【招牌菜】巧婦Homemade月餅滿滿是愛

Create: 09/24/2017 - 08:37

踏入農曆八月,曲曲動人首首經典的“月之歌”在耳際響起,空氣裡瀰漫淡淡的豬油味、奶酥味與鹹蛋香,轉眼又到中秋了呀!各式各類傳統古早月餅、造型口味多變的新潮月餅早已登場“較量”,等着人們對“味”入座。

在健康意識抬頭的這個年代,“古早味手作”很受歡迎,看到“自宅烘焙”(Homemade)的字眼,令人聯想到可安全食用、無任何添加劑、色素等成份的食品,所以沒有什麼比得上自己親手做的新鮮、健康、衛生又好吃。

受到自宅烘焙的熱潮影響,3名巧婦也加入手製月餅的行列,並開設工作室一起研製月餅,她們試着做着嚐着,最終找到適合家人吃的健康私房月餅。從選材到製作過程,每一顆月餅都是她們秉持天然食材、天然做法,採用低糖低鹽零防腐劑的配方而製,更代表着她們對家人滿滿的愛心與用心。

這是一個充滿團圓與寄出思情的中秋佳節,而送出天然月餅自然便成了民眾的首選。在親友的口碑相傳下,巧婦們也就誤打誤撞開闢了月餅市場走上了創業之路,每天接下的訂單超過150個。

巧婦1——為母親做潮州梅菜月餅

許麗萍
年齡:48歲
烘焙經驗:16年
擅長甜品:芝士蛋糕
私房月餅:潮州梅菜月餅/豬仔月餅
最愛吃:上海芝士月餅
聯絡:012-6286362

許麗萍是3個孩子的媽媽,當年學烘培不僅僅是興趣,最大的動力還是為了孩子。她說,因為孩子喜歡吃芝士蛋糕,可是每次購買兩三片芝士蛋糕都不夠孩子解饞,加上市售芝士蛋糕昂貴,令她逐漸有消費不起的無力感。

為了孩子長期有得吃,許麗萍便開始到處拜師學藝,一開始就是先學製芝士蛋糕。她笑稱,和一般初學者面對的情況一樣,那時候垃圾桶是她最“賞臉”的“嚐客”。

出師後的麗萍,不管是在做蛋糕還是月餅,作品裡頭一定見到芝士的蹤影,這也映現出一個媽媽對孩子的愛與付出。

“只要和芝士有關的烘培課我都去學,孩子都是吃着我親手做的甜品長大的,所以他們已經吃膩了。”

潮州梅菜月餅

潮州梅菜月餅也稱朥餅,是廣東省潮汕人過中秋節不可或缺的主角,“朥”即指動物脂肪。在馬來西亞,潮州梅菜月餅因為油不肥舌,甜不膩口而受到老中青年的歡迎。

許麗萍是福建人,基於母親喜歡吃潮州梅菜月餅而將其做法學了起來,因為母親不喜歡芝士味、奶油等奶製品的味道,貼心的她在手製潮州梅菜月餅時,以豬油替代白油或奶油來製作酥皮。

潮州梅菜月餅用的是中式餅皮,工夫頗多,又水皮又油皮的,切碎餡料的工夫也不少。其實不同食譜的梅菜月餅餡料大不相同,一般所見的是,蓮蓉餡的比例會比其他材料多。

在許麗萍的食譜裡,蓮蓉只用上一點點,甜梅菜、冬瓜糖,桔餅和芝麻反而成為主角,因為潮州人的口味偏甜,所以傳統潮州月餅的餡料都會特別加入冬瓜。或許是冬瓜糖恰好代替了蓮蓉的甜度,做好的月餅甜而不膩,值得一試。

麗萍一早就先洗好甜梅菜,她邊做邊說,甜梅菜要浸水半小時,再洗一次試味道,若不太鹹了,便可以瀝干水,然後放入鍋內炒干,令其水份散發,這樣梅菜吃起來才會更香。

“炒好的梅菜還得將它攪碎,再去切碎桔餅和冬瓜糖,全部材料與白芝麻、蓮蓉拌在一起搓圓。”

她過後熟練地以麵粉和豬油製作油皮內層,再用麵粉、豬油和水製作酥皮(也稱水皮)。

“製作梅菜月餅最重要的是餅皮的製作過程,而且在擀餅皮時不能把油皮擀破,油皮擀破了裡面的油酥會爆出,烘時皮就會爆開了。”

