【咖啡情濃三之一】學會沖泡 愛上品嚐 范冬青教沖咖啡傳授知識

Create: 10/03/2017 - 11:12

2012年,范冬青的丈夫盧永強與友人合伙接管了一家咖啡館,身為老板娘的她不得不開始學習沖咖啡。初期,她自學手沖咖啡,並在機緣巧合下結識了一名韓國老師並拜師學藝,從一個濾杯換一個濾杯,慢慢地鑽研手沖咖啡。在學習了兩年後,她不自覺地愛上咖啡。

“之前,我都不喝咖啡,我怎樣學喝咖啡?開始時,總是覺得咖啡好苦,那就吃點餅乾和蛋糕,讓口中留下奶油味,這時再喝咖啡就很好喝了。慢慢地,我就可以放棄餅乾和蛋糕,只喝咖啡。”

她慢慢地學喝咖啡,手沖咖啡的技術也從一種濾杯到另一種濾杯,並從中學到慢生活的原理。“回想起當初學KONO點滴式,手握壺10至12分鐘滴完一杯濃厚的咖啡時,什麼都不能做,現在想起來還蠻享受的。”

她在咖啡館邊學邊工作了3年,後來因孩子轉校而停止,一度感覺很失落。較後,她在生活的社區成立了“甲洞咖啡人”,推廣手工滴濾咖啡之美,進而傳達慢節奏的生活方式。

“有一次,朋友辦文創市集,邀請我去賣咖啡。我在那裡認識了一批咖啡愛好者,在大家要求下開始開班教課,第一班學生就有6人。”

水溫時間有異味道不同

初時,她根據韓國老師的教學法,不久後卻發現咖啡世界開始流行淺焙和中焙,老師那套中深焙和沖泡法已經不合時宜了。因此,她唯有從中再拿捏。

“我自己再學習。咖啡學不完的,而且易學難精,變數又太多,水溫95度和85度泡出來的味道不一樣,3分鐘泡完或2分半泡完的味道也不一樣,還有不同濾杯、水流速度等都是關鍵。”

她說,沖泡咖啡也反映了人的個性。“看着性格急躁的學生,沖泡時總是很快,但沖泡咖啡卻不能急,因為你要磨豆,看它的烘焙程度再決定如何泡,還要煮水,這些都會把你的時間拉下來。”

目前,“甲洞咖啡人”共有7名來自不同背景和領域的成員,經過課程的訓練,他們都在追逐着同樣的夢,也就是想與更多人分享咖啡的故事,體驗咖啡之妙,品味咖啡之趣。

“過去,我們都以參與市集與慈善的方式推廣手沖咖啡。今年初開始,我們每個月都會與不同的咖啡館配合,舉辦一場手沖咖啡品嚐會。參與者將有機會認識單品咖啡,並體驗咖啡以不同的沖泡方式呈現而產生的變化。”

在體驗班上,范冬青多會提供4種豆子給學生,讓大家一起體驗不同的泡沖法,分享和傳達這種慢文化。

嚐試各種味道訓練味蕾

從不喝咖啡到推廣咖啡,范冬青越學越感興趣。她以苦瓜比喻。“你小時不吃苦瓜,可是你長大試吃後發現,它原來那麼美味。咖啡的味道有太多變數,不是一味的苦澀,它還有果酸味。”

為了咖啡的味道,范冬青與學生一起根據咖啡表上味蕾課。“比如今天主題是柑橘,我們就買了各種各樣的柑橘試味道,然後把味道記起來。味道是最難記的,你也寫不出來。接着,我們再配合有柑橘味道的咖啡,沖泡出來試一下味道 ,測試自己的舌頭。”   

她說,一個人要先有了辨識好不好的味蕾能力,才能沖泡出一杯好咖啡。所謂的味道,就是從舌頭開始感覺到,然後傳去鼻子,再吞下去的味道。它包含酸度、口感和厚重感。

她現場教記者如何喝咖啡。“喝一口,讓它經過你舌頭。不要吞,做咀嚼動作,然後呼吸,你就可以聞到一些味道。舌頭只是嚐到酸甜苦辣,嚐味道的是鼻子。接着,你再吞下去,想想它留在你舌頭的感覺。”  

