【街坊美食】文火燜煮 湯汁濃稠 肉嫩多汁 廣式農家菜飄香檳城

  • 來自怡保的劉先生,為在檳城推廣農家菜,於是開辦一家廣飲廣食農家菜。(圖:光明日報)

  • 豉汁燜排骨肉質軟嫩卻充滿彈性,香氣在口腔徐徐散發,既下飯又惹味。(RM12.90)(圖:光明日報)

  • 劉先生中國南來的公公婆婆因受到本地印裔的影響,結合農家菜的作法,烹製出一道香而微辣的咖哩雞。(RM11.90)(圖:光明日報)

  • 蘊含酒香的醉雞的雞腿肉,搭配一片薑絲炒蛋,既美味又可口。(RM9.90)(圖:光明日報)

  • 蔥油手工豆腐與明火白粥是最佳拍檔。(RM5.90)(圖:光明日報)

  • 廣飲廣食農家菜 地址:28, Jalan Rangoon, Penang, Malaysia. 營業時間:12pm – 10pm(週一休息) 電話號碼:017-5534296(圖:光明日報)

何謂農家菜?其實,農家菜指的就是與務農者相關的料理。每天黃昏時分,農夫們在田野結束一天的勞作,回到家裡休息時,迎接他們的,便是妻子精心烹煮的農家菜。

農家菜主要是以“笨”與“野”作為烹調食材。笨,指的是家中圈養的家畜;野,則指自家栽種的蔬菜。每一道料理,皆以文火長時間燜燉,因此,湯汁更為濃郁,肉質更加軟嫩入味。

由於農家菜的工序繁複,且需傾注大量時間與精神照看火候,如今已越發少人願意費時料理了。而在檳城營業的廣飲廣食農家菜,便是希望藉由廣式農家菜,讓顧客重溫舊時的美味。

顧名思義,農家菜是以“家”為本的菜式。來自怡保的劉先生,孩提時期便經常圍在婆婆的廚灶旁兜兜轉轉,看着婆婆細心烹調廣式農家菜。

“我的公公婆婆皆是從中國南來的農夫。公公每天結束耕耘工作後,一家大小便會圍着餐桌,一起品嚐婆婆燜燉的農家菜。”

後來,他離開怡保到外埠讀書、工作,而公公婆婆亦相繼離世,一家人共享農家菜的光景與滋味,已不復再。

“如今,家中只有姑姑繼承婆婆的農家菜食譜。無奈我身在外埠,且烹調農家菜耗時費力,唯有在農曆新年時,才有機會品嚐這些料理。後來,父親見我對農家菜思念至極,遂建議我向姑姑請師,以便我回到檳城時可自煮農家菜一解鄉愁。”

調味品需刻意挑選

過後,他有感農家菜越發少見,為免這道傳統的香味就此流失,遂決定與朋友合開廣飲廣食農家菜,致力在檳城推廣廣式農家菜。

每天早晨,他隻身前往巴剎與肉販、菜販們“過招”。他笑說,他對食材要求嚴苛,例如購買排骨,他多購買一條條形態完整,且未經切割的排骨,以確保排骨肉質新鮮可口,因此,他的出現常讓小販大感苦惱。

目前,店內販售的農家菜約有20種,其中以燜燒、清蒸的菜色居多。他說,燜燒是廣東菜的一大特色。隨着以文火燜燒的時間越長,徐徐蒸發的湯汁越加濃稠,而肉質則會吸收湯汁的味道,更為柔嫩好吃。

此外,農家菜非常重視調味料的味道。醬油、蠔油、鹽與糖是構成廣式農家菜的基本要素,因此,每一種調味品的味道都需刻意挑選,方能讓食物香而不膩。

雞酒蘊含當歸香

農家菜看似簡單普通,實則充滿心思,皆因每道料理都需長時間以文火燜燉,廚師稍一分神,都可能導致食材燒焦,因此,廚師需常常攪拌湯汁,以確保食材不會變質。

讓不少顧客讚好的豉汁燜排骨,便是一道廣式街坊美食。他說,豉汁是廣東人的家常調味料,味道鹹香,適合用以燉煮肉類或排骨。

隨着燉煮的時間越長,排骨的肉香味與豉汁的鹹香味相互交融,且肉質軟嫩卻充滿彈性,香氣在口腔徐徐散發,既下飯又惹味。

由上湯、紹興酒、當歸、枸杞子等材料熬煮的“雞酒”,也是坊間常見的醉雞。他說,“雞酒”在經過烹煮後,酒精早已揮發,因此,喝得再多也不會有醉意。

蘊含酒香的雞腿肉配上一片薑絲炒蛋,成了舊時務農者消除疲勞的最佳美食。

另一道家常小菜——蔥油手工豆腐,則可搭配店內的明火白粥一起食用。細心熬煮兩小時至綿爛的白粥,搭配撒上酥脆鹹香炸蔥及豆香味濃濃的軟嫩豆腐,常會讓食客吃得停不了口。

此外,他的公公婆婆生前也因受到本地印裔的影響,而結合農家菜的作法,烹製出一道香而微辣的咖哩雞,絕對是搭配白飯的絕佳選擇。

廣飲廣食農家菜
地址:28, Jalan Rangoon, Penang, Malaysia.
營業時間:12pm – 10pm(週一休息)
電話號碼:017-5534296(圖:光明日報)