【招牌菜】雞有雞味

  • Boy海鮮小食老板潘琪滿(中)與廚手陳和德(左)給食客呈獻非常獨特的天網雞。(圖:光明日報)

  • 潘琪滿為了分享菟絲子這草藥的良好功效,研發了一道美味的天網雞,並成功讓所有人認識它。(圖:光明日報)

  • (圖:光明日報)

  • (圖:光明日報)

  • 象雞

  • 烏雞

  • 珍珠雞

  • 玲瓏雞

說到檳城浮羅山背獨一無二人氣最旺的雞料理,當地居民會大力推薦只有浮羅山背人才有福氣吃到的“天網雞”。

什麼是天網雞?這可是所有人的疑問。

“天網雞”是浮羅山背人俗稱的“天網草”(菟絲子)熬煮4小時而成的雞湯。這菟絲子有潔癖,只肯生長在無污染的地方,是一種全株無毛的寄生草本植物。2年前,從事煮炒業的老闆潘琪滿因見證了菟絲子對病重朋友的神奇療效,就用了一年時間來研究這道美味又具有養生作用的“天網雞”,也掀起了吃“天網雞”熱潮。

除了天網雞,潘琪滿也自創好幾道教人驚喜的雞料理,譬如“包羅萬象”,譬如“玻璃雞”。“包羅萬象”表面看來是豬肚,但打開豬肚,卻見到一隻烏雞!而“玻璃雞”,是以全片包菜包裹著雞的料理,讓包菜的清甜滲人雞肉內,是一道取巧又花心思的雞料理。

浮羅尋雞1

雞+菟絲子締造天網神奇

檳城的浮羅山背上有一家名收Boy海鮮小食館,2年前推出了一道很獨特的私房菜,叫“天網雞”。推出後就成了招牌,許多人提前預訂並耐心等待,只為一嚐天網雞的神奇。

天網雞究竟是什麼?魅力何在?一切得從研發人潘琪滿的經歷說起。

現年60歲的潘琪滿是一名玻璃鉛業承包商,家在浮羅山背,10年接手了浮羅山背金金茶室內一家海鮮煮炒,而在3年前,他有個朋友身患重病,後來就試以在浮羅隨處可見的菟絲子燉水喝,三個月後病情好轉,自此他就對這菟絲子產生極大興趣。

“看到朋友喝了這草藥後的神奇效果,我用了很長的時間去了解菟絲子,這草藥在浮羅都能找得到,是攀附在其他植物身上寄生的,浮羅人都稱它為天網,無法種植,只有在空氣好的地方才會生長,所以浮羅人非常幸運。”

為了讓大家都能體驗到菟絲子的功效,潘琪滿費盡心思以菟絲子炮製一道食物,但這過程,他花了整整一年,才成功。

“一定要把這食物做得美味,才能吸引大家去了解菟絲子。一開始,我用豬肉去熬煮菟絲子,可是,味道不理想,最終改成雞,而菟絲子在熬煮了整4小時,才能真正出味,沒想到,“雞菟”竟是絕配,我只放一點鹽調味,湯的味道就非常清甜。”

天網雞一推出,很快就俘虜了浮羅食客的心,味道真的非常獨特和可口,沒想到,大家每天見到的野草,可以熬出如此美味的雞湯,且在老板的分享下,才知它具有養生效果。

“食客要吃天網雞,一定要提前幾天預訂,因為採天然的菟絲子有一定難度,一定要新鮮且足夠成熟的才能採下,否則效果就會差。一般上,生長一個月後的菟絲子才算成熟,兩個多月其精華就會枯干,而不夠成熟的菟絲子帶點青黃,汁液不濃,用來熬湯,口感就會差很多。”

潘琪滿家也養殖了很多雞,用他家養的象雞來熬的天網雞,更是別有風味。

菟絲子愛陽光

菟絲子為無根無葉寄生性一年生草本,喜歡在陽光充足的開闊環境中生長,繁殖速度很快,須仰賴其他的植物才能存活,常寄生於蔓菁或馬鞍籐上。纏繞性的莖細長光滑帶光澤,通常呈黃色或帶淡綠白色。葉退化,成細小卵形、薄膜質的鱗片葉。

