有些人一聽到說“這茶帶酸味”即非常反感，不分青紅皂白，馬上彈開三尺遠，如見蛇蠍。可憐，對他們來說，“這茶帶酸味”只能意味這手茶是低劣等級，他們當然要與這麼難喝的茶劃清界線。

喝“酸”茶的茶主，等於宣告沒品味，他們更加要割席絕交。如果這手“酸”茶原來是他們的，要命，從此以後說茶“酸”的人，永遠成為他們口中“不懂喝茶之人”。

酸，有這麼令人討厭嗎？

食物的滋味，無非由食物中化合物質的含量和人的感覺器官對它的綜合反應。茶也是同樣道理，茶葉中有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、辛各種基礎滋味，由於茶樹品種、生長環境、生長季節以及制茶工藝都不一樣，我們精密構造的味蕾自然也能一一嘗出其中銷魂滋味。

酸，其實只不過是茶葉的本味之一，何必驚慌，酸中帶鮮甜，那是由谷氨酸、谷安酉先胺、天冬氨酸等物質形成。酸中帶澀，由沒食子酸呈現。單單一個酸味，由多種有機酸形成。茶帶有酸味物質，是本性如此，若想讓茶喝起來甜一點，就必須使茶葉中的糖類與氨基酸的百分比高過其它成份。

我喝過令人非常愉快的，帶酸韻的茶。部分普洱生餅，因為生長的土壤，山頭擁有特殊的“山頭氣”，即自己循環著一個與眾不同小氣候生存，比如易武鄉，往往或多或少醞釀出一種別地沒有的，天然的，爽口的酸，和微微的蜜香，叫人解渴生津。

自然陳化干倉的《88青餅－7542》，不知為何（因我從來沒有拿過此茶葉去做化驗），近年的口感已經轉化出濃郁而清爽的梅子酸，喉底掛微酸蜜韻，漸漸上升遍佈滿口，一直喝一直喝，越接近香味發揮的高潮越明顯，任由其餘同校同期的學弟學妹普洱們有天大本領，也蓋不過它的酸韻風頭。

帶有弱果酸味和正酸味的青茶事實也喝過不少，以中發酵或重發酵方式做出來的上品青茶為多，這類茶，香濃韻強水醇厚回甘好是基本工，三泡過後，如一種叫人無可抗禦的酸韻會浮上舌面，像吃過水果般，那就是人生中的可遇不可求了。

誠然，有許多令人“見過一次鬼從此怕黑”的劣酸味，比如高溫烘乾的青餅放一段時間再喝，比如普洱熟餅，假如在發酵時掌握不好翻堆，出堆時間，喝起來都會有刺激性的酸味，且鎖在兩頰久久不退。還有，青茶隨便拿去重複焙火，焙火時使用高溫，表茶老受熱，火卻鑽不進茶心，皆帶來敗酸味。

茶民無意包頂頸，學那文人語不驚人死不休，只深深為那曾經為我帶來快樂的伯爵紅茶、正山小種、壽眉的果酸味不甘。如果繼續受那些五味不分的人排擠，你會不會在我的生活消失？（光明日報／4人幫‧作者：許玉蓮（茶藝老師））