【招牌菜】DIY泡菜人參雞 玩轉廚房自作自受

Create: 08/13/2017 - 12:06
這個“韓國美食體驗之旅”,除了大快朵頤飽嚐各種美食,如八種不同味道的烤肉、九盤勁到飛起的海鮮,竟然還有機會化身冒牌廚師,動手替那雞縫屁股,炮製滋補人參雞,以及用紅色的“一嘢”醬料親手學做泡菜,玩到七彩!
 
一般人都有個刻板印象,以為韓國的食物很單調,除了餐餐都吃酸酸辣辣的泡菜,就不外乎人參雞和BBQ燒烤肉片之類;其實韓國還有許多富有特色的道地美食,且在此帶你一一發掘。
吉隆坡至強國際假期(WWM Travel)的2290旅遊網站其中一個廣受歡迎的行程就是5天4夜的“韓國美食體驗之旅”,月前特別邀請2016年大馬世界小姐冠軍舒維塔瑟克罕(Shweta Sekhon)參加,還有本地媒體代表隨團報導。我們跟隨美后訪尋美食,美女秀色可餐,美食菜色也可餐,美上加美,真是一項美不勝收的難得體驗。
 
首爾附近的驪州有個韓國村莊韓香亭(不是台灣影帝葛香亭),乃是韓國文化的體驗農莊,有教導小孩韓國禮節禮儀,並讓遊客親身體驗穿上傳統韓服及敲擊韓鼓的感受。我們的大馬美后Shweta于是也換上傳統韓服,化身韓國嬌娃。這農莊還讓遠方遊客學習DIY自製人參雞和泡菜,暫時權充韓國大廚,玩轉廚房。
 
這道“人參雞”除了主角人參外,還配了好些藥材配料去煮成補湯,每種都對人體有益或發揮其他功效。人參雞湯的“滋補大軍”計有:人參(滋潤補氣、陰陽調和、延年益壽)、月桂葉(去除雜味)、刺桐(滋補五臟六腑)、五加皮(滋補肝臟)、五加皮果實(益肝)、金錢草(消除膽結石)、藍莓葉子(預防與治療糖尿病)、枳椇樹枝(對肝臟有療效)、紅棗(滋補氣血)、蒜頭(殺菌和降膽固醇)、糯米(補中益氣、健脾養胃)。而那雞,最大的好處當然是──好吃!
 
韓香亭的工作人員為我們每人準備了一隻劏好並清洗乾淨的“斬頭雞”,依照他們示範的步驟開始DIY炮製。先把一顆紅棗和一顆蒜頭從雞屁股的大洞塞進其體內,填塞封閉着雞脖子的小洞口,跟着放進一條小人參,並舀一湯匙糯米灌進雞身裡(不是做“糯米雞”)。接着是最考功夫的一步,用一枝削尖的細長竹簽(扮演長針的角色)把雞屁股的洞口縫起來,一定要縫得緊緊密密,不是怕那雞“屎忽漏油”,而是怕它“屎忽漏糯米”。
 
大功告成後,各人就把自己DIY炮製的人參雞一起放進那一大鍋人參藥材湯裡泡煮。我們先前已在縫雞屁股的竹簽針上寫上自己的名字,煮熟後就找回自己炮製的那隻雞來吃,這不是“按圖索驥”,而是“按名索雞”,自己做的自己享用,“自作自受”!
 
配合人參雞湯同吃的各式小菜計有:紫菜、芽菜、青色大辣椒(還以為是羊角豆)、魚肉釀腐皮、炸江魚仔、麻油菜、醃黃瓜及泡菜等,還有麵條可泡在人參雞湯裡吃。那雞吸收了人參和其他藥材的精華,十分美味,也嫩滑無比。湯水更是鮮味可口,因知道非常滋補,我全部喝光。原來紫菜泡過湯也非常好吃!
 
翻開菜葉層層塗抹醬料
 
韓香亭也教我們DIY做韓國人每餐都少不了的泡菜。據說韓國女子一嫁為人婦,早上就得捲起衣袖做早餐給夫家吃,泡菜的醃製法更是非懂不可。
 
製泡菜醬的材料有:白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥段、洋蔥頭、蒜頭、蘋果、水梨、生薑。把這些食材切幼,加進魚露、蝦醬、辣椒粉等,混和在一起,攪成紅色的“一嘢”,就成為醃製泡菜的靈魂醬料了。
 
我們按照導師示範,把一棵大白菜(黃芽白)仆轉,翻開第一層菜葉,手抓一把泡菜醬塗抹下去,要塗抹得非常均勻,接着翻開第二層菜葉,再塗抹一層泡菜醬,以此類推,直至把每一層菜葉都抹上泡菜醬料後,把最外層的菜葉翻過來包緊,裹成一團,這泡菜便大功告成了。可是這回我們不能“自作自受”享用自己的製成品,因為泡菜必需醃漬一段時日才可食用!
 
