【招牌菜】熬一鍋美味大骨湯……

  • 熬一鍋靚大骨湯無須太多配料。(圖:光明日報)

  • 烘烤過的骨頭能豐富大骨湯的風味。(圖:光明日報)

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自己熬大骨湯為食物提味或作湯底,總比用湯塊、湯粉安全好吃,掌握得到食材的真滋味,也能培養起家人的好味蕾。常見餐廳或攤販在分享時說高湯熬了多少小時,煮出來的湯是多麼濃郁、香氣十足。經過長時間熬煮的大骨湯,確實是別具風味,然而許多人在熬大骨湯常會犯下錯誤,美國雜誌Bon Appetit資深飲食編輯的公開了如何熬好大骨湯的祕訣,只要避開以下6項錯誤,就能熬出好湯頭。

 汆燙

漏掉了汆燙骨頭這個步驟,可令大骨湯無論怎麼煮都覺得不對勁。汆燙這步驟須在烤大骨和熬湯之前完成,目的在於移除骨頭上的殘渣。真正的大骨湯使用充滿膠原蛋白的部位,比如骨髓、關節、蹄等等,也正因其富含膠原蛋白,大骨湯降至室溫的時候,會結成像果凍般的膠狀,這是正常現象。汆燙時,將冷水蓋過骨頭,煮至沸騰後繼續滾20分鐘,撈出骨頭,烘烤。

 烘烤

烘烤骨頭這個步驟能為大骨上色並焦糖化,大大提升大骨湯的風味。把烤箱轉到攝氏230度高溫烘烤,僅僅15分鐘是不足夠的,要烤到幾乎“過熟”。鍋子底部烤得焦黃的小碎屑也別放過,加點水用鏟子把這些細小的部分都加進湯鍋裡,能為大骨湯增添好味道。

 材料

一鍋上好的大骨湯除了骨頭之外,只需要洋蔥、大蒜、黑胡椒等幾樣配料即可,或是加點紅蘿蔔增添甜味,並均衡其中的鹹味。熬大骨湯只需少數幾樣配料,即能讓其味道更集中有力。擔心食材偏少會導致味道單調?其實,大骨只要經過烘烤,就能堆疊出濃厚的風味了,甭擔心。

 器具

用的是接近大腿部位的骨頭?這尺寸不小吧!這就得找出家裡尺寸最大、最重的鍋子,放入烤好的大骨以及配料,加水蓋過大骨,蓋上鍋蓋待湯煮沸後,將火轉小繼續滾煮。注意“水不應該多到骨頭會在鍋裡游動”,只要大骨和水的比例對了,湯品滋味就會豐厚,若加太多水就適得其反了。

 熬煮

大骨湯該熬多久?端看你有多少時間了。細小的骨頭煮不到幾小時後就會開始支解,無法再為高湯增添多少風味。大骨厚實強壯,味道豐富,和一般簡單的雞高湯有所不同,非常耐煮,且煮得越久越是出味。

 降溫

熱湯容易滋生細菌,所以降溫的速度越快越好,降溫快的好處是同時能夠維持湯品的新鮮。煮好湯,將大骨撈出來之後,加冰塊進湯裡,再換至容易散熱的寬矮容器裡。

別擔心加入冰塊會令大骨湯變淡,湯水經過烘烤和長時間熬煮,滋味豐厚,不會因為幾杯冰塊而大幅影響原本的好味道。通常湯底會再次加熱使用,所以這做法並沒有細菌滋生的疑慮。不過要注意的是,別將熱燙的高湯直接放進冰箱裡,不僅會滋生細菌,冰箱溫度提高更可能使得冰箱內容物腐壞。

煲湯太鹹如何補救?

只要用一個小布袋,裡面裝進一把麵粉或者大米,放在湯中一起煮,鹹味很快就會被吸收進去,湯自然就變淡了。

也可以將一個洗淨去皮的馬鈴薯放入湯內煮5分鐘,湯亦可變淡。

煲湯過於油膩如何補救?

使用市售的濾油勺,將湯中過多的油撈除。

將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,紫菜可吸去過多油脂。

可以用一塊布包上冰塊,從油面上輕輕掠過,湯面上的油就會被冰塊吸收。冰塊離油層愈近愈容易將油吸乾淨。

在煲湯時放入幾塊新鮮橘皮,就可以大量吸收油脂,湯喝起來就沒有油膩感,而且更加美味。(光明日報)