含有多種對身體有效的營養物質,例如維他命、氨基酸、胡蘿蔔素等菟絲子,在中藥界是大大有名,它不僅可治各種瘡痛、腫毒,又能滋養強壯治黃疸,效用真是不勝枚舉。

1/滿腹象雞
這道也是以自家養殖的新品種象雞煮成,象雞比一般雞隻體質大,約有五六公斤,肉質不硬,非常爽口,特別以豆醬、大蔥、辣椒、薑絲等材料炒成醬汁,淋在這又鮮又美味的象雞上,特別扯飯。

2/玻璃雞
這道玻璃雞是以燙過的包菜,再包裹炸過的雞肉、粟子、香菇、紅蘿蔔等,特色是一切開,內裡是滿滿豐富美味的材料,這些材料更吸入了包菜的香氣,魅力獨特。

3/紅酒雞
紅酒雞是以紅酒、特調的燒汁來呈獻,經過腌製的雞肉味道獨特,炸過更特別香脆,紅酒更把整體味道提升,是很有火花的一道菜。

4/包羅萬象
這道包羅萬象,說白了,就是豬肚雞,為廣東客家名菜之一。豬肚裡藏了一隻雞,而雞裡則塞滿了洋參鬚,豬肚香融合了雞肉香氣。
潘琪滿說,做這道菜,豬肚要夠大,約一公斤多,而雞要重300克到500克,才能完成這道菜。
包羅萬象是以三種材料羊參鬚、淮山和玉竹來熬出味道,帶出一層還有一層的驚喜。

5/三杯雞
這裡的三杯雞也深受食客喜愛,雖然是三杯雞,但煮法有很大不同,雞是炸過的,更香脆,而一般人三杯雞是用九層塔,但他們改用咖哩葉來呈獻,咖哩葉的濃香更促進了食慾。

6/七片雞
潘琪滿的家也種滿了田七葉,所以他也將田七葉、蒜頭、紅棗、枸杞和雞煮成另一種風味的雞湯,名叫七片雞,這道七片雞,和天網雞味道迥然不同,各有擁躉。
“田七葉也是一種野菜,味甘微苦,味道比天網雞更濃郁,這道也是我們的招牌菜。”
田七又名三七,三七是中藥材中的一顆明珠,它屬五加科多年生草本植物,因其播種後需三至七年挖採,而且每株長三個葉柄, 每個葉柄生七個葉片,故名三七。其莖、葉、花均可入藥。它主要用來治療散瘀止血、促進造血,對心血管的舒張有很大的幫助。

走地雞肉好棒

玲瓏雞
潘琪滿養了本地名雞玲瓏雞,他說這是寵物雞,很少人會捨得煮來吃。玲瓏雞非常溫馴可愛,不會飛也不會跳,可以跟主人玩。
“那是很珍貴的雞,非常漂亮非常可愛,但一般要把牠跟其他的雞隔開,不然會打架。”
他說,一般玲瓏雞在下了五六顆蛋後就會孵蛋,孵化後的小玲瓏因雞抵抗力弱會放進一個玻璃箱內用燈泡養殖,否則很難養活。

象雞
他說,以往的浮羅山背人喜歡吃閹雞,近4年流行吃這新品種的象雞,牠體型大,可重至5公斤,肉質結實清甜,皮也脆。
“浮羅人都稱牠為象雞,一般用來煮白切雞或咖哩,事實上,它的煮法百搭,很美味。”
象雞非常需要自由活動空間。一般上會給牠餵食雞料參玉米碎、螞蟻、草等,牠外形金黃鮮艷,和閹雞有八九十巴仙的相似度。

烏雞
潘琪滿家養的這款烏雞是70%品種,並非純正烏雞,他說純正的烏雞毛色是全白的,體重不會超過2公斤。
烏雞又不僅喙、眼、腳是烏黑的,而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內臟也都是烏黑的。烏雞的營養遠遠高於普通雞,口感也非常細嫩。其藥用和食療作用更是普通雞所不能相比的。此雞用作燉補最理想。

珍珠雞
潘琪滿也養了珍珠雞,牠身披灰羽,有規則的圓白點點綴其間,行走迅速,一般體重最少2公斤。
“珍珠雞會飛會跳性格比較活潑,如發現有蛇,就會不斷地發出叫聲通知主人,是很有趣的雞,因為在山區,我們會採圍養方式,但會給牠很大的自由活動空間,這肉質會更結實。”
珍珠雞肉味偏重,帶腥但細嫩,一般用來燉藥材。(光明日報)