餅皮擀好後,麗萍會用一份蓮蓉去包裹梅菜餡,但她沒有馬上將梅菜餡包入油皮水皮內,而是將它晾在一旁用布蓋着等它鬆弛,她說這麼做是防止餡料包起來時很硬,口感不夠酥。過了十幾二十分鐘,麗萍才不急不徐地將梅菜餡包入油皮水皮後壓扁,並塗上蛋黃液放入烤箱。

原來製作梅菜月餅不僅僅是準備材料的過程最花時間、步驟很考功夫,它同時也在考驗一個人的耐力。

麗萍也提到,製作月餅最講究的是烘烤時間和火候的拿捏,稍一不慎整盤心血有可能化為烏有。

豬油做的月餅較酥脆

等待了20分鐘,鼻尖嗅到陣陣豬油味,喜歡的人一定會大聲說:很香呀!麗萍說,豬油和奶油的口感不同,豬油做出的月餅真的比較酥脆。

不過,注重健康者一聽見這是豬油做的月餅,可能會退避三舍,更何況是老人家?豬油可以說是中國很傳統的食用油,又叫葷油、豬大油,以豬肉(大多是豬板油)提煉而成。豬油承載了很多人的童年記憶,小時候一碗白米飯伴着一勺豬油,香得想舔碗,但現在卻是鋪天蓋地的“豬油不健康,吃豬油會導致心血管疾病”的宣傳。

許麗萍解釋,在大部分人以為豬油不健康時,其實豬油很健康,它滋養五臟,對脾胃和肺尤其有益,還有開胃、解毒通便的好處。

話雖如此,但豬油確是一種高能量食品且中飽和脂肪酸含量較高,加上它含有膽固醇,過食會引起肥胖病和心血管疾病。還有一種說法,指吃豬油不利於小鼠腸道裡乳酸桿菌、雙歧桿菌的生長。

所以說呢,到底豬油吃還是不吃,記者有兩項建議,一、視你自己的身體情況來吃;二、反正一年只過一次中秋節,只吃一個下不為例囉!

潮州梅菜月餅

材料A/ 水皮

普通麵粉130g、豬油50g、水60或70g

材料B/ 油皮

普通麵粉100g、豬油50g

材料C/ 餡料

甜梅菜120g、桔餅30g、冬瓜糖70g、

白芝麻40g、蓮蓉餡140g

餡料做法D/ 

A.甜梅菜浸水半小時,再洗一次直至鹹味減少,

   瀝干水攪碎再炒至收干。

B.桔餅、冬瓜糖切碎。

C.將做法1和2以及白芝麻、蓮蓉攪拌均勻一起搓。

餅皮製作/ 

水皮:搓成軟團,醒麵10分鐘後分成所需等份,搓圓。

油皮:搓成軟團,分成所需等份,搓圓。

做法/ 

1.搓圓蓮蓉餡待用。

2.餡料(D)分成每份6等份,搓圓。

3.將一份蓮蓉餡按扁,包入(D)料,重複至包完,待用。

4.將水皮按扁,包入油皮成圓形,重複至做完,再用擀麵棍擀成長形後,捲起像瑞士捲,重複至做完。

5.將步驟(4)再用擀麵棍擀扁,翻另一面捲起像瑞士捲,重複至做完,用白布蓋着醒面約10分鐘。

6.將一份(5)擀圓,包入一份餡料後擀成圓形,按扁,搽上蛋黃及蓋章,放入預熱烘爐,以180℃烘20至25分鐘,或表面少許黃色,取出待涼即可。

可愛3D豬仔月餅

注重安全的家庭主婦往往都會使用麵粉自己製作黏土給孩子玩,所以,搓揉出來的麵團你要怎樣變形擠捏都可以。許麗萍不只烘培手藝好,也擅長捏出動物形狀的月餅,你想要什麼動物,給她看一看圖,她很快就能以麵粉捏出一個來。不過,因月餅訂單應接不暇,她這一次只推出“3D豬仔月餅”。

許麗萍的“3D豬仔月餅”用料簡單,但是在過程上卻很考功夫。

“因為我是用傳統餅皮的做法來捏豬仔月餅,裡頭本來就有糖漿成份,所以可以耐放3個月。”

