【頑啤主張】啤酒可以是美味的

Create: 09/03/2017 - 11:42

啤酒基本是水,麥芽,啤酒花和酵母的融匯結合釀品。

這樣的組合,聽起來看起來都簡單得很,能有什麼樣多樣化的味道變化嗎?

以大家長久以來所喝到啤酒味道來說,確實沒什麼變化好說的,啤酒就只是那樣,酒精冷飲一枚,跟美味一點都扯不上關係。

以上只是大眾對啤酒的片面認知,啤酒當然不只是酒精冷飲一枚,而是可以變化多端,以各種不同風格類別出現的美味選擇。

Craft Beer的出現徹底打破了水、麥芽,啤酒花和酵母只能釀出單調味道啤酒的錯誤看法,最簡單說法是,除開大家都知道的不同水質問題外,麥芽,啤酒花和酵母其實有很多不同味道類別,個別不同組合會帶來很多不同風味層次變化,再加上不同處理手法,比如Adjunct,比如Blending,比如Barrel Aging等等,讓啤酒的玩味變得更濃更有趣。

Adjunct(添加物)

根據Craft的定義,利用添加物釀酒原意是貶義詞,意指不能用例如粟米或大米或人工香精之類的廉價代替品意圖減低釀酒成本導致啤酒風味變低變質變次。

不過,轉個念,這個原本的貶義詞其實也能變成褒義詞。

在德國,為保持啤酒的固定味道,有“純釀法”的存在,列明啤酒只能以4種原料,即水、麥芽,啤酒花和酵母釀造,不能有任何其他食材或添加物,從另外一個角度看,這也可以是故步自封,Craft Beer釀造手法中的Adjunct(添加食材如咖啡、豆、茶葉、巧克力、胡椒、辣椒、蔬果等等)就證明了正面的使用添加物是可以大大提高啤酒風味層次,而不是減低或破壞。

Barrel Aging(桶陳)

一般認知來說,桶陳就像是把醬油或泡菜放進缸熟成,又或是把蔬果食材醃製成另一個層次食物那種原理。

在啤酒的世界,桶陳的目標沒變,也是為了讓釀好的啤酒變得更有層次,更有不同風味,基本做法是把啤酒倒進使用過的不同烈酒木桶比如威士忌、波本、白蘭地、伏特加酒桶等又或者是葡萄酒桶熟成,很多不同風格啤酒如Stouts、Porter、Saison、Lambic,甚至是IPA都會玩桶陳,最新情況是,有啤酒釀坊開始使用蜜酒(Mead)桶來熟成提味。

雖然不是所有經過桶陳處理的啤酒一定比沒桶陳原版美味好喝,至少說明啤酒不是只有平鋪直敘那麼簡單,啤酒也有多工序多心思的一面。

實際上,好些Craft釀坊玩起桶陳遊戲是不惜工本,為了提升味道層次,很多時候不單止是桶陳,更多時候是加入食材蔬果浸泡,目的只有一個,讓啤酒變得更美味。

Blending(混酒)

烹飪的概念就是如何把不同食材香料調味料融合好,比如酸辣湯強調酸味和辣味,比如咕嚕肉就要是甜酸適中,啤酒的Blending基本概念大約如此,通過混合不同類別/年份啤酒尋找心目中想要的味道層次。

Craft Beer的世界,有Brewer(釀酒師),也有不釀酒只混酒的Blender(混酒師),當中包括一些炙手可熱的比利時天然發酵果酸啤酒品牌比如Tilquin,比如Bokkereyder。

Blender的出現讓啤酒的風味變化多了可能性,除了通過混合不同類別風格啤酒,又或是相同類別不同年份啤酒之外,也利用桶陳+添加物方式讓啤酒醞釀出不同層次風味。

啤迷或喝酒人有時候其實也可自己試試玩一下混酒,可以是不同類型啤酒混合,比如稍苦的黑啤加稍甜的黑啤,也可以是完全不同類別如黑啤混合酸啤酒或Saison之類的,混對了會意料之外的很美味,沒找對混合方案也沒問題,下次再試,反正自由發揮是樂趣。

光明日報
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