芝士排骨神奇絕配
 
排骨大多數人都愛吃,但如把它配上芝士,又會產生怎麼樣的化學作用呢?位於首爾東大門的“詹姆士芝士排骨”就大膽的穿針引線把這兩項本來毫無瓜葛的食材拉攏在一起。
 
只見平底鍋上,以玉米墊底鋪滿厚厚一層的芝士條,上面再放三大片烤熟帶辣的豬肉排骨,顧客可選擇不同程度的辣度。下面爐火一開,芝士條塊逐漸被煮至溶化,滲進排骨內。“詹姆士”的老闆娘把整片排骨按着肋骨劃清界線剪開成一支支的肉骨,並示範用筷子把煮溶的芝士夾起,拉成長長一片,纏繞在肉骨支上。噢!一送進口中,但覺黏黏答答的芝士散發出鹹香味,融進排骨中,而烤得香噴噴的排骨,肉汁本來封鎖在肉裏,一經咬破,頓時一湧而出,融合着芝士鹹香灌滿口腔,帶來一陣最高境界的味蕾享受!
 
美味排骨吃完後,鍋中另放芝士條塊和玉米,待煮得半溶時加進米飯、紫菜及吞拿魚碎,炒成一鍋,接着用鑊鏟在炒飯當中挖一個洞,打一顆雞蛋下去,再炒大鑊。吃時感受到增添了的蛋香,配合芝士鹹香,再加吞拿魚碎的鮮香,融合一起,噢!怎一個香字了得!
 
豬蹄筋油光閃閃誘人
 
旅遊時如果走路太多,雙腳可能會“腫到似豬蹄”,那可就要到首爾獎忠洞的足會鋪去吃韓式豬蹄來以形補形了。
 
一進店門,就看到店前擺放着一個個大盤盛裝着的豬蹄了。嘩!還油光閃閃的,半透明的豬蹄筋恍如要擠破豬皮突圍而出似的。豬筋晶瑩剔透,一看就知道充滿骨膠原,是美容養顏之寶。
 
豬蹄筋終切成一片片,在碟上堆得半山高端上食桌來,可蘸豆瓣醬或辣椒醬同吃。這腳筋煙煙韌韌,嚼來甚有口感。豬肉片因帶着筋,吃來有些像吃牛腱的感覺,正啊!
 
此店還有一道涼拌蕎麥麵,半透明的黑麵條比冬粉粗,也較具彈性。配上幾種切幼的蔬菜,用辣椒醬拌着吃,清爽美味。
 
另一奇妙的組合是蘇東煎餅,一條條的蘇東觸鬚,配上韭菜和切成條狀的小南瓜,煎成一盤,夠新鮮吧?這蘇東、南瓜和韭菜,合稱“東南韭”組合,就像打麻將的“東、南、九”,將一隻“東”一隻“南”和一隻“九筒”(或九萬、九索)組合在一起,真的“九唔搭八”,但碟上這道“東南韭”混在一起吃來卻相當和味。
 
八色烤肉如八仙過海
 
吃韓式BBQ烤肉時,豬肉、雞肉和牛肉當然各有不同的味道。但若是同一種的燒烤豬肉,卻能吃出八種味道,又有可能嗎?
 
首爾新村的“八色烤肉店”,就能讓你一次過嚐到八種不同味道的燒烤豬肉。燒烤的鐵板旁邊,擺放着八個長方形的碟子,分別裝載着用八種不同調味料醃過的豬肉片,分別為人參、紅酒、松葉、大蒜、花草(薰衣草)、咖哩、大醬、辣椒醬的八種口味。
 
我們把八種不同口味的豬肉同時放置到鐵板上,反覆燒烤,待正反兩邊都熟透略帶少許焦香時,旋即熄火,把每塊肉片剪開成幾小片,讓大家分享。
 
吃了一片再吃下一片,果然人參的有人參味,紅酒的有紅酒味,大蒜的有大蒜味,依此類推。一次過嚐遍人生八味,有不同的層次感,令味蕾多變。這八味烤肉,有如唐伯虎八個老婆(比韋小寶多一個)的“八美圖”,更如“八仙過海”,各顯神通。
 