麗萍笑稱,因為豬仔的造型可愛,很受小朋友歡迎,有的大人甚至不捨得吃而拿來當作擺飾品。

一般扁平的傳統豬仔餅又稱“豬籠餅”,因為做成小豬的形狀而得名,是廣東、越南人在中秋節時送給長者或小朋友的傳統食品,在大馬華人社群也流行這個習俗。

豬仔餅是用月餅的邊角剩料做成。當年製餅師傅在把包餡的月餅入爐烘焙前,為了測試烤爐的溫度,就將一批無餡的豬仔造型麵團放入爐內,並將烤好的豬仔餅放入小竹籠子或色彩鮮艷的塑膠籠裡,所以豬仔餅又稱為“豬籠餅”。基於豬籠餅也寓意“豬籠入水”,亦使其成了一代中秋佳品。

巧婦2——乳酪之王製餡心  乳香誘人

鄭玉明
年齡:44歲
烘焙經驗:6年
擅長甜品:榴槤蛋糕
私房月餅:上海芝士月餅
最愛吃:上海芝士月餅
聯絡:012-3393288

別小看家庭主婦平時只會做飯打掃和育兒,其實空閒時間多的她們,因把心思全擺在美食上,有的是夠專注與專心鑽研食譜,因此在日久有功下,主婦分分鐘都能變成專業的烘培師傅。鄭玉明就是其中一個例子。

育有3名孩子的鄭玉明原是一名美容師,但在生下第二個孩子後,她便決定“收山”在家相夫教子。待孩子陸續長大後,她開始覺得每天賦閒在家無所事事很無聊,便到外學烘培打發時間。

萬事起頭難,玉明曾在第一次做戚風蛋糕時不慎烤焦了,不過這個失敗並未打擊她的信心,她不停地嘗試與研究食譜,終成功踏上了烘焙這條路。

“我最擅長是做蛋糕和曲奇餅,學烘培都是為了做給孩子吃,像孩子喜歡吃榴槤,我就去做榴槤蛋糕,直至最近我才加入工作坊和維燕、麗萍一起切磋學習。”

上海芝士月餅

 馬來西亞式的“上海月餅”食譜是不是取自上海,已無從考究,但根據網上讀者指出,在她家鄉慣稱的上海月餅,在上海卻是叫作“蘇式月餅”或“酥皮月餅”,但它層層分明的酥皮是使用豬油製成。

不過,馬來西亞的上海月餅外型是圓鼓鼓的,餅皮是以純牛油製作,有點像西式餅皮,而且用料簡單,一般家庭都可以製作。因其外皮酥脆,入口即溶,無論外形與口感都有別於傳統月餅,因此很受本地華人喜愛。

古早的上海月餅是沒有放奶酪,但有人為了使酥皮吃起來口感有重重的奶酥味,便在製酥皮的過程中置入芝士,未吃先就以乳酪的香氣鎖住你的嗅覺;也有人把芝士直接摻入蓮蓉做成餡心,讓你一口下肚猶如在吃一口濃郁的芝士蛋糕般幸福。巧婦鄭玉明做的上海月餅屬於前者。

其實她們會製作上海芝士月餅全因為拍檔許麗萍的緣故,如前述,麗萍是因為孩子喜歡吃芝士,才會在餅皮內加入芝士,沒想到芝士與蓮蓉、班蘭的餡心竟如此合得來。

濃濃奶香與芝士香氣

鄭玉明指出,她們是使用有“乳酪之王”之稱的帕馬森奶酪粉(Parmesan cheese)來製作上海芝士月餅。“我們是用芝士粉、牛奶摻麵粉去搓,然後包入餡心再烘,這樣一來,烘出來的芝士月餅就能耐放3個星期至1個月。”

她提到,她們曾使用奶油乳酪(Cream cheese)製作酥皮,但效果沒有帕馬森奶酪粉香酥。“在外頭你是聞不到濃郁的芝士味,因為做的人只放一兩湯匙芝士粉,但在我們這裡,芝士味是放到每一粒40克,若想要更濃郁的芝士味,可以再加重一點份量。”

果然,當玉明把捏好的芝士月餅放入烤箱後,便不斷散發出濃濃奶香與芝士淡淡的發酵酸味,工作坊有如充滿着街角麵包店般的濃郁香氣。

玉明提到,一週內若未吃完,建議放入冰格結冰兩週,解凍後再烘,還是可以吃到很脆香的上海芝士月餅。

上海芝士月餅除了蓮蓉,也提供班蘭口味。玉明說,以往人們都會把班蘭葉洗淨後直接拿去打成汁,只要試味後不苦澀,便可以摻蓮蓉一起炒,但她們仿效台灣的做法,是把班蘭葉送到烤箱烘干,再打成粉磨幼。