“咖啡一定有酸、甜、苦,還有香味。如果這些味道都很均勻,就是一杯好咖啡。反之,如果咖啡特酸,苦味就少了,若咖啡特苦,酸甜味就沒有了,如果咖啡只剩苦味,那它就已經不精彩了。”

她強調,學喝咖啡很重要,所以,她辦體驗班時,首先會給學生一張咖啡評分標準表格,以便他們學習如何分辨味道。而她本身對味道也越來越敏感,在吃東西時總會特別留意吃到的是什麼味道。

不出泡咖啡不新鮮

手沖咖啡只需一組簡單工具,無需太多花費,加上品質優良的單品咖啡豆,就能沖泡出一杯好咖啡。但是,過程可以很簡單,也可以因其中許多需要注意的細節而變得複雜。

范冬青一邊現場示範手沖咖啡的方式一邊講解。接着,她開始煮水,放濾紙、量豆和磨豆。“磨了的咖啡豆的氣味會在20分鐘內散開,所以最好是在20分鐘內沖好。”

她將咖啡粉放進篩粉器,讓細粉下沉,以減少咖啡的苦澀味。接着,她量水溫。“一般上,水需煮沸到手沖壺的溫度是攝氏95度,但不同的豆子需要不同的水溫。”

同樣的水溫,不同壺,沖出來的味道也有差異。她拿起手沖壺慢慢地將水注入咖啡粉。“我注水下去燜蒸,把咖啡豆叫醒,讓它吸飽水份。約30秒,它就會開始吸水再把好的味道放出來,再吸又再放。不能燜蒸太久,不然苦味就出來了。”

水注入時,往往看到咖啡粉中央冒出白泡沫。她說,從白泡沫的狀態可以看出咖啡的新鮮度。不新鮮的咖啡發不出泡。

“泡沫是二氧化碳。豆子經烘焙後不能馬上包裝就因為有很多二氧化碳。咖啡豆最新鮮的是烘焙後的第一個或第二個星期,若收藏太久,它的味道就會流失。”

她指出,沖泡咖啡使用的水質也很講究。若說山水泡茶好喝,但泡咖啡卻不是那麼一回事,因為當水的礦物質很多,就沒有空間讓咖啡進入,換言之,它吸取不到咖啡的精華。

現流行淺烘焙還原咖啡豆味道

每天早上,范冬青都會泡一杯咖啡帶上班。她說,喝了咖啡才有“開始工作了”那種感覺。問她最愛喝的咖啡時,她答是肯雅豆。“它喝起來有黑莓的味道,很像紅酒,很有深度。”

她指出,喝咖啡時可學着了解它的產區、品種和處理法,因為這些背景都會決定咖啡最後的味道,比如巴拿馬咖啡喝起來的味道應該像是紅酒,而生長在海拔越高的豆子的味道就越複雜,可以喝到很多層次。

她強調,一般人對咖啡的味道已經有一個模式,就是“咖啡”的味道,事實上,咖啡是果,也許可以嘗試把它當成咖啡汁。

“以前的咖啡都是深烘焙,現在的趨勢是淺烘焙,還原果子的味道。種植地不一樣的品種,味道都不一樣,它的精彩變化就在這裡。”

品嚐咖啡的步驟

1.喝水

品嚐咖啡之前,應先清潔口腔與味蕾中多餘的味道。

2.聞香

人類的味覺大部分由鼻腔產生,而不是舌頭。舌頭僅能分辦出4種味道,即甜、酸、苦和鹹。鼻子卻能分辦出數千種味道,在你品嚐咖啡之前,請先聞一聞它的香氣,並試着在腦中與記憶中辨識它與何種味道相似。

3.啜飲

當你品嚐咖啡時,最重要的是啜飲,這時,咖啡便會散佈在你的舌頭上。

4.感覺

這個階段先想一想咖啡在你舌頭哪個地方所感覺到味道。舌尖與舌的兩側是否感受到咖啡的味道。舌尖掌管甜味,而舌側則掌管酸味和鹹味,至於舌後根則是掌管苦味。

5.分享

最後一個步驟就是與在場的人分享自己的感覺,用自己曾經體驗過的經驗,將味道分成香氣、酸度、濃度、風味4個部份描述,藉由這個過程讓每次喝咖啡都變得很有樂趣。

 

光明日報
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