【咖啡情濃完結篇】全馬僅30名 不足應付賽事 葉亮心辦課程 栽培咖啡評審

Create: 10/05/2017 - 10:39

隨着精品咖啡在本地掀起熱潮,我國近年來出現一場又一場大大小小的咖啡比賽活動,有些比賽甚至是以咖啡師、烘豆師和杯測師的專業作為競賽重點。

2014年,一群精品咖啡愛好者成立了馬來西亞精品咖啡協會(MSCA),積極接觸國際咖啡活動,並根據世界咖啡競賽組織(WCE)的比賽條款與規則舉辦賽事和進行評審,讓本地賽事得以達到國際水準。

一場比賽除了參賽者,最不可或缺的就是評審。MSCA主席葉亮心披露,每一場比賽需安排至少7個評審,即4個感官評審、2個技術評審,再加一個裁判長。然而,我國至今只有約30位已通過MSCA鑑定的評審,人數嚴重不足,所以,每當有國際性比賽在本地舉辦時,當局都會邀請外國評審前來協助。

“我們第一次辦比賽時就曾邀請WCE代表來鑑定我們的評審,並教導我們如何通過國際水準去品評咖啡。後來,他們提供我們一項課程,內容包括如何填寫評審表格、鑑定好壞的方式等。”

她說,我國每年一月都會舉辦一場國際比賽,由於每年的條款與規則都有所更改,所以,賽前都會舉辦評審課程,而MSCA也藉此機會栽培本地評審,課程內容包括評審的行為舉止、品評咖啡的正規程序、對條款與規則的認知,以及在什麼情形下評零分或高分等。

評審壓力不遜參賽者

雖說一個參賽者在台上面對7個評審時會感到很有壓力,但事實上,評審所承受的壓力並不亞於參賽者。“一般上是由外國評審當裁判長,若我們打的分數不合標準,或跟其他人所打的分數不均衡,我們就會很有壓力。  

“我們在打下分數的那一刻,也是相當有壓力的,這是因為我們並不知道其他評審喝的咖啡是否和我們喝的相同,若是我們打的分數過高,裁判長事後還會來問原因。若我們說是因為咖啡非常好喝,那裁判長就會問如何好喝?同樣的,若我們說咖啡不好喝,裁判長也會問是怎樣不好喝。結果,我們都無法知道在這過程中究竟是我們本身有問題,或是其他評審有問題,因為裁判長是在喝了其他人的咖啡後才來問我們,但我們卻只喝過自己所品評的咖啡,並未喝過其他人所品評的咖啡。”

她披露,裁判長有時是希望有關評審說出咖啡的味道,也讓其他評審聽到,他的目的是要該評審與大家分享對有關咖啡的看法。

表現平穩升任裁判長

“當裁判長問我們的意見時,由於我們本身也不知道裁判長的目的,且不知道究竟問題是否出在我們自己身上,所以總會覺得壓力很大。更何況參賽者多為了比賽而花了很多時間,若因評審一時失誤而對他們的賽果造成影響,那就非常的不公平。”

葉亮心在過去數年曾擔任過至少7次裁判長,包括今年在越南和中國的兩場比賽。詢及出任裁判長的資格時,她指出,最重要是過去表現平穩,打分不能有很大起伏,準確度高。

“身為裁判長,你得喝下很多杯咖啡,因為其他人喝一杯,你就得喝4杯,所以,裁判長對咖啡的妥協度也非常高。當然,裁判長也必須很公平公正,不受外來因素影響。”

提到公正,她說,人總是難免有偏私之心,加上咖啡圈子不大,很多人都互相認識,因此,基於利益關係,評審不能評朋友、同事或在工作上有關係的參賽者。

“所以,我們舉辦比賽時,在排了第一圈的評審崗位後,再上一圈又要再排,以把有利益衝突的評審剔除。目前,大馬僅有30位合格的評審,在經過一輪過濾後,能派上場的評審人數就變得更少,這使得我們在分配評審方面面對很大的難題,坦白說,這比排參賽者更難,因為每一輪比賽都會有7個評審考核一個參賽者。”

各評審打分儘量均勻

針對評審所面對的挑戰,葉亮心直言,如何公平地打分是大部分評審都會面對的挑戰。

她說,打分說起來容易,但要在評分表格中所列出的“可以接受”、“完全不能接受”、“一般”、“好”、“非常好”、“優秀”和“特出”的欄目中選出其中一項,還真的有點難度。

“好和非常好的差別在哪裡?單是這兩個欄目就很難區分。這全得靠評審的經驗,即使你已喝過好的咖啡和更好的咖啡,但在打分時還是會有難度。可能我們覺得打分很簡單,但每一分對參賽者的影響卻不小,對總成績的影響更是明顯。”

她也說,品評咖啡講求均衡,一般上,各個評審打的分數都不一樣,有人打3分,有人打5分,但大家儘可能做到均衡。

“當然,裁判長也不會勉強要一個均衡的分數,因為每個人所喝的咖啡可能不一樣,而我覺得,各評審所打的分數有0.5分的差距是可以接受的。”

賽前禁抽煙喝酒吃辣

每個人的味蕾有異,葉亮心不得不承認,口味最難評。“這方面得由評審不斷提升自己對精品咖啡的認知和熟悉。當評審的最高難度就是每個人對咖啡的認知不一,即使你和我喝的是同一杯咖啡,但你喝到有橙味,我卻喝到有苦味,這就很難以其中一人的感覺作準的。”