店家還提供大蘑菇片和金針菇、蒜頭,供食客一起放到鐵板上燒烤,調劑一下濃烈的肉味,此外還有加了芽菜的泡菜,辣味十足。
 
旁邊有一鍋火鍋湯,內有鮮蝦、肉類、蔬菜、豆腐等,湯味是一貫韓國式的辣。
 
幾個碗內裝着些生菜,用來包着烤肉一起吃,當然也可以先吃掉烤肉,再吃生蔬菜來中和一下,不致那麼熱氣。過後喝火鍋內的辣湯,熱氣攻鼻,鼻水也不期然的冒出來了,相當過癮。接着喝一杯香甜帶苦的咖啡,所有味道都一次過享齊了!
 
韓式肉骨茶 馬鈴薯豬骨湯
 
我們大馬有著名的巴生肉骨茶,原來韓國也有肉骨茶,首爾延南洞就有一家“宋家馬鈴薯豬骨湯”,是韓國式肉骨茶,當然又是以辣為主。
 
只見一個大鍋裡,放滿豬骨、金針菇、杏鮑菇、大蔥、紫菜葉,還有切得大大塊的馬鈴薯,湯是橙紅色的,應是加了辣椒粉所形成的“特殊色彩效應”。
 
這湯充滿濃郁的豬骨味,大大塊的肉骨熬得很腍軟,吃來就像華人家中煲的老火湯的豬肉。馬鈴薯又腍又粉,飽吸了湯汁,非常好吃。
 
另一大碟上堆滿切得薄薄的豬肉片,略帶少許閃着油光的肥肉,這種型態才是最好吃的,就像我們的豬腱。吃時要把豬肉片蘸上蝦醬或豆瓣醬,放在一片大黃芽白的菜葉上,再夾一塊泡菜放在肉片上,捲起黃芽白即可入口中。
 
個人覺得蝦醬略鹹,豆瓣醬則恰到好處,塗在肉片上用黃芽白捲着吃就好了,若加泡菜則會搶掉美味,只怪我不是韓國人。
 
桌上還有兩條醃過才烤的魚名叫“黃太魚”,魚肉帶甜,烤到脆脆的,十分可口。有人打趣說“黃太魚”的英文應叫“Mrs Wong Fish”。(“黃太魚”其實就是“明太魚”,一般人把明太魚的魚子叫成“明太子”,就好像是“明朝的太子”。)
 
海鮮正料六國大封相
 
仁川中華街有一家名叫“鑫”的中餐館,其著名的美食是炸醬麵和糖醋肉。一看那碟炸醬麵的賣相,嘩!只能用四個字去形容:“黑咕勒掘”,比我們吉隆坡的福建麵還要黑。原來那醬料是以納豆磨成,放焦糖混成黑色。用的是中國傳進來的拉麵,改良成韓國人的口味,QQ彈彈。配料有豆腐乾丁、馬鈴薯、洋蔥丁,加上醬料用油勁炒後,雖然變得黑黑的其貌不揚,但味道濃烈可口,這叫“麵不可貌相”也。
 
至於糖醋肉,則是用糯米粉包着排骨來炸,肉鮮味美,有QQ的口感。
 
有團友點了一道“名品炒碼麵”,嘩,其實這才是“代表作”,勝在夠“豪”!有魷魚、扇貝、青口、腰子貝、大蝦、連殼鮑魚,六大海鮮就如“六國大封相”般猛料出齊,尤其是那大大片的腰子貝,鮮美搶味。其他配料如洋蔥、方瓜、韭菜、紅蘿蔔、辣椒粉,只淪為陪襯的閒角。其麵條柔軟好吃,可惜湯水略嫌過辣(也許這是韓國人一貫的口味),差點搶掉“六國元帥”的鋒頭。
 
養生火鍋自助餐
 
首爾水色站KkotMareum餐館的火鍋自助餐,是以注重養生為宗旨,有許多菇類蔬菜如金針菇、杏鮑菇、大蘑菇等,在鍋裡燙熟即食。
 
還有各種花式的日本壽司,以三文魚、蝦、章魚等充當配料,那些喜愛“一嚿飯”的“壽司控”應該會“花多眼亂”。
 
此外還有意大利麵、炒飯等。我見到一盤醬汁意大利麵中有一條條白色的貌似章魚觸鬚的物體,於是選了好一些,準備大快朵頤。怎知一咬下去,怎麼煙煙韌韌又淡然無味的?噢!原來不是章魚,只是韓式年糕,俾佢“陰”到!
 
