【招牌菜】漫步西班牙 500年橄欖油莊園

  • 工人從樹上摘下橄欖,收集在地上鋪好的黑網,隨即送到工廠去。(圖:光明日報)

  • 這家橄欖油磨坊每個小時接收40至45噸橄欖。(圖:光明日報)

  • 搾取橄欖油之前,橄欖果實由輸送帶送去清洗和挑選。(圖:光明日報)

  • 橄欖果香從巨大的攪碎機飄出。(圖:光明日報)

  • 攪碎後的橄欖汁被擠出後,送到一個大容器排出沉澱的水份,再將橄欖油引到四方容器中。(圖:光明日報)

  • 全部過程由電腦控制。(圖:光明日報)

  • 從採收到儲存,整個過程必須在24小時內完成。(圖:光明日報)

  • 生產線從裝瓶、貼上商標到入箱全部自動化。(圖:光明日報)

  • 把裝箱的橄欖油疊好,可以準備出貨了。(圖:光明日報)

  • 舊式石磨是由動物推動。(圖:光明日報)

  • 橄欖是西班牙國菜。(圖:光明日報)

  • 漫山橄欖樹是安達盧西亞一道美麗風景。(圖:光明日報)

  • 古斯曼莊園的橄欖油製作廠已經有500年歷史。(圖:光明日報)

  • 庭院幾株蘇鐵長得茂盛。(圖:光明日報)

打從6000年前,腓尼基人和希臘人將橄欖樹樹種由波斯以及米索不達米亞帶到伊比利亞半島開始,橄欖樹便在西班牙土地牢牢扎根,成為安達盧西亞(Andalusia)最怡人的一道風景。在一片宛若波浪起伏的山丘上,橄欖樹漫山遍野,纍纍碩果於是成為千年來西班牙人舌尖上最道地的美味。

比起其他地中海沿岸地區如:意大利、葡萄牙、希臘和土耳其等國家,西班牙每年生產高達160萬噸橄欖油,佔世界總產量40至50巴仙,堪稱“世界橄欖油王國”。在安達盧西亞郡內,橄欖是當地最大經濟來源,從這個地區的商店架子上,不難發現各種大小的醃製橄欖果實、不同口味的橄欖油以及由橄欖油製成的香皂、糕餅等地方特產。

不久前,我在南順食油有限公司安排下,飛到安達盧西亞首府塞維爾(Seville)參觀橄欖園和橄欖油提煉廠,探索橄欖油製作過程,接待我們的是南順在西班牙的合作伙伴Acesur出口經理米格爾、安德烈斯與安琪拉。

古斯曼莊園 
深藏在430公頃橄欖園裡

Acesur成立於1840年,是一家擁有176年經驗的老字號,旗下子公司包含橄欖園、橄欖油磨坊、橄欖油提煉廠、包裝廠和實驗室,全面掌控橄欖油整個製作過程,有利於確保品質管控,是南順食油有限公司11年前選擇它作為合作伙伴的主要因素。

Acesur名下除了上面提到的一家橄欖油提煉廠和兩家規模頗大的包裝廠之外,還有數百公頃的橄欖園與一座擁有500年歷史的古老莊園。距離塞維爾大約15分鐘車程的古斯曼莊園深藏在430公頃橄欖園當中,它曾在十六世紀時出口橄欖油到美洲大陸,是當時西班牙境內最大的橄欖油提煉廠。

當年的橄欖油製作坊如今看起來像一戶幽靜的四合院,庭院裡幾株蘇鐵在藍天襯托下,張揚着南歐區域的陽光燦爛。恰當地滾着紅邊的白色建築物經過髹漆之後煥然一新,卻仍舊藏不住屋簷下滲透出來的年歲氣息。這裡曾經一度是繁忙的製作坊,忙碌工人身影佔據每一個角落,如今人煙散去,留下滿屋子的器皿和工具。

140名員工
每日提煉350噸橄欖油

從大門口左邊第一道門進去便是舊日磨坊,裡面兩台錐形磨石連接着中間一具大漏斗,底下躺着巨大的圓石板,磨石平面圓心上銜接動物肩套,由驢子套著拉動錐形石磨,把剛收成的橄欖果實碾碎,搾取橄欖汁。經過過濾去除渣滓的橄欖汁接着擱在高大的容器等待沉澱,沉澱後底下的水由水管排出,浮在上層的橄欖油則被木槽引到密封的陶甕裡收藏,經過一番鑒定,最後裝罐出售──整個步驟簡單明瞭,一直沿用至今。

不同的是,隨着科技發達,現代橄欖油提煉廠大量利用機器代替人力,從篩選橄欖果實到搾取橄欖油到儲存到裝瓶到包裝,甚至到裝箱出貨,幾乎全部自動化。Acesur位於維爾契茲的諾大工廠每日提煉350噸橄欖油、包裝兩百萬公升食油,所需員工僅僅140人而已,超高效率已經不是當年全手工可以比擬。

混合不同品種果實 
製特級初搾橄欖油

在品質控管方面,古斯曼莊園扮演着舉足輕重的角色。在製作坊周遭的園子裡,種有大約150棵不同品種的橄欖樹,這些品種來自世界各地,有些甚至已經絕跡於原生地區。

Acesur出口經理米格爾告訴我說,橄欖油的味道和營養成份因品種而異,某些品種擁有更高的維他命含量,某些則有更多的脂肪酸。古斯曼莊園保留這些品種,除了可以研究敵對橄欖油供應商的配方,也為了方便調配出適合各國口味的特級初搾橄欖油。

市場上的特級初搾橄欖油,一般混合兩個或更多不同品種的橄欖果實,以調配出無論在味道或營養價值相對地穩定的橄欖油。就好像葡萄酒那樣,特級初搾橄欖油的味道與收成品質有着直接關係,由幾種橄欖油調配的好處是可以自由地調節口味和營養成份。(光明日報)