她進一步解釋說:“若有3人品評一杯咖啡,但每個人品評的卻是自己手中的那一杯咖啡 ,問題就在於沖煮師能否做到每杯咖啡的味道都完全一樣?所以,有時是你的那一杯出問題,那你打的分數就不高。在這種情況下,眾評審所打的分數不可能一面倒,所以就得有裁判長來鑒定最後的成績。”

她指出,評審會從整個過程看沖煮手法,有時真的可以看到錯誤,比如參賽者在沖泡兩杯濃縮咖啡時,很可能其中一杯咖啡在沖煮時,水流得很快,另一杯咖啡在沖煮時,水卻是以滴漏的方式流下,這就是問題所在。

“水流得很快的那杯咖啡很可能會帶酸味,而滴水的那杯咖啡則可能會帶苦味。由於觀眾都沒有看到這些細節,所以都會覺得沒有問題。最後,只好由裁判長來作決定。”

她說,評審在品評咖啡之前,基本上需要遵守一些嚴格的規矩,如不能抽煙、喝酒,也不能吃太辛辣的食物,以免影響味蕾的判斷。

此外,她強調,評審期待沖煮師沖出來的咖啡味道統一,如果沖煮師能做得到這一點,那他在技術方面的得分就會很高,表示他完全沒有出錯。若是沖煮師連續泡出3杯味道很好的咖啡,那麼,他所獲得的持續性分數也會很高。

提到評分的部分時,她說,最主要還是針對咖啡的味道,而當中共分成7項,即香味、味道、回味、酸度及口感等,其他分數則涉及服務態度,以及對咖啡的認知。  

首位獲認證咖啡豆烘焙師

涉足咖啡業之前,葉亮心原是在某企業的人事部工作。她說,她是在外國旅遊時看到烘豆、賣豆的情景,心想大馬沒有這類讓人自行選購咖啡豆的店,於是,她就開始構思這門事業,並不斷收集資料及學習相關知識。

2009年,她註冊了Beans Depot。“當時,大馬沒有精品咖啡,我從超市開始做研究,看看咖啡豆的上架期限,各品牌咖啡的情況,並研究咖啡豆和咖啡粉的價格何以不一樣等。後來,我還去沙巴亞庇參觀咖啡豆園,並拜訪一些大品牌的咖啡廠,結果發現在大馬進口咖啡生豆需要申請特許准證。”

後來,她就報讀一些教人如何沖泡意式咖啡的課程,這才發現,泡一杯咖啡很不簡單。較後,她想學烘豆法,卻苦於沒人願意分享或教導,因為那都是咖啡業者的秘方。

雖然如此,她仍一直不斷探討,直到2011年結識了一群愛好咖啡的朋友,他們開始每月交流一次,以分享對不同國家的咖啡豆的看法。一年後,她與其中一人合伙開設“咖啡家”,同時參加不同咖啡課程並學習沖煮技術、拿鐵藝術、咖啡調酒等。

“那時,我已經辭職,並轉而從事活動策劃工作,而我在咖啡家也只是扮演‘冬眠伙伴’的角色,所以,我有更多時間鑽研烘焙咖啡豆的方法。我接觸到美國精品咖啡協會(SCAA)的烘豆課程,並花了不少錢去香港兩次學烘豆,回國後,我還烘咖啡豆達100小時,才正式被鑑定為合格的專業烘豆師。”

她形容,她就是這樣傻傻的成了大馬第一位獲得認證的咖啡豆烘焙師,從此,她便展開孤獨的“烘豆之路”。接着,她買了一架300克的美國家用咖啡烘豆機,慢慢自行研究。

“當時,大馬開始有人做單品咖啡,但沒有人分享如何取得生豆的問題。我就去鄰國探索,並在泰國找到一種豆子,剛好大馬開始舉辦比賽,於是,我就烘了一些豆子讓同事參加比賽,並幸運地獲得前三名的名次。”

在參加那次比賽之後,她就認為,要做好咖啡,參加比賽是不錯的選擇。

上好咖啡豆需有個性

何謂好的咖啡豆?葉亮心答:“就是有特別個性的豆子。好的豆子最低限度要有一個完整的形狀,不能有破爛的感覺。”  

她指出,好的咖啡豆得從生豆就開始關注,包括有沒有被蟲咬過、有沒有雜質或發霉,且儲存環境等各方面都要做得好,才能生產好的豆子。

“咖啡豆要躋身精品咖啡之列,就得通過杯測。80分以上的才算是精品咖啡,但每個國家都有不一樣的水準和等級,還有視處理過程來決定咖啡豆的好壞。”

她說,不同國家的咖啡豆各有特性,若想要進步,就得比較其他人烘焙的豆子,喝其他人的咖啡並慢慢做研究。“也得考慮處理方式,如水洗或日曬,然後才能決定烘焙的溫度和時間,掌握每一個細節。”

Beans Depot為2017年手沖精品咖啡擂台賽贊助咖啡豆,但沒有提供太多資料,且只讓參賽者知道這些咖啡豆的處理過程及生長地的高度。

她說,有經驗的咖啡師應該懂得如何把咖啡豆的風味沖煮出來。“若你不擅長研究咖啡,那麼,再好的咖啡豆也可以被煮壞。你所用的壺或滴漏咖啡的容器,甚至是水,都可以為咖啡煮出不同的味道。”

 

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