開胃亞參膏調製‧酸辣咖哩魚頭


: 2014-06-29 14:06:36
張桂蘭的咖哩魚頭的滋味是酸辣的。她說,為了顧客的健康著想,不放椰漿,取而代之的是令人開胃的亞參膏。她的咖哩魚頭採用了十多種香料配製,再以亞參膏的酸味去調和,酸酸辣辣,非常刺激味蕾,來店裡的顧客,幾乎都是為了這咖哩魚頭而來,當中還不乏海內外明星,包括曾江和焦姣夫婦、夏雨等。咖哩魚頭是充滿南洋風味的一道菜,但煮法和味道卻各有自家特色。有些咖哩魚頭的咖哩汁特別濃稠,因加了椰漿;有些則加了牛奶,咖哩顏色看起來有些米白;還有些人的咖哩魚頭是酸辣式的,紅紅辣辣,因為取材不同,煮法不一,味覺和賣相上就各有風情。檳城台牛後的“志華咖哩魚頭”就傾向娘惹式酸辣味,已經有28年歷史的這家檳城老招牌,幕後“煮手”就是63歲的老闆娘張桂蘭,她的魚頭新鮮不在話下,咖哩煮法也是由家婆傳授下來,採用了逾十種咖哩香料烹調,只是經過她再改良,演變成不採用椰漿,也不用峇拉煎(Belacan),改用讓人開胃的亞參膏(Asam),酸酸又辣辣,帶有娘惹風味的刺激,少了椰漿的油膩,吃起來既健康又開胃!今年63歲的張桂蘭,與咖哩魚頭混了近30年,第一次開店擔起廚師職責,主打就是咖哩魚頭。她說,年輕時候其實很少下廚,但特別喜歡吃咖哩魚頭,經常和老公一起到處去覓美食,婚後才跟著擅長烹調的家婆學煮咖哩,但家婆的咖哩都會放椰漿,會有油膩感,她則傾向於酸辣味。著重健康棄用椰漿“以前的人對食物的首要要求是味道要好,現在的人就比較講究食材,除了要求色香味全,也要求健康。椰漿吃多了對身體健康不好,濃度過稠的椰漿吃了也易產生膩感,所以我的咖哩魚頭棄用椰漿,改而選用開胃的亞參膏,亞參膏水的酸度,配上咖哩的辣和咖哩香料的調和,吃起來特別開胃。”張桂蘭由1986年開始在台牛後住家開店賣咖哩魚頭,開店的原由很簡單,只是因為覺得當時租賃的老屋空間很大,樓上是住家,樓下空著很浪費,就想著不如把她最擅長煮的和最愛吃的咖哩魚頭拿來做主打招牌菜來賣。當年檳城飲食業者還很少有人專賣咖哩魚頭的,丈夫駱志華當年還在報界工作,但非常鼓勵和支持妻子把“獨家好料”的咖哩魚頭發揚光大,也從旁協助妻子,店名索性就以老公名字來取名,叫“志華咖哩魚頭”。“不知不覺這咖哩魚頭就賣了將近30年了,這廿多年來獲得很多街坊朋友的支持,也有不少明星藝人來光顧,因為咖哩香料都是我們自家調配,不使用現成咖哩粉,也為顧客著想不採用椰漿,所以咖哩味道是很獨家的,再加上新鮮的海產,吃過的顧客都會知道其中奧妙。”十年前夫妻看中對面欲出售的屋子,毅然買下搬了過來,結束了租賃的日子,在自家的店裡更用心專注的經營咖哩魚頭,她的咖哩魚頭而今也傳授給了侄女和媳婦,不怕沒繼承者。辣和酸度依顧客要求調整志華咖哩魚頭都是選用加叻魚為主,因為加叻魚的肉厚也鮮甜,符合廣大顧客的喜好。咖哩方面則採用了逾十種香料,除了一般該有的香茅、洋蔥、蒜頭、薄荷、番茄,還有薑及亞參膏等外,再有自家配製的8種咖哩香料去調和,所以在味道上,除了有聞起來就令人食指大動的咖哩香外,吃起來還有辣中帶酸,酸中又帶酣的味蕾刺激。“咖哩香是早已調配煮成,但辣和酸度可以依顧客要求再作調整,有些顧客嗜辣,有些不要太酸,這些都可以再依顧客的要求而調整。”此外,為了給顧客有更多選擇,咖哩魚頭也可以再另點加墨魚和鮮蝦,張桂蘭每天也還再準備多幾道經濟飯菜讓顧客可以多幾樣選擇。關於咖哩魚頭關於咖哩魚頭的起源,有說是由新加坡開始,但可以確定的是,這是屬於本地自創的南洋風味。先由本地的印度人開創,卻大受華人喜愛,是華人餐桌上的佳餚美食之一,在印度反而吃不到。咖哩魚頭後來也獲得了馬來社會和印度社會的歡迎,並憑各自口味調配出不同的咖哩醬料,有者以牛奶取代椰漿,也有人以酸柑汁來取代亞參膏,咖哩魚頭的名聲在新馬一帶逐漸紅起來。一般咖哩魚頭採用的是石斑魚頭或紅鯛魚頭,如今加叻魚頭也被廣泛利用。經過不同香料調配製作,爆香後的咖哩醬配上預先燜煮熟的魚頭,再加些茄子、羊角豆,就成了令人難以抗拒的美食。台牛後志華咖哩魚頭地址:68,Malay Street,10100 Penang.營業時間:11am至3pm(星期日休息)電話:04-2619530
光明日報/副刊‧報道:黃碧絲‧2014.06.19
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