魚的味道,要強調原汁原味的鮮味。”

龍躉竹蝦燴鮮

材料/

龍躉魚、竹蝦、薑絲、青蔥、小白菜、枸杞

調味料/

蠔油、鹽、糖、胡椒粉

做法/

1.龍躉魚起骨,魚肉去皮魚皮切絲 ,魚骨炸至香。

2.龍躉魚肉切100gm動,以生粉、鹽、胡椒粉調味。

3.魚皮絲洗淨瀝干水,以少許鹽調味,上生粉炸至酥脆。

4.竹蝦去殼開背去蝦腸,切粒後以香油和紹興酒爆炒。蝦殼炸香。

5.魚骨和蝦殼熬45分鐘成濃湯,備用。

6.薑絲炸至金黃色撈出,備用。

7.青蔥切絲備用。

8.小白菜洗淨,熱水汆燙。

9.熱鍋冷油放入魚肉以攝氏60至80度的油溫,以油浸方式把魚肉浸約9分鐘至剛剛好熟。

10.濃湯以少許蠔油、鹽、糖、胡椒粉調味,打薄芡。

11.魚肉、蝦肉、小白菜上盤淋上濃湯汁,再放上炸好的魚皮絲、薑絲、青蔥、枸杞即可。

粵菜經典代表

粵菜用料廣博,做法精細,取百家之長,在模仿中創新,在創新中發展,做法複雜且精細,口味以“鮮”為主體。其中,粵菜的代表菜主要有:烤乳豬、龍虎鬥、護國菜、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、蠔皇鳳爪、麒麟鱸魚、廣州文昌雞、白切貴妃雞、鹹蛋蒸肉餅、燒鵝、冬瓜盅、咕嚕肉等。

老火靚湯

老火靚湯,是廣東人傳承數千名的食補藥膳湯。老火靚湯的種類非常繁多,可以用各種湯料和烹製方法,以慢火煲煮出各種不同口味、不同功效的湯,是廣東極具特色的靚湯。

廣府人喝老火湯的歷史由來已久,這與廣州濕熱的氣候密切相關,而且老火湯的種類會隨季節轉換而改變,是日常不可少的湯品,與廣州涼茶一道當仁不讓地成了粵菜飲食文化的標誌。

明爐烤乳豬

燒乳豬有兩種方法。一是燒成光皮的,用火較慢,燒時塗油較少。

二是將其燒成化皮的,以旺火燒,過程中不斷塗油,成品皮色金黃,芝麻般的氣泡均勻分布,表層大小一致,皮層更為酥脆。

烤乳豬是廣州最著名的特色菜,“西周八珍”之一,“滿漢全席”中的主打菜餚之一。烤乳豬形態完整,色澤紅潤,烤好的乳豬要用刀將皮片出(不帶肉),將每條皮片成8塊,共計32塊,乳豬放在盆中,豬皮覆蓋在豬身上,然後配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃,風味獨特。

白斬雞

粵菜廚壇中,雞的菜式有兩百多款,而教人百吃不厭的正是白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

做白斬雞一重選雞,二重煮雞,三重配味。所選雞均為細骨農家雞,煮雞要求慢火煮浸,熟至八九成熟即可,配料用沙薑、蒜茸,十分可口。

爐燒鵝

在清朝後期,廣東的燒鵝已經聲名遠揚。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,塗五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而後醃製,最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成。燒鵝色澤金紅,將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食,更顯風味。

白焯蝦

“白焯”就是突出粵菜清淡的手法之一,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為“焯”。 

“白焯”看似簡單,其實也有訣竅。秘訣在於煮的時候要放入蒜片、薑片、鹽和酒,這樣的煮法才能去除蝦殘留的腥味,使蝦肉更有彈性;酒和鹽不但能使蝦味更香鮮,還能讓蝦的顏色變得更鮮艷。

白焯蝦是廣州地區的一道傳統名菜,把蝦放到清水裡白焯,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,然後剝蝦殼蘸醬汁食用,味道鮮甜。

 

光明日報
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