【招牌菜】做工龐雜後繼無人 海南菜將失傳 /想念父親的味道 王家兄弟開店堅守傳統味

  • 懷鄉居的海南蟹肉春卷是出了名的美味,既脆且香,王家兄弟說,小時候父親最常做海南春卷,這道春卷在其他地方可能沒機會吃到。(圖:光明日報)

  • 王家兄弟王永平(右)與王永軒(左)特別請來經驗豐富,也是海南人的師傅王書山來為懷鄉居主持傳統味海南菜。(圖:光明日報)

  • 海南雞飯名聞天下,但本地的海南雞飯和海南島的文昌雞飯最大的差異就是辣椒醬。本地海南雞飯會以特製辣椒醬配着吃,特別有風味,而懷鄉居更堅守父親的古早味食譜,這辣椒醬是不放醋的,並且會準備兩種蘸醬,除了辣椒醬,更有薑茸。(圖:光明日報)

  • 自古以來海南人都偏愛吃羊肉,羊肉料理是海南菜的經典,懷鄉居這道燉羊肉,特別受食客歡迎。(圖:光明日報)

  • 海南式Macaroni Pie,很明顯是中西合璧的料理,是海南人改造自蘇格蘭經典菜餚而成。把蛋白打至呈泡沫再烘烤成麵包狀, 這Macaroni Pie並沒有芝士和奶油,而是加了中式的五香粉,裡頭更是滿滿的燉雞肉和通心粉。(圖:光明日報)

  • 這是海南甜品之海南西米布丁,滑嫩清香,以馬六甲椰糖煮成濃香糖漿。(圖:光明日報)

  • 王家珍貴的全家照,當年的父親王聲泰(後排右)就是靠精湛的海南廚藝養家餬口。(圖:光明日報)

  • 很多人都以為亞參魚是娘惹菜,事實上,這是屬於海南傳統料理之一, 是海南人融合娘惹風味做出的菜餚,這也是為迎合西方人口味而特製的咖哩。(圖:光明日報)

說起海南菜 ,在大馬,是既陌生又熟悉的。相較于廣東人和福建人,海南人大規模南遷為時較晚,十九世紀中葉才大量移居馬來半島,而檳城是海南人最早登陸的據點,隨後才分布到馬六甲、太平、吉蘭丹和登嘉樓等地。

早年因為選擇的工作機會不多,大部分的海南人都是往洋人或峇峇娘惹人家幫傭。也因為入鄉隨俗,海南人獨創了迎合洋人口味的中西合璧海南菜,爾後出戶開設海南餐館,每一家都門庭若市,當時的餐飲業可說是海南人的天下。

雖然如此,海南人在早年卻是受到嫌棄的,那個年代,大家都認為廚師是“下等”工作,許多海南人於是在子女的教育上不惜工本,不讓後代入行,造成了海南菜手藝逐漸消失,後繼無人。

現今,檳城尚有幾家海南人留下的餐館,大家還能在這難得的海南餐館裡,追尋記憶中的美好,但掌廚者都年事已高,海南菜的未來或許也難逃消失的命運。“不變”是海南菜一貫作風,傳統海南菜來去就那幾道,但“以不變應萬變”卻也成了它最大的魅力和特色。

懷鄉居”是王家後代懷念父親而設的海南餐館,已開了7年。

王家兄弟王永平與王永軒追述,英殖民年代,父親王聲泰從海南島南遷後來檳,就是幫洋人打工的海南管家和廚師,雖然父親禁止他們進入廚房,但因為實在想念童年裡父親親手煮的那些海南菜,就開了這家海南餐館。

兄弟倆齊追憶,父母親都是很傳統的海南人,和許多海南人家一樣,都不希望子女步他們後塵,因此給予子女們最好的教育,期待他們往其他領域發展,擺脫素來海南人只能當廚師的命運。

“父親當年從海南島過來討生活,先是到新加坡發展,後才來到檳城,在政府經營的升旗山上當‘食風樓’的廚師,我們5個兄弟姐妹就出生在升旗山上,每天都吃着父親做的海南菜長大。”

王永平說,當年的“食風樓”都是海南人的天下,父親廚藝了得,能燒出各種美味又教人驚喜的傳統海南菜,逢有州長來到升旗山,必定由他親自掌廚。

父親的味道,兄弟倆太熟悉了,記得當年每天的飯桌上必定有他們最愛的海南雞飯,他們吃的,是捏成乒乓球般大小的雞飯團,配着各種海南菜吃,百吃不膩。

“父親去世後,加上傳統海南菜逐漸失傳,雖然父親不許我們進廚房,但因真的非常懷念,我們憑着記憶,煮出了一些簡單的海南菜,因為太想念而決定開設一家海南餐館,請了經驗老到的海南廚師來掌廚,‘懷鄉居’就這樣開張了。”

他說,當年的海南男人很多都是廚師,燒得一手好菜,作太太的非常幸福。海南男人也是公認的“顧家”男人,他們對子女有很高的期望,非常重視子女的教育。

蘸醬不用醋
辣椒薑茸混飯吃

王永軒說,因為吃慣了父親煮的傳統海南菜,他們對正宗的海南菜有着堅持和一些想法,譬如海南雞飯和海南春卷,就教許多食客大感驚喜。

“我們的海南春卷皮都是自製的,海南雞飯的辣椒蘸醬,都是以傳統手法做的,不會用上醋,辣椒會配着薑茸和雞飯混合一起吃,那才是最傳統的海南味。”

他說,海南島雖然也有文昌雞飯,但煮法不同,和大馬的海南雞飯還是有差別,大馬版海南雞飯有配着特製辣椒醬同吃,這也是海南人南來後獨創的吃法。

“真正的海南雞飯,米要先炒過,以雞油爆香蒜後,炒米,之後再用雞湯來煮,那才是海南傳統味道。”

懷鄉居(1926古蹟酒店內)
地址:227, Jalan Burma, 10050 Penang
電話:04-2261926(光明日報)