糖烤豬肉配韓式年糕
 
在普羅旺斯村,我們吃到韓式糖烤豬肉,味道就像我小時候吃到媽媽所炮製的“牛肉叉燒”,十分惹味。旁邊還配有一些兩顆連在一起的小白球,原來是韓式年糕,QQ韌韌的,沒什麼味道,正好配搭搶味的糖烤豬肉。
 
破九層妖塔 嚐蝦蚶貝蛤
 
這次首爾之旅,吃得最豪的一餐就是到木洞站的Gaga海鮮餐廳吃那勁到爆錶的“九層海鮮塔”。
 
這家Gaga餐廳雖跟Lady Gaga無關,但卻像Lady Gaga一樣拿手“玩嘢”。一般廣式茶樓會把竹籠裝着各式點心一層疊一層一起蒸,而這裡卻是用鋼製的蒸盤裝着不同的海鮮好料,一層一層疊成九層來蒸,就像座九層塔一樣,非常壯觀,氣勢懾人。
 
中國有一部電影叫《九層妖塔》,我們卻吃“九層海鮮塔”,也如進入了“九層妖塔”中了妖法般,不管什麼膽固醇,吃了再算。這次本團總共點了兩套“九層海鮮塔”,有人說總共吃十八層,我卻說千萬不要說“十八層”,因那等於“十八層地獄”,不好意頭。不過,美味海鮮勁料當前,實在難抗誘惑,我不入地獄,誰入地獄?!
 
一層接一層吃下去
 
這“九層海鮮塔”,我們一層接一層吃下去,有如《倚天屠龍記》的張無忌練“乾坤大挪移”神功,一層接一層,深厚神奇。
 
最高的第一層是大明蝦,蝦肉爽甜,蝦膏也正到漏油,大家都吃到“舔舔脷”。
 
第二層是腰子貝,這貝殼大得誇張,是橢圓形的一端尖下去,大如一個長尖形碟子。
 
店家加放芝士去蒸,蒸熟後芝士黏答答如Pizza狀。其貝肉豐厚,精華盡在貝身,一咬破,鮮液溢出,鮮美無比,口感更是爽彈有致。
 
第三層是大螄蚶和海螺,那螄蚶巨大無比,每隻相等於我們吃炒粿條所用之螄蚶的五六倍。牠勝在肉不會硬,一咬下去,汁液像爆醬般噴出,整個口腔都是鮮蚶味,比小螄蚶美味得多。海螺從帶刺的長形螺殼中挖出,軟綿綿的螺肉鮮甜美味,當然也比東風螺好吃。
 
第五層有魷魚、螺片、竹筒飯及三種不同的韓國式餃子。大魷魚切成一截截,裡面填滿魷魚膏,口感豐盈。螺片爽而結實,甚有嚼口。三種不同的韓式餃子有菜有肉,還有絞碎的肉碎。竹筒飯則有甜味,跟馬來人的各異其趣。
 
第六層的扇貝外殼形同一把扇子,貝肉不算大顆,但很鮮甜,好過大而無當。
 
第四層的白貝、第七層的黑白兩種四角形蛤蜊及第八層的白蛤,全部都是貝蛤類,各具不同特色,都是肉質鮮美而有嚼勁,同是“啦啦幫”弟兄。
 
最下面第九層的是啦啦湯,上面八層海鮮所蒸出的精華液汁,全部都流進這底層,所以這盤湯可說融合了八層好料精華,美味到一級棒。吃完上面八層正料,肚裡假如還有容量的話,可放一些速食麵在底層的啦啦湯裡煮,吃後包你肚子大到像懷胎三月的孕婦!
 
水果窩夫餅吃得窩心
 
享用好料之餘,我們也有去首爾三清洞的BeansBins Coffee嘆下午茶。
 
那兒各種水果的窩夫餅(Waffle)十分可口美味,我們選了芒果、香蕉及雜果窩夫餅,還配上幾球透心涼的冰淇淋。這“窩夫”真的令大家很“窩心”,就像這次的愉快旅程一樣!
 
 
光明特派/李英華.2017.08.13
 
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