“為了使班蘭的味道更突出,加一點點香精是沒辦法的事。”

上海芝士月餅

材料A/ 酥皮

低筋麵粉、帕瑪森奶酪粉、牛油、牛奶、糖、栗米粉

材料B/ 

瓜子、白蓮蓉或班蘭蓮蓉、鹹蛋黃

做法/ 

1. 材料A搓揉成麵糰後擀成酥皮。

2.將班蘭蓮蓉餡分成一小份,與烘香過的瓜子一起搓圓備用。

3.將材料B包進材料A。

4.刷上蛋黃液,入烤箱以180度烘25分鐘即可。

巧婦3——白蓮蓉核桃  原來是絕配

吳維燕
年齡:52歲
烘焙經驗:25年
擅長甜品:西式甜點
私房月餅:港式核桃月餅
最愛吃:港式月餅、燕菜月餅、冰淇淋月餅
聯絡:012-3900306 

吳維燕是在大學時期選修酒店管理系時接觸烘焙課程,之後她接觸到食物調理機,發現用它來做蛋糕的奧妙後,自此便愛上烘焙。

往後的日子,吳維燕瘋狂研究甜品食譜,經常做蛋糕與朋友分享,精湛的手藝獲得親朋好友的讚賞,朋友甚至鼓勵她接訂單。

她說,基於馬來西亞的天氣炎熱,奶油容易溶化,在難以克服這個問題之下,她索性不做杯子蛋糕和結霜蛋糕(Frosted cake) 。

“我比較喜歡做奶酪結霜的蛋糕和巧克力蛋糕。”

在維燕的朋友圈,人人都知道出自維燕之手的甜點、蛋糕除了好吃,也具備衛生和安全食用條件,所以適逢中秋節,親友們紛紛要求她製月餅。

港式核桃月餅

果仁有益健康,不少人都喜歡嗑瓜子、吃杏仁果、核桃仁等,因此,在中秋節各式月餅中,要屬齊備多種果仁香味的“伍仁月餅”最著名。不過,也有人偏偏獨愛營養價值非常高的核桃仁,並以它為主角製作出很有咬感的“港式核桃月餅”。

核桃,又稱胡桃、羌桃,是一種常見的堅果,它除了味美,還含有豐富的蛋白質、脂肪,礦物質和維生素,因而被譽為“萬歲子”、“長壽果”,有指核桃能補大腦、助美顏、抗衰老、益心臟、治失眠、防便秘、鎮咳喘、治關節炎等,然而,錯誤的吃法會使核桃的營養價值大打折扣,甚至吃得過多,會適得其反。

吳維燕說,核桃月餅在新加坡非常受歡迎,她覺得這類型的月餅在馬來西亞不多見,便決定親手製作試水溫,以試探馬來西亞人對核桃月餅的接受度。

一般核桃月餅都是將核桃搗碎後,再混進棗泥或豆沙,但維燕的港式核桃月餅選用的是白蓮蓉,特別的是她不搗碎核桃仁,而是直接插入餅皮的四角而自成特色,就像是一顆長了“四角”的骰子。當然,這種做法讓明眼人一瞧,它就是核桃月餅了。

吳維燕是選用美國進口的核桃,每次她都會先把核桃拿到烤箱烤一烤,這樣核桃的味道會更香、更爽口。

基於核桃的不規則形狀,她是如何讓核桃黏附在餅皮的?她解釋說,在刷蛋液時連核桃一起刷,那麼月餅在烤好後,核桃便會黏附在餅皮上而不會輕易掉落。

“我個人很喜歡白蓮蓉與核桃仁的搭配吃法,不但吃起核桃仁來有咬口,製作步驟也很簡單,重點是少糖又沒防腐劑。”

不提不知,數名巧婦光是製作蓮蓉泥,已教人冒冷汗。吳維燕說,每回買了蓮子回來後必須先浸水後蒸再攪成泥。之後,她們在蓮蓉泥裡摻入油、糖然後下鍋炒,一炒就是兩個小時多直至收干了才能拿上來,炒的時間則視火喉而定。

“蓮蓉是一直要炒的,中間不可以停,不然焦了就整鍋不能要了。”難怪月餅貴的不是配料,而是人工。

提及製作月餅最困難的地方,吳維燕說,因為堅持不放防腐劑,所以保鮮時間短是個問題。

 

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