烤焦肉乾可致癌 吃前須去掉焦黑部分

: 02/17/2007 - 10:00
(檳城訊)新年期間,很多人都愛吃烤得又香又好味的肉乾。飲食治療師說,雖然高溫燒烤的肉乾確實比油炸烹調來得較健康,但大多數肉乾攤販都在肉片上撒上大量食油和糖漿,以增加肉乾的肉汁,反而增加了更多的脂肪和熱量。另外,若肉乾烤得焦黑,可產生致癌物質,奉勸人們切記把焦黑部分去掉,而且吃前可用廚房紙巾(kitchen towel)把油漬吸乾,如此可減少脂肪的攝入。飲食治療師林文櫻說,肉乾是過年期間人們最愛的食物之一,可是很多人卻忽略了吃肉乾的細節。她表示,肉乾是肉經過調味和乾燥制成的產品。隨着水分含量的降低,其中的營養物質得到濃縮,蛋白質含量高達45%以上。因此,肉乾是補充蛋白質的好食物。“一般肉乾經過燒烤後即可食用,比起油炸法確實較健康,只是當肉乾加上食油和糖漿燒烤後,卻增加了更多的脂肪和熱量,如果吃過量,很容易造成肥胖。”此外,燒烤時肉乾很容易便烤焦,焦黑的部份毒素最多,會產生致癌物質,人們吃前切記把焦黑部份去掉。林文櫻解釋,肉類含有豐富的蛋白質,煙燻時食物會產生焦油及多環氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbon),或燒烤過程中因油滴被碳火蒸發所產生的淡藍色煙霧,均含有類似的致癌化合物,其粒子易附着在食物上。“至於燒焦的部份,其高分子蛋白質就會分裂成低分子的胺基酸,這些胺基酸經過組合後即可能產生不利人體的化學物質,影響健康。”她說,肉乾的熱能較高,兩片薄薄的肉乾,脂肪含量就達16克,相等於成人每天的25%脂肪需求量,因此只可適量食用。林文櫻指出,慢性病人也要控制肉乾的進食量,因為肉乾裡加了不少鹽,吃了會攝取額外的鈉,對病情不利。“肉乾最好在新鮮時即吃完,以免置放過久產生更多的油漬。若肉乾的油漬過多,可使用廚房紙巾把油吸乾一些再吃,以減少脂肪的攝入量。”年糕難消化不宜吃太多飲食治療師林文櫻表示,新年期間少不了的年糕和柑,人們也必須注意攝取量。雖然年糕和柑都含有營養,但畢竟任何食物吃過量都會出現反效果,因此不可不慎。她說,年糕主要的材料為糯米,糯米富含維生素B群,有溫暖脾胃、補益中氣等作用,其他營養成份包括蛋白質、脂肪、鈣、膽固醇等。“年糕不論甜鹹,其碳水化合物和鈉的含量都很高,糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎病、高血脂等患者都要適可而止進食。”由於年糕較難消化,宜加熱後再食用,一次不宜吃太多。至於柑則含豐富的維生素C,也提供鉀、維生素A和葉酸。柑的卡路里低,對維持體重或減重有幫助。只是吃多的話,切記多喝水。她建議,以1粒80克的柑(剝皮後)為例,一般人1天可吃大約3-4粒,可當成水果吃。糖尿病患者則適宜在飯後吃柑,可以舒緩血糖的吸收,每次可吃中型柑1粒。堅果含脂肪吃多會發胖林文櫻指出,很多人都知道堅果類如杏仁、花生、開心果、栗子、腰豆、瓜子等沒有膽固醇,於是便放肆大吃,結果還是發胖了。她解釋,堅果類雖然不含膽固醇,但有脂肪和卡路里,吃多一樣會發胖。“瓜子、葵花子等鹽份和熱量較高,建議人們以南瓜子取代,有益健康,且可降低血壓,但也得適量食用。”林文櫻表示,堅果類是健康的食品,所含的單元不飽和脂肪(monounsaturated)和多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fattyacid)屬於好的脂肪,并含有豐富的蛋白、纖維、維生素等。“一次最好只吃一隻手掌可握住的份量。若一次吃15顆腰豆或粒花生、150粒瓜子,等於多攝取了15公克的脂肪,約135大卡的熱量,也就是多吃了半碗飯的熱量,易致胖。”少吃煎炸食物每頓飯須有菜林文櫻說,過年期間她都較少吃煎炸食物和火鍋,每頓飯一定要有菜,並以柑當小食。“曲奇餅、花生我都會控制,一次只吃一些。我比較喜歡吃烤雞和鴨,不過吃前都會去掉皮。”她表示,新年期間難免會熬夜,但熬夜時人們千萬不可吃太重的食物,如嬤嬤檔的煎餅、炒麵、椰漿飯等,也盡可能不要喝酒。“新年期間我的運動量也會減少,但是新年後一定恢復一個星期至少3次的運動,如跑步、爬山、打羽球等,好讓自己盡快恢復最佳的狀態。”
光明日報‧2007